Restoraniniai vafliai su N pričindalų

Rugsėjis 16, 2015 m Pusryčiai,
Komentarai (0)

Kiekvieną kartą, kai nueinu pavalgyti į restoraną, mane suglumina meniu. Ypač jeigu restoranas koks mandresnis. Bet net ir visai nemandrų restoranų meniu surašyti patiekalai man jau seniai yra beveik nebeįskaitomi. Paprastai restoraniniuose meniu apie patiekalus būna surašomas kelių pastraipų ilgio tekstas, su detaliu visų ingredientų sąrašu, plius yra išvardinami visi garnyrai, plius padažai, plius visų ingredientų kilmė, auginimo salygos, visa su tomis salygomis susijusi ekologinė ir moralinė etika ir taip toliau. Aš nuo tokio aprašo dažniausiai nusimušu ties pirmąja eilute, kai pabandau įsivaizduoti, kaip tas patiekalas atrodys; bet kadangi teksto iki galo neperskaitau, tai įsivaizduoti paprastai man nepavyksta. Tada aš susinervinu, pradedu dairytis į kitus staliukus – ką kiti užsisakė? Ir užsisakau arba tą patį, ką kažkas valgo prie gretimo staliuko, arba atsitiktinai bedu pirštu į meniu ir užsisakau bele ką. Mano stipriai progresuojantis dėmesio deficito sutrikimas aiškiai prisideda prie šito mano visiško nesugebėjimo civilizuotai išsirinkti rafinuotą restoraninį patiekalą. Bet aš manau, kad net ir tiems, kurie neturi jokio sutrikimo, gyvenimas kaip mat supaprastėtų (ir tuo pačiu, vakarieniavimas restorane būtų šimtą kartų malonesnis), jeigu patiekalų aprašymai restoranų valgiaraščiuose apsiribotų trumpais lakoniškais pavadinimais.

Štai, pavyzdžiui, aš neseniai varčiau Bon Appétit rugsėjo mėnesio numerį. Ten įdėtas kelių puslapių straipsnis apie labai šaunią kepyklą Indianapolyje, Milktooth. Prie to paties dar yra pridėti keli restorane gaminamų patiekalų receptai su super dailiomis jų nuotraukomis. Pažiūrėjus į nuotraukas viskas atrodo be galo ir be krašto viliojančiai ir skaniai. Bet užmetusi akį į tų patiekalų aprašymą (pvz.: pearl sugar yeast waffles, with cocoa nib syrup, fresh homemade ricotta, bacon, plums and almonds), ir iškart pagalvojau, kad jeigu nebūtų nuotraukos, tai aš tikriausiai kaip mat pasimesčiau ir vėl eilinį kartą nesuprasčiau, kas norėta pasakyti ir kaip tas sudėtingas patiekalas turėtų atrodyti. Laimei, nuotraukos šį kartą buvo, ir, kaip jau minėjau, jos buvo labai gražios. Ir aiškios. Supratau, kad perlinis cukrus įmaišomas į mielinę tešlą, kad skaldytos kakavos pupelės tiesiog įmaišomos į klevų sirupą, kuriuo apšlakstomi vafliai, o slyvos, kiaulienos šoninės juostelė ir šviežia rikota dedama prie vaflių (mano pirmoji mintis buvo, kad visa tai kažkokiu būdu sukišama į tešlą). Žodžiu, šitie milktooth vafliai yra ne šiaip sau eiliniai; juos pagaminti tikrai yra šis tas: masė ingredientų, kelios valandos kildinimo, be to dar reikia suderinti visus kepimo niuansus ir visus priedus; tikrai bus ką nuveikti. Todėl ir patiekalas gaunasi restoraninis: labai skanu, gražu, įdomu, netikėta, įvairios tekštūros ir skoniai, saldu ir sūru, šilta ir šalta, viskas tarpusavyje puikiai dera, tiesiog ne vafliai, o tikra šventė. Bėda tik ta, kad būdama tame restorane ir paskaičiusi tik tų vaflių aprašymą, nepamačiusi paties patiekalo arba bent jo nuotraukos, aš tikriausiai kaip mat pasimesčiau, susinervinčiau, ir užsisakyčiau kažką kito.

Aušra

Mieliniai vafliai

su perliniu cukrumi, klevų sirupu, skaldytomis kakavos pupelėmis,

rikota, kiaulienos šonine, slyvomis ir migdolais

Recepto šaltinis: Bon Appétit | September 2015

2 šaukštai šviesaus rudojo cukraus

2¼ šaukštelio sausų tirpių mielių

2¼ stiklinės* miltų

½ šaukštelio druskos

3 kiaušiniai, išplakti

225 g sviesto, ištirptinto

1 stiklinė klevų sirupo

2 šaukštai skaldytų kakavos pupelių

½ stiklinės perlinio cukraus

Purškiamo aliejaus

Skrudintos kiaulienos šoninės, patiekimui

Slyvų, supjaustytų riekelėmis, patiekimui

Rikotos, patiekimui

Skaldytų skrudintų migdolų, patiekimui

*1 stiklinė = 236 ml

Į mikserio dubenį suberti rudąjį curkų, mieles, įpilti ⅓ stiklinės šilto vandens ir gerai išmaišyti. Palikti 5-10 minučių, kol išputos.

Į dubenį supilti išplaktus kiaušinius ir viską gerai išmaišyti.

Tiesiai į dubenį kartu persijoti miltus ir druską. Mikserį su kablio antgaliu nustatyti ant žemiausio greičio. Maišyti, kol susiformuos vientisa tešla. Po truputį pilti tirpintą sviestą ir kaskart gerai išmaišyti po kiekvieno pridėjimo. Padidinti mikserio greitį ir maišyti kol tešla taps elastinga ir nebelips prie dubens sienelių. Iš tešlos suformuoti rutulį, dėti į tą patį dubenį, uždengti plėvele ir palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų, maždaug 1-1½ valandos, kol tešlos tūris padvigubės.

Prieš kepant, puodelyje ant silpnos karštumo ugnies užvirinti sirupą ir kakavos pupeles. Virti 5 minutes. Nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų.

Į pakilusią tešlą suberti perlinį cukrų ir atsargiai išmaišyti mediniu šaukštu. Tešlą padalinti į 8-10 dalių. Elektrinę vaflinę įkaitinti iki aukščiausios temperatūros, papurkšti aliejumi. Į vaflinę dėti po vieną tešlos gabalėlį ir kepti, kol paruduos. Iškeptus vaflius perkelti ant rotelių. Vaflinės daugiau nebepurkšti; iškepti likusius tešlos gabalėlius.

Tiekti tuojau pat, su šviežia rikota, skrudinta kiaulienos šonine, ir slyvomis; ant viršaus užbarstyti skaldytų skrudintų migdolų, apšlakstyti šiltu sirupu su kakavos pupelėmis.

Pearl Sugar Yeast Waffles

with cocoa nib syrup, ricotta, bacon, plums and almonds

Recipe source: Bon Appétit | September 2015

2 tablespoons light brown sugar

1 envelope (about 2¼ teaspoons) active dry yeast

2¼ cups flour

½ teaspoon salt

3 eggs, beaten

1 cup (16 tablespoons) butter, melted

1 cup pure maple syrup

2 tablespoons cocoa nibs

½ cup pearl sugar

Nonstick vegetable oil spray

Bacon, cooked, for serving

Plums, sliced into wedges, for serving

Ricotta, for serving

Sliced toasted almonds, for serving

In a bowl of stand mixer whisk mix brown sugar, yeast, and ⅓ cup warm water. Let sit until foamy, 5–10 minutes.

Fitted mixer with dough hook. Add beaten eggs to yeast mixture and mix well to incorporate.

Sift together flour and salt. With mixer set on low speed, add dry ingredients and mix until dough comes together into a ball. Gradually add 1 cup butter, pausing often to allow dough to fully incorporate butter before adding more. Increase speed to high and mix until dough is smooth, elastic, and pulls away from the sides of the bowl for 8-10 minutes longer. Gather dough into a smooth ball, cover the bowl with plastic wrap and let sit in a warm place until doubled in size, 1-1½ hours.  

Just before dough is ready, bring syrup and cacao nibs to a simmer over low heat in a small saucepan and cook 5 minutes. Let cool.  

Sprinkle pearl sugar over risen dough and mix in with a wooden spoon. Divide dough into 8-10 pieces. Heat waffle iron until very hot; coat with nonstick spray. Place a piece of dough over each well (keep remaining pieces covered). Cook until waffles are golden brown and sugar is caramelized in spots, about 5 minutes. Transfer to a wire rack; repeat with remaining pieces of dough. Let waffles cool slightly. Serve topped with bacon, plums, ricotta, and almonds and drizzled with cacao-nib syrup.