Kalėdos ir jautienos kepsnys

Gruodis 13, 2011 m Mėsa,
Komentarai (0)

Šitą jautienos kepsnio receptą gavau iš savo feisbukinio draugo Tomo, kuris ne kartą ir ne du man yra pagelbėjęs kritiniais kulinarinio gyvenimo atvejais. Tomas yra antrasis pagal rangą šefas (Executive Sous Chef) didžiulių Mission Point poilsio namų virtuvėje. Nors Tomo asmeniškai nepažįstu, įtariu, kad jis labai gerai išmano savo darbą, todėl jeigu Tomas man ką nors pataria, aš klausau ir dažniausiai užsirašau. Dar viena smagi detalė – Tomas ruošiasi dalyvaudi Top Chef televizijos laidoje, taigi linkiu jam kuo didžiausios sėkmės! Ir dar kartelį – didelis ačiū už puikaus jautienos kepsnio receptą.

Angliškai šis kepsnys vadinasi Short Loin, Strip Loin arba New York Strip; lietuviškai – siauroji nugarinė. Tai didelis, naudaug darbo dirbantis raumuo, todėl New York Strip kepsnys visada būna ypatingai sultingas ir minkštas, ir, beje, gerokai pigesnis, negu brangioji nugarinės išpjova (tenderloin).

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/ba/BeefCutShortLoin.png

Nusipirkus nemenką 4 – 5 kg nugarinę, bent trečdalį to kiekio galima iškart supjaustyti į pirmarūšius steikus ir užšaldyti ateičiai (ką aš ir padariau), o iš likusios dalies iškepti jautienos kepsnį, tinkantį net ir pačiai prašmatniausiai puotai.

Orkaitėje kepta jautienos nugarinė

2,5 – 3 kg jautienos siaurosios nugarinės kepsnys

6 skiltelės česnako

Didelė sauja įvairių šviežių prieskoninių žolelių: šalavijų, rozmarinų, čiobrelių; tiks ir kadugio uogos

2 šaukštai rupios druskos

1,5 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

3 šaukštai alyvuogių aliejaus

Elektriniu smulkintuvu arba peiliu susmulkinti česnaką ir prieskonines žoleles. Supilti aliejų, suberti druską, maltus pipirus ir gerai išmaišyti.

Jautienos kepsnį nusausinti. Visą kepsnio paviršių dosniai aptepti prieskonių mišiniu, uždengti maistine plėvele ir palikti šaltai 3 – 4 valandoms (arba pernakt), kad pasimarinuotų.

Orkaitę įkaitinti iki 230^oC. Į didelį keptuvą įstatyti kepimo groteles.

Pasimarinavusį kepsnį dėti ant grotelių į paruoštą keptuvą, riebiąja puse į viršų. Kepti 15 minučių. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 175^oC ir kepti, kol storiausios kepsnio dalies temperatūra pasieks 55^oC (medium rare), maždaug 30 – 35 minučių. Kepsnį ištraukti iš orkaitės, lengvai užkloti folijos lakštu ir leisti pastovėti 20 – 30 minučių. Pjaustyti aštriu peiliu skersai skaidulų ir tiekti į stalą.

Oven Roasted New York Strip Loin

4 – 5 pound beef strip loin roast

6 cloves of garlic

Generous handful of various fresh herbs: sage, rosemary, thyme, even juniper berries

2 tablespoons coarse salt

1 ½ teaspoons freshly ground black pepper

3 tablespoons olive oil

In a food processor, or using a knife, finely chop garlic and herbs. Add oil, salt, ground pepper and mix well.

Pat meat dry. Rub meat all over with spice mix. Cover with plastic wrap and chill for 3 – 4 hours (or overnight).

Preheat oven to 450^oF. Place a roasting rack into a spacious and sturdy roasting pan. Transfer meat onto a roasting rack, fat side facing up. Roast for 15 minutes. Reduce oven temperature to 350^oF. Roast until the temperature of the thickest part registers 130^oF for medium rare, about 30 – 35 minutes. Remove from the oven. Cover roast loosely with a sheet of aluminum foil and let it rest at room temperature for 20 – 30 minutes. Cut crosswise into thick slices and serve.