Ciabatta

Rugpjūtis 09, 2019 m Užkandžiai,
Komentarai (1)

Jau ne kartą ir ne du esu rašiusi apie Jim Lahey genialų duonos receptą be minkymo, apie to recepto pritaikymą visokiausio tipo duonelėms ir picoms. Jeigu dar nebandėt kepti, būtinai išbandykite. Aš ir duoną, ir picą pagal Lahey receptą kepiau gal kokį milijoną kartų, ir kiekvieną mielą kartelį rezultatas būna be priekaištų. Ir Jums garantuotai pavyks. Prižadu.

Kai receptą paviešinau pirmą kartą, 2012-ųjų kovą (http://vaikaivanile.com/post-91-Legendin-New-York-Times-duona) kelios skaitytojos man parašė savo atsiliepimus ir pasakojo, kaip keistai atrodė tešla, kaip viskas dribo, ir bėgo, ir buvo daugiau panašu į kisielių negu į duonos tešlą. Tai va, brangieji, aš manau, kad geriausiai šitą visą neminkytos tešlos fenomeną nupasakoja pats autorius. Jo trys knygos yra mano vasariniai skaitiniai ir įkvėpimo šaltiniai:

My Bread

My Pizza

The Sullivan Street Bakery Cookbook

Visas tris knygas Jums kuo nuoširdžiausiai rekomenduoju; ir tekstai, ir receptai yra grynų gryniausias malonumas ir džiaugsmas.

Visiems linkiu nuostabaus savaitgalio!

Aušra

* * *

Ciabatta

By Jim Lahey

Like pane Toscano, ciabatta is a bread from northern Italy with a golden crust. But its personality couldn’t be more different. Tuscan dough is as pliable as softened modeling clay. It is firm, calm, and reserved. Ciabatta dough is phenomenally wet, wobbly, and outgoing. It bubbles enthusiastically in a kind of mute hysteria. The dough is heavy with moisture but full of air, and it will slip away teasingly between your fingers. It is impossible to shape, but luckily … you don’t have to! If you can resist the urge to fiddle with it, and simply pick it up and put it down in a hot pot, the ciabatta will shape itself.

This wild dough turns into a crispy loaf whose outside is rough and crackly and whose soft interior is an astounding combination of air, light and beauty. Like the shocking heights and flying buttresses of a medieval cathedral, the structural aspects of ciabatta are in equal portions doubtful and magnificent. Can any bread have so many holes and still stand up? Yes … but it is hard to believe it even as you see it. Is there enough left to chew and slice? Yes! Is the texture of the crumb as glassy and unbelievably soft as it appears? Yes. Do its heavenly aspirations doom its terrestrial reality? Probably; this bread will disappear while you marvel at its existence.

When you first lower the dough down in the pot, you may think to yourself, This looks bad. And it will. But wait! As it bakes, the craggy ravines of this messy, unshaped dough will turn into the classic ciabatta crust patterns. The finished surface will look almost like the inside of a log or the bark of a tree – long lines and whorls and textures. It is quite beautiful.

Ciabatta

Recepto šaltinis:

Jim Lahey | The Sullivan Street Bakery Cookbook

3 stiklinės miltų

¼ šaukštelio sausų tirpių mielių

1 šauštelis druskos

1 + 5/8 puodelio šilto vandens

Miltų pabarstymui

Į didelį dubenį persijoti miltus ir druską. Suberti mieles. Supilti vandenį. Viską gerai išmaišyti. Tešla bus pasišiaušusi ir gana lipni. Dubenį uždengti maistine plėvele ir palikti kilti kambario temperatūroje 18–20 valandų. Iškilusios tešlos paviršius bus akytas, padengtas oro pūslelėmis, o pati tešla bus lipni ir minkšta. Tešlą išimti iš dubens ant miltuoto paviršiaus. Kelis kartus ją perlenkti pusiau, neminkant, kad susiformuotų rutulys. Tešlą padalinti į 2 lygias dalis; kiekvieną dalį suformuoti į rutulį, lankstant tešlos krašus link centro, bet neminkant. Tešlos rutulius perkelti ant pamiltuoto rankšluosčio. Miltais pabarstyti viršų. Uždengti kitu rankšluosčiu ir palikti maždaug 2 valandoms kambario temperatūroje, kad pakiltų.

Orkaitę įkaitinti iki 260^oC. Į orkaitę pašauti du gilius kepimo indus su dangčiais ir palikti, kad gerai įkaistų. Pakilusią tešlą atsargiai perkelti į įkaitusius kepimo indus, ištempti į pailgus kepaliukus, indus uždengti ir pašauti į įkaitusią orkaitę. Kepti maždaug 20-25 minutes, kol kepaliukai lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės, palikti 5-10 minučių, kad šiek tiek atvėstų, pjaustyti ir tiekti į stalą.

Ciabatta

Recipe source:

Jim Lahey | The Sullivan Street Bakery Cookbook

3 cups flour

¼ teaspoon instant yeast

1 teaspoon salt

1 + 5/8 cup warm water

Flour for dusting

In a large bowl sift together flour and salt. Sprinkle in yeast. Add water. Mix well until well blended. Dough will be shaggy and sticky. Cover the bowl with plastic wrap and let it rest for 18 – 20 hours at room temperature. The dough is ready when its surface is covered with air bubbles.

Carefully scoop out the risen dough from the bowl and place it onto dry floured surface. Shape into a ball by folding the edges of the dough towards the center. Divide dough in half. Shape each piece into ball by folding and tucking the edges (no kneading!). Place dough onto floured kitchen towel, dust the surface with more flour, cover with another towel and let rise at room temperature for about 2 hours at room temperature.

Place two oval dutch ovens with lids into oven. Set oven to 500^oF and turn it on to preheat. Carefully transfer risen dough balls into hot Dutch ovens, stretch them slightly to fit, cover with lids and place into preheated oven. Bake approximately 20-25 minutes, until loaves a lightly browned. Remove from oven. Let rest for 5-10 minutes. Serve warm.

Related Tags

duona, knygos, sumuštiniai,

Panašūs Receptai

Palikite komentarą

KristinaRugpjūtis 12 2019, 05:03 AM Sveiki, o jei kepti picą, tai tuomet kai tešla antrą kartą pakyla, ją geriau kočioti ar rankom ištampyt formą? Kaip Jūs darote? Ačiū.

AusraRugpjūtis 13 2019, 12:43 AM

Kristina, kocioti bus neimanoma, net ir labai norint; as picas suformuoju rankomis; o cia yra senesnis irasas butent apie pica naudojant no-knead stiliaus tesla: http://vaikaivanile.com/post-470-Ne-Pizza-Beddia-taiau-visai-neprasta-pica-namuose