Real-Deal Hot-Smoked

Balandis 11, 2021 m Žuvis,
Komentarai (0)

Šio savaitgalio kulinarinis projektas buvo lašišos rūkymas.

Iki šiol vaikų sugautas žuvis rūkydavau pas vienus savo pažįstamus. Jie turi elektrinę rūkyklą, kelių aukštų, su daug grotelių ir lentynų, viskas reguliuojama skatimeniniu būdu. Toks rūkymo būdas buvo labai šaunus, man reikėdavo tik atnešti žuvį, o po kelių valandų viskas būdavo išrūkyta, sudėta į indelius ar kitaip sufasuota, aš tik ateidavau ir viską pasiimdavau.

Bėda tik ta, kad elektrinė rūkykla didžiulė, dažniausiai reikėdavo laukti, kol prisirinks daugiau žuvies, kad visos lentynos užsipildytų, nes antraip tai labai neekonomiška rūkyti pustuščią rūkyklą. Be to, rūkykla ne mano namuose, reikia taikytis ir prašyti. Trumpai tariant, ne idealu, ir tiek.

Tai va, naujausiame Cook΄s Illustrated numeryje užmačiau gana detalų paaiškinimą, kaip žuvį išrūkyti paprastame anglimis kūrenamame grilyje. Nieko per daug nelaukus nutariau iškart šitą metodą išbandyti, savo senąjame ir daug ko mačiusiame Weber grilyje.

Receptą su visom detalėm surašiau žemiau. Viskas buvo super paprasta, tik kelios ilgos valandos sūdymo, ir dar kelios valandos džiovinimo. O visa kita daugmaž elementaru.

Žuvis gavosi pasakiško gerumo ir skanumo. Kvapni, minkštutė, sultinga, tobulai pasūdyta. Net oda buvo nuostabiai skani. Ir, svarbiausia, viskas pagaminama namuose, savo nuosavame kieme, kvepiančiame dūmeliu.

Aušra

Karšto rūkymo lašišos filė

Recepto šaltinis: Cook΄s Illustrated | March-April 2021

Dubenėlyje sumaišyti ½ stiklinės rupios druskos ir ½ stiklinės rudojo cukraus.

Lašišos filė dėti į gilų indą, oda žemyn. Visą žuvies paviršių padengti druskos-cukraus mišiniu. Indą uždengti, padėti šaltai 2-3 valandoms. Po dviejų-trijų valandų filė apversti, oda į viršų, indą uždengti ir toliau sūdyti dar 2-3 valandas.

Žuvį išimti iš šaldytuvo, trumpai perplauti po tekančiu šaltu vandeniu, kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluostėliais ir dėti ant grotelių, oda žemyn. Padėti šaltai, neuždengtą, kelioms valandoms, kol paviršius pilnai apdžius ir susiformuos sausa lygi plėvelė.

Paruošti anglių kepsninę: dalinai atidaryti apatines angas. Vienoje kepsninės pusėje padėti 6 šaltas anglių briketes.

Ant didelio folijos lakšto dėti porą saujų rūkymui skirtų medžio skiedrų, jas susukti suformuojant voko dydžio paketėlį. Paketėlio viršuje prapjauti tris 5 cm ilgio angas, kad galėtų išeiti dūmai.

Į grilio kaminiuką pripilti anglių brikečių, maždaug iki pusės, uždegti. Kai viršutinės briketės įkais ir dalinai pasidengs pelenais, karštus anglis supilti vienoje kepsninės pusėje, and šaltų anglių. Ant karštų anglių uždėti folijos paketėlį su skiedromis. Kepsninę uždengti dangčiu, dalinai praverti viršutines angas. Palikti 5 minutėms, kol kepsninė įkais.

Ant kepsninės grotelių vienos pusės dėti folijos lakštą, plonai papurkšti aliejumi. Ant folijos dėti lašišos filė, oda žemyn. Groteles su žuvimi dėti virš vėsesnės kepsninės dalies. Kepsninę uždengti dangčiu. Kepti maždaug 45-50 minučių, kol žuvies temperatūra pasieks 50-55oC. Žuvį nuimti nuo grotelių, perdėti ant lėkštės. Tiekti tuojau pat.

Hot Smoked Salmon

Recipe source: Cook΄s Illustrated | March-April 2021

In a bowl mix ½ cup kosher salt and ½ cup brown sugar.

Place salmon filet, skin down, in a deep baking dish, cover entirely with salt-sugar mixture, cover and refrigerate 4-6 hours, flipping filet halfway through the brining.

Remove fish from the brine, rinse briefly, dry with paper towels. Place fish, skin down, on a cooling rack placed on top of baking sheet. Dry fish, uncovered, until dry to the touch, about 4 hours.

Open the bottom vent of charcoal grill halfway, place 6 cold charcoal briquettes on one side of the grill.

Wrap 2 handfuls of wood chips in foil, creating a rectangular package. Cut 3 2-inch-long holes on top of the packet.

Fill half of the grill starter chimney with charcoal, light up the charcoal. When top briquettes get hot and partially covered with ash, transfer hot coals in a tall pile on one side of the grill, on top of unlit briquettes. Place wood chip packet on top of the hot coals. Cover the grill. Open the top vent halfway. Let grill heat for 5 minutes.

Cover one side of grilling grate with foil, spray lightly with cooking oil. Place dry salmon filet on top of the foil. Place fish on the cooler side of the grill. Cover and cook for 45-50 minutes, until the internal temperature of the fish reaches 125oF.

Remove fish from the grill. Serve right away.