Bollito misto
Aš jau seniai seniai norėjau pagaminti liežuvį; lėtai ir ilgai jį virti su daržovėmis ir vynu, ir su dešrelėmis, bollito misto stiliumi, ir patiekti apšlakstytą tuo skaniuoju sultiniu, kuriame virė visa ta gardžioji mėsytė. Mintis išvirti liežuvį kilo paskaičius Tamar Adler knygą “An Everlasting Meal”. Tiems, kas knygos neskaitė, ją labai rekomenduoju. Tai labai instruktyvus pasakojimas apie maisto gaminimą be atliekų, be nereikalingų išsimisliojimų, skaniai, paprastai ir taupiai. Knyga stipriai primena M.F.K Fisher “How to Cook a Woolf”. Labai geras skaitinys. Tiems, kas nėra gerai susipažinęs su autore, pasakysiu tik tiek, kad Ms. Adler dirbo restoranuose Prune ir Chez Panise; paskui ji atsidarė savo farm-to-table restoraną Farm 255. Trumpai tariant, Tamar Adler turi ką pasakyti apie maistą ir apie jo gaminimą racionaliai ir ekonomiškai. Knygą rekomenduoju net ir tiems, kurie ir be Adler patarimų jau seniai viską gamina taupiai ir protingai. Manau, kad knyga visiems patiks.
Tai va, vėl apie tą liežuvį. Bollito misto, žinoma, būtų labai skanu, bet bėda ta, kad mūsų kraštuose nėra taip paprasta įsigyti jaučio liežuvį. Šiaip sau nuėjęs į parduotuvę nenusipirksi. Todėl liežuvio virimo reikėjo palaukti, kol susiklostė palankios aplinkybės ir pasitaikė galimybė jį nusipirkti. Liežuvį, kaip žinia, galima išvirti ir vieną, be jokių kitų priedų. Bet iš vieno liežuvio kažin kiek neprivalgysi, o 3 valandas virinti vieną mėsgaliuką tik tam, kad jo papjaustyti mizernam užkandžiui, man paprasčiausiai pagailo laiko. Todėl aš į puodą dar įmečiau vištą ir poros rūšių dešrelių, viską pavirinau, kol vištiena labai gerai suvirė, mėsa lengvai nėrėsi nuo kaulų, o liežuvis tapo toks minkštas, kad tiesiogine to žodžio prasme tirpo burnoje. Prie mėsos sumaliau porą pagardų. Garnyrui sumaišiau kvietinių kruopų salotų su roputėmis. O pabaigai dar iškepiau kapitalinį citrininį keksą. Žodžiu, sekmadienį mūsų namuose buvo rimtas balius. Aušra
Bollito misto Virtas jaučio liežuvis, višta ir dešrelės
Recepto šaltiniai: Tamar Adler | An Everlasting Meal
Bollito: 1 jaučio liežuvis 1 višta 1 kg šviežių kiaulienos dešrelių 6 salierų lapkočiai, supjaustyti į trečdalius 6 morkos, supjaustytos į trečdalius 1 galvutė česnako, skiltelės perspaustos 6 džiovintos čili paprikos 6 lauro lapai 3 dideli svogūnai, supjaustyti ketvirčiais 2 stiklinės šviežių petražolių Kuokštelis šviežių čiobrelių 1 šaukštas juodųjų pipirų grūdelių 1 šaukštas kalendrų grūdelių 750 ml sauso balto vyno arba vermuto Druskos Į didelį puodą dėti liežuvį. Į kitą puodą sudėti vištą ir dešreles. Likusius ingredientus po lygiai padalinti tarp abiejų puodų. Įpilti vandens, kad mėsa būtų pilnai apsemta. Užvirinti, nugriebti putas. Vištą ir dešreles virti maždaug 1 valandą; liežuvį virti maždaug 2 ½ - 3 valandas, kol mėsa taps minkšta. Puodus nukaisti. Mėsą perdėti į didelį dubenį. Nuo liežuvio nulupti standžią, paviršių dengiančią plėvę. Nukošti sultinį. Nuo paviršiaus nugriebti riebalus. Į sultinį sudėti mėsą, pakaitinti, kol sušils. Vištieną, dešreles ir liežuvį supjaustyti, sudėti į didelę gilią lėkštę, apšlakstyti šiltu sultiniu. Tiekti tuojau pat su įvairiais pagardais ir sultiniu.
Salsa Verde: 8 ančiuvių filė 2 skiltelės česnako 1 šaukštas kaparėlių 1 didelė gniūžtėšviežių petražolių Alyvuogių aliejaus 3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių Druskos Virtuviniu kombainu sumalti ančiuvius, česnaką ir kaparėlius. Sudėti petražoles ir gerai susimulkinti. Įpilti alyvuogių aliejaus; sukti, kol susiformuos tirštokas padažas. Supilti citrinų sultis, įberti druskos ir gerai išmaišyti. Tiekti su mėsa.
Salsa Rossa: 1 stiklinė džiovintų pomidorų aliejuje ½ stiklinės raudono vyno acto 2 aštrios čili paprikos Alyvuogių aliejaus 1 šaukštas smulkiai sukapoto česnako 1 mažas svogūnas, susmulkintas 450 g slyvinių pomidorų, nuluptų, susmulkintų Žiupsnelis cukraus Druskos Nuo pomidorų nupilti aliejų; pomidorus sudėti į vidutinio dydžio puodą, supilti actą, 1 stiklinę vandens; užvirinti. Puodą nukelti nuo ugnies, uždengti ir palikti 1 valandą, kol pomidorai suminkštės. Pomidorus nukošti; skystį palikti, kol prireiks. Orkaitę nustatyti ant “broil” režimo. Paprikas suvilgyti aliejumi, dėti ant kepimo skardos ir kepti, retkarčiais apverčiant, kol paviršius apskrus ir sutrūkinės. Paprikas traukti iš orkaitės, sudėti į dubenėlį, uždengti plėvele ir palikti kol atvės. Atvėsusias paprikas nulupti, išimti sėklas. Keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies pakaitinti porą šaukštų aliejaus. Suberti smulkintą česnaką ir kepti kol lengvai apskrus. Sudėti svogūną ir kepti kol suminkštės. Sudėti smulkintus pomidorus, įberti cukraus ir kepti maždaug 5 minutes, kol pomidorai suminkštės. Keptuvės turinį sukrėsti į virtuvinį kombainą, supilti ¼ stiklinės skysčio nuo pomidorų, malti, kol masė taps vientis. Įpilti aliejaus ir sukti, kol susiformuos tirštokas padažas. Paskaninti druska. Tiekti su mėsa.
Farro kruopų salotos su ropėmisRecepto šaltinis: Food and Wine | December 2012
2 stiklinės farro (kvietinių) kruopų 2 lauro lapai Druskos 4-6 nedidelės roputės, nuluptos, supjaustytos kąsnio dydžio gabalėliais Ropučių lapų ¼ stiklinės alyvuogių aliejaus 1 šaukštas susmulkintųšviežiųčiobrelių Pipirų ¼ stiklinės raudono vyno acto Sauja smulkintųšviežių petražolių Orkaitęįkaitinti iki 190oC. Kruopas paskleisti vienu sluoksniu ant plačios skardos ir pašauti į orkaitę. Kepti maždaug 15 minučių, kol lengvai apskrus. Kruopas sudėti į puodą, įpilti 6 stiklines vandens, sudėti lauro lapus, įberti druskos ir virti maždaug 25 minutes, kol kruopos suminkštės. Kruopas nukošti, išmesti lauro lapus. Kruopas suberti į didoką salotoms skirtą dubenį. Plačioje keptuvėje pakaitinti porąšaukštų aliejaus. Suberti roputes, užbarstyti čiobrelių, ir kepti, retkarčiais pamaišant, kol apskrus ir suminkštės. Suberti susmulkintus ropučių lapus ir kepti, kol sukris. Keptuvės turinį sudėti į dubenį su kruopomis. Įberti druskos, pipirų, petražolių, viską apšlakstyti actu ir gerai išmaišyti. Tiekti tuojau pat.
Citrininis keksas Recepto šaltinis: Matt Lewis & Renato Poliafito | Baked Occasions
Keksas: Purškiamo aliejaus 1 ½ stiklinės* miltų 1 ½ stiklinės aukščiausios rūšies miltų 1 šaukštas kepimo miltelių 1 šaukštelis druskos 2 ¾ stiklinės cukraus 6-10 citrinų žievelė, nutarkuota ½ stiklinės rapsų aliejaus 225 g sviesto, ištirpinto 3 kiaušiniai 3 kiaušinių tryniai 3 šaukštai tamsaus romo 2 šaukštai citrinų esencijos ¾ stiklinės grietinėlės *1 stiklinė = 236 ml Orkaitę įkaitinti iki 175°C. Tuščiavidurę apvalią kekso formą papurkšti aliejumi, pabarstyti miltais, apvertus iškratyti neprilipusius miltus. Kartu persijoti abiejų rūšių miltus, kepimo miltelius ir druską. Į dubenį suberti cukrų, tarkuotą citrinų žievelę; viską pertrinti pirštais kol mišinys taps panašus į drėgną kvapnų smėlį. Supilti aliejų ir tirpintą sviestą. Maišyti elektriniu mikseriu kol masė taps vientisa, maždaug 1 minutę. Sudėti kiaušinius, kiaušinių trynius, supilti romą ir vanilės esenciją. Gerai išmaišyti. Sumažinti mikserio greitį. Į dubenį per tris kartus suberti miltų mišinį, pakaitomis su grietinėle, pradedant ir baigiant sausais ingredientais. Maišyti tik tol, kol tešloje nebeliks sausų miltų ruožų. Nepermaišyti. Tešlą sukrėsti į paruoštą formą, išlyginti paviršių. Kepti ant vidutrinės orkaitės lentynos maždaug 1 valandą, kol į kekso vidurį įbestas medinis iešmelis liks sausas. Keksą traukti iš orkaitės. Palaukti 30 minučių, kol šiek tiek atvės. Keksą apversti ant grotelių. Groteles uždėti ant kepimo skardos su krašteliais.
Sirupas: ¼ stiklinės cukraus ¼ stiklinės šviežiai išspaustų citrinų sulčių 1 šaukštas tamsaus romo Mažame puodelyje sumaišyti cukrų, citrinų sultis ir romą. Maišant kaitinti ant vidutinio stiprumo ugnies, kol užvirs. Sumažinti ugnį ir virti maišant, kol cukrus ištirps, maždaug 3 minutes. Nukelti nuo ugnies; palikti, kad šiek tiek atvėstų. Visą kekso paviršių subadyti mediniu iešmeliu. Šiltą keksą apšlakstyti sirupu, kol visas sirupas susigers. Keksą palikti ant grotelių, kad pilnai atvėstų.
Glajus: 1 stiklinė cukraus pudros 2 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių 1 šaukštelis migdolų esencijos ¼ stiklinės skrudintų migdolų riekelių Dubenėlyje išsukti cukraus pudrą, citrinų sultis ir migdolų esenciją, kol masė taps vientisa. Glajumi apipilti atvėsusį keksą, viršų apibarstyti migdolų riekelėmis. Palikti, kad glajus sukietėtų, maždaug 20 minučių. Keksą pjaustyti riekelėmis ir nešti į stalą.
Bollito misto Boiled beef tongue, chicken and sausage
Recipe source: Tamar Adler | An Everlasting Meal
Bollito: 1 beef tongue 1 whole chicken 2 pounds garlic pork sausages 6 celery ribs, cut into thirds 6 carrots, cut into thirds 1 head of garlic, cloves smashed 6 dried hot red chiles 6 bay leaves 3 large onions, quartered 2 cups parsley One bunch fresh thyme sprigs 1 tablespoon black peppercorns 1 tablespoon coriander seeds 1 bottle dry white wine or vermouth Salt Place chicken and tongue into two separate pots. Add sausage to the pot with chicken. Divide remaining ingredients between the pots. Add enough water to cover the meats. Bring to a boil, then reduce the heat and simmer until the chicken and sausages are cooked through, about 1 hour; transfer to a roasting pan and cover loosely with foil. Continue to simmer the tongue for another 1 ½ - 2 hours, until tender. Remove cooked tongue from water and let cool for a couple of minutes. Using your fingers, and/or a sharp small knife, remove the light colored skin-like covering and discard. Strain the broth; discard vegetables and spices. Spoon off the fat. Return chicken and sausages to the broth to rewarm. Cut off the chicken drumsticks, thighs and wings and thickly slice the breast meat. Slice the sausages and tongue. Arrange meats on platters and ladle broth on top to moisten them. Serve with the the remaining broth and different salsas.
Salsa Verde: 8 oil-packed anchovy fillets 2 garlic cloves 1 tablespoon drained capers 1 large bunch fresh parsley Olive oil 3 tablespoons fresh lemon juice Salt In a food processor, combine anchovies, garlic and capers and process until finely chopped. Add parsley and pulse until parsley is finely chopped. Add enough oil to obtain thin paste. Stir in lemon juice and season with salt.
Salsa Rossa: 1 cup ( 6 ounces) oil-packed sun-dried tomatoes, drained ½ cup red wine vinegar 2 hot red chiles Olive oil 1 tablespoon minced garlic 1 medium sweet onion, thinly sliced 1 pound ripe plum tomatoes, peeled and chopped Pinch of sugar Salt In a medium saucepan, combine sun-dried tomatoes, vinegar and 1 cup of water; bring to a boil. Remove from the heat, cover and let stand until the tomatoes are very soft, about 1 hour. Drain, reserving ¼ cup of the soaking liquid. Meanwhile, preheat the broiler. Brush chiles with olive oil and broil 6 inches from the heat, turning occasionally, until they are lightly charred all over, about 10 minutes. Transfer chiles to a bowl, cover with plastic wrap and let stand until cool; peel and seed chiles. In a medium deep skillet heat 2 tablespoonsolive oil. Add garlic and cook over moderate heat until lightly browned, about 2 minutes. Add onion and cook until softened, about 5 minutes. Add plum tomatoes and sugar and cook until the liquid is evaporated and the tomatoes begin to break down, about 5 minutes. Scrape the tomato-onion mixture into food processor. Add the chiles, sun-dried tomatoes and their reserved ¼ cup of soaking liquid and process until smooth. Add some olive oil to obtain thin paste. Season with salt.
Farro Salad with Turnips and GreensRecipe source: Food and Wine | December 2012 1 pound 2 bay leaves Salt 1 pound turnips, peeled and cut into 1/2-inch dice 1 large bunch turnip greens or Swiss chard, stems discarded, leaves chopped ¼ cup olive oil 1 tablespoon chopped thyme Freshly ground pepper ¼ cup red wine vinegar 1 cup chopped fresh parsley Preheat the oven to 375°F. Spread the farro in a roasting pan and toast for 15 minutes, shaking the pan occasionally, until fragrant. In a large pot, combine farro, bay leaves and 6 cups of water and bring to a boil. Simmer over low heat until al dente, about 25 minutes; season water generously with salt about 10 minutes before the farro is done. Let cool slightly. Drain farro, discard bay leaves and transfer farro to a large serving bowl. In a large saute pan toss turnips with enough olive oil to coat, sprinkle with the thyme. Cook over medium heat, stirring occasionally, until turnips are browned and nearly tender, about 10 minutes. Add chopped greens, season with salt and pepper and cook, tossing, until just wilted, about 5 minutes. Cover with foil and cook until tender, about 5 minutes longer. Stir in the vinegar and parsley. Scrape turnip mixture into the farro. Add the more olive oil and season with salt and pepper; toss well. Serve warm or at room temperature.
Lemon Bundt Cake Recipe source: Matt Lewis & Renato Poliafito | Baked Occasions
Cake: Nonstick cooking spray 1 ½ cups all-purpose flour, plus more for dusting 1 ½ cups cake flour 1 tablespoon baking powder 1 teaspoon salt 2 ¾ cups sugar Lemon zest from 6-10 lemons ½ cup canola oil 2 sticks butter, melted and cooled 3 eggs 3 egg yolks 3 tablespoons dark rum 2 tablespoons pure lemon extract ¾ cup heavy cream Preheat the oven to 350°F. Coat a 10-inch Bundt pan with nonstick cooking spray and dust the pan with flour. Shake out excess flour. Sift together flour, baking powder and salt. To the bowl of standing mixer add sugar and lemon zest, rub with your fingers until sugar resembles pale yellow wet sand. Add oil and cooled butter and beat at medium speed until blended, about 1 minute. Beat in the eggs, egg yolks, rum and lemon extract until just incorporated, about 1 minute. Reduce the speed to low. In 3 batches add dry ingredients, alternating with cream, starting and ending with the dry ingredients. Mix until there is no visible streaks of flour. Do not overmix. Scrape batter into the prepared pan, smooth the surface. Bake on the middle rack for about 1 hour, until a wooden skewer inserted in the center of the cake comes out clean. Let cake cool on a rack for 30 minutes. Invert the cake onto a wire rack set over a baking sheet.
Syrup: ¼ cup sugar ¼ cup freshly squeezed lemon juice 1 tablespoon dark rum In a small saucepan, combine sugar, lemon juice and rum and bring to a boil. Simmer over moderate heat, stirring, until sugar dissolves, about 3 minutes. Let the syrup cool slightly. Using a wooden skewer, poke holes evenly all over the cake and brush with the lemon syrup. Let the cake cool completely.
Glaze and topping: 1 cup powdered sugar 2 tablespoons freshly squeezed lemon juice 1 teaspoon almond extract ¼ cup slivered almonds, toasted In a medium bowl, whisk the powdered sugar, lemon juice and almond extract until smooth. Pour glaze over the top of the cake, letting it drip down the sides. Sprinkle with almonds Let the glaze set for about 20 minutes. Cut the cake into wedges and serve.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (8) |
Mūsų Padėkos diena 
Rugpjūtis