Migdolinis pyragas su rabarbarais ir apie tai, kaip reikia matuoti
Po įrašu apie žiogelių batonėlius skaitytoja Ambre pasidejavo, kaip jai baisiai ne prie širdies yra tie receptai, kuriuose ingredientų kiekiai surašyti stiklinėmis, jų trečdaliais ir ketvirčiais. Tai yra toli gražu ne pirmas toks padejavimas dėl šiame bloge naudojamų matavimo vienetų. Vieniems skaitytojams nepatinka stiklinės, kitiems - gramai. Kadangi aš receptus rašau ir taip, ir kitaip, kartais puodeliais, kartais gramais, tai per beveik keturis blogo gyvavimo metus aš susilaukiau pakankamai priekaištų ir nuo tų, kurie nemėgsta matuoti, ir nuo tų, kurie nenori sverti. Manau, atėjo laikas man pasiaiškinti, kodėl savo blogo receptuose aš kiekius rašau taip, o ne kitaip, kodėl blogas neturi vieningos vienetų sistemos, kodėl kur nors paraštėje nėra dailiai surašytos matavimo vienetų lentelės, ir bendrai – nėra jokios tvarkos. Tvarkos, logiškos sistemos, ir matavimo vienetų lentelių šiame bloge nėra todėl, kad aš receptus renku ir publikuoju iš daugybės įvairiausių šaltinių, kur ingredientų kiekiai būna surašyti visais įmanomais variantais, nuo miligramų ir mikrolitrų, iki “daugmaž iš akies”. Bandydama naują receptą, aš bent jau patį pirmąjį kartą visada stengiuosi daryti taip, kaip parašyta. Jeigu recepte kiekiai surašyti gramais, aš išsitraukiu svarstykles ir viską susveriu. Jeigu recepte naudojami puodeliai ir šaukšteliai, aš stengiuosi irgi matuoti taip, kaip parašyta, naudodama savo puodelius ir šaukštelius, per daug nekvaršindama sau galvos, ar mano turimas puodelis yra bent šiek tiek panašus į tą, kurį naudojo recepto autorius. Kadangi maistą pagal kitų sukurtus receptus aš gaminu jau nebe pirmą dieną, tai, remdamasi savo patirtimi, galiu paguosti visus tuos, kurie baisiai pergyvena dėl recpetams naudojamo puodelio ar bliūdelio. Žinokite nėra taip baisiai svarbu, koks yra tas jūsų puodelio ar bliūdelio tūris: 225 ml, 236 ml ar 250 ml. Svarbiausia, kad matavimui visada naudotumėte tą patį indą ir per daug nepergyventumėte, ar jis yra šiek tiek mažesnis, ar didesnis už tą, kurį naudojo recepto autorius. Jeigu jūsų puodelis yra šiek tiek mažesnis arba didesnis, tai jūsų pyragas bus šiek tiek plonesnis arba storesnis, bandelės bus mažesnės arba didesnės, o keksiukų ir sausainių išeis šiek tiek mažiau arba šiek tiek daugiau, negu tikėtasi. Bet recepto esmės tokie tūrių skirtumai nepakeis nei per plauką. Gyvendama Lietuvoje aš visiems kepiniams naudojau vieną ir tą pačią stiklinę; iki pat viršaus pripylus vandens į ją tilpdavo lygiai 250 ml. Ant tos stiklinės spiritiniu juodu flomasteriu aš buvau pasižymėjusi 50, 100, 125, 200 ml, išmatuotus nauduojant laboratorinį graduotą cilindrą. Ilgainiui juodi flomasterio brūkšneliai nusitrindavo. Tada aš juos vėl paryškindavau, iki kito karto. Ta stiklinė man tarnavo ilgus metus (gal ji dar ir dabar tebegyvena, nustumta kur nors į spintelės gilumą, o gal ji jau seniai sudužo). Tais laikais aš svarstyklių neturėjau, todėl viską matavau ta vienintele stikline. Tokia primityvi matavimo sistema man netrukdė iškepti nesuskaičiuojamą daugybę puikiai pavykusių tortų, pyragų, sausainių, plokštainių ir kitokių skanuliukų, naudojant pačius įvairiausius, iš įvairiausių šaltinių surinktus receptus. Atvykus į Ameriką, ingredientų matavimas (kaip beje, ir daug kas kita mano gyvenime) man stipriai supaprastėjo. Nebereikėjo ant stiklinių ranka keverzoti apytikslių linijų, nes Amerikoje aš įsigijau štai tokius matavimui skirtus puodelius:
Su tokiais puodeliais pamatuoti ½ ar ¼ stilinės miltų, cukraus arba vandens yra vieni niekai. Standartinis amerikoniškas puodelis turėtų būti 236 ml talpos (8 uncijos = 8 oz. = 1 cup), bet aš esu mačiusi ir tokių, į kuriuos laisviausiai telpa 250 ml, ir tie taip pat buvo pavadinti “1 cup”. Kaip jau sakiau, tokie menki skirtumai esmės dažniausiai nekeičia, taip kad visai neverta sau dėl to kvaršinti galvos. Su gramais paprasčiau. Pasveri tiek, kiek parašyta, ir tvarka. Bet ne visi turi geras svarstykles. Kai kurios svarstyklės sveria su paklaida. Be to, toli gražu ne visuose receptuose ingredientų kiekiai surašyti gramais. Belieka arba patiems paversti stiklines į gramus, arba paprasčiausiai užmiršti svarstykles ir naudoti stiklinę. Aš visada darau taip, kaip parašyta, ir dažniausiai neprašaunu. Jeigu išbandžiusi receptą nutariu jį publikuoti bloge, tai surašau viską taip, kaip pati dariau – jeigu ingredientus svėriau, tai surašau jų svorius; jeigu viską matavau stiklinėmis, tai taip ir parašau. Kitaip būtų tiesiog nekorektiška, ir net nesąžininga. Jeigu, tarkim, norėčiau visus receptus perrašyti gramais, tai, mano manymu, juos visus turėčiau išbandyti sverdama ingredientus; taip tikriausiai elgiasi visi tie, kurie rašo rimtas kulinarines knygas (ir rimtus blogus), ir savo receptuose ingredientus surašo visais įmanomais matavimo vienetais. Nes negi imsi viešai publikuoti neišbandytus receptus (nors gal kai kas ir neišbandę publikuoja, ką aš žinau). Skaitytojams, bandantiems kitų sukurtus receptus, patarčiau elgtis taip pat – jeigu recepte parašyta viską sverti, prašom sverti; o jeigu viskas matuojama stiklinėmis, Jūs irgi taip darykite, iš pagarbos receptui ir to recepto autoriui. Ir tiesiog todėl, kad taip yra paprasčiau. Pabaigai norėčiau visiems skaitytojams priminti auksinę taisyklę (beje, ne mano sugalvotą), kad receptai geriausiai pavyksta ne tada, kai gramų tikslumu susvarstomi ingredientai, arba kai naudojami patys tinkamiausi puodeliai, o tada, kai pasikliaujama savo asmenine patirtimi ir sveika nuovoka (angl. common sense). Aušra
Rabarbarų ir migdolų plokštainis Recepto šaltinis: Thomas Keller | Ad Hoc At Home
Rabarbarai: 900 g rabarbarų lapkočių ½ stiklinė* (100 g) cukraus ¼ stiklinės + 2 šaukštai (120 g) grenadine sirupo
Padas: 2 2/3 stiklinės (375 g) miltų ¼ stiklinės + 2 ½ šaukštai (46 g) ir ¾ stiklinės + 1 šaukštas (94 g) cukraus pudros ¼ stiklinės + 3 šaukštai (47 g) smulkiai sumaltų migdolų 225 g sviesto, kambario temperatūros 1 vanilės ankštis, perpjauta išilgai pusiau 3 ½ šaukštai (56 g) kiaušinių
Įdaras: ¾ stiklinės + 1 šaukštas (165 g) sviesto ½ stiklinės + 3 šaukštai (75 g) smulkiai sumaltų migdolų ½ stiklinės + 1 ½ šaukštelio (75 g) miltų ½ stiklinės + 1 ½ šaukšto (150 g) kiaušinių 1 stiklinė + 1 šaukštas (210 g) cukraus ¼ stiklinės + 2 šaukšteliai (75 g) pieno ¼ stiklinės + 1 šaukštas (75 g) grietinėlės
Trupiniai: ¼ stiklinės + 2 šaukšteliai (40 g) miltų 1/3 stiklinės + 1 šaukštelis (40 g) smulkiai sumaltų migdolų 3 šaukštai (40 g) cukraus Žiupsnelis druskos 40 g sviesto, šalto, supjaustyto 5 mm kubeliais
*1 stiklinė = 236 ml
Rabarbarai: Rabarbarus supjaustyti, kad jie tilptų į stačiakampę 23x33cm kepimo formą. Rabarbarus sudėti į formą vienu sluoksniu, apibarstyti cukrumi, apšlaktyti grenadine sirupu, formą uždengti plėvele ir dėti į šaldytuvą 24 valandoms. Kas 8 valandos rabarbarus pamaišyti, kad jie visi būtų pasidengę sirupu. Po 24-ių valandų rabarbarus išimti iš šaldytuvo, dėti ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos skardos ir kruopščiai nusausinti.
Padas: Vidutinio dydžio dubenyje sumaišyti miltus, 46 g (¼ stiklinės + 2 ½ šaukšto) cukraus pudros, ir migdolų miltus. Kitame dubenyje mikseriu išsukti sviestą iki vientisos masės. Suberti likusią cukraus pudrą ir sukti kol masė taps puri. Iš vanilės ankšties išskobti sėklas, jas sudėti į sviesto masę ir gerai išmaišyti. Į tešlą per du kartus suberti sausus ingredientus, kaskart gerai išmaišant po 15-30 sekundžių. Sudėti kiaušinius ir dar sukti 15-30 minučių, kol masė taps vientisa. Tešlą iškrėsti ant sauso paviršiaus, rankomis suspausti į rutulį, iš tešlos suformuoti poros centimetrų storio stačiakampį, jį įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, mažiausiai porai valandų, o geriausiai pernakt. Stačiakampę 23x33cm kepimo formą ištepti sviestu, dugną iškloti sviestiniu popieriumi. Tešlą išimti iš šaldytuvo ir iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus arba maistinės plėvelės lakštų į 23x33cm stačiakampį. Tešlos stačiakampį įkloti į paruoštą formą. Tešlą uždengti plėvele. Formą su tešla dėti 1 valandai į šaldytuvą, arba 30 minučių į šaldiklį. Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Formą su tešla traukti iš šaldytuvo. Tešlą užkloti sviestiniu popieriumi, į skardą pripilti sausų pupelių. Skardą pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti 30-35 minutes, kol tešla apdžius ir nebelips prie popieriaus. Skardą traukti iš orkaitės, išimti pupeles ir popierių, skardą pašauti atgal į orkaitę ir kepti dar maždaug 15 minučių, kol pado krašteliai paruduos. Skardą traukti iš orkaitės, dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.
Įdaras: Orkaitę įkatinti iki 175oC. Mažame puodelyje ant vidutinio stiprumo ugnies kaitinti sviestą, kol pakvips ir įgaus sodrų gintarinį atspalvį. Puodelį nukelti nuo ugnies, sviestą perkošti per tankų sietelį ir padėti į šalį, kad šiek tiek atvėstų. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišyti miltus ir migdolų miltus. Kitame dubenyje mikseriu išsukti kiaušinius ir cukrų, kol masė pabals ir sutirštės, maždaug 2 minutes. Sumažinti mikserio greitį; pamažu supilti pieną ir grietinėlę. Suberti sausus ingredientus ir išmaišyti, kol nebeliks sausų miltų ruožų. Pamažu plona srovele supilti šiltą sviestą ir išmaišyti, kol masė taps vientisa. Į formą ant apkepto pado supilti maždaug pusę įdaro, išlyginti šaukštu arba mentele į lygų sluoksnį. Ant įdaro išdėlioti rabarbarus apvaliąja puse į viršų, priglaudžiant vieną prie kito ir nepaliekant tarpų. Ant rabarbarų supilti likusį įdarą, išlyginti paviršių. Formą pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti 40 minučių. Sumažinti orkaitės temperatūrą iki 165oC ir kepti dar 10-15 minučių, kol įdaras sukeps ir paruduos. Formą traukti iš orkaitės, dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.
Trupiniai: Dubenyje sumaišyti miltus, maltus migdolus, cukrų ir druską. Suberti sviesto gabalėlius ir viską pertrinti pirštais, kol masė taps panaši į drėgną smėlį. Mišinį uždengti plėvele ir dėti porai valandų į šaldytuvą. Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Atšalusį mišinį paskleisti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos į ploną lygų sluoksnį. Kepti 8-10 minučių, retkarčiais pamaišant, kol trupiniai įgaus auksinę spalvą. Traukti iš orkaitės ir palikti, kad pilnai atvėstų. Atvėsusius trupinius suberti į virtuvinį kombainą ir sumalti į rupius miltus. Laikyti sandariai uždarytame inde kambario temperatūroje.
Patiekimas: Atvėsusį plokštainį išimti iš formos. Paviršių užbarstyti maltais trupiniais, išlyginti į lygų sluoksnį. Plokštainį supjaustyti norimo dydžio stačiakampiais arba kvadratiniais gabalėliais. Ant kiekvieno gabalėlio dar užbarstyti trupinių. Tiekti tuojau pat.
Rhubarb Almond Tart Recipe source: Thomas Keller | Ad Hoc At Home
Rhubarb: 2 pounds (900 g) rhubarb stalks ½ cup (100 g) sugar ¼ cup + 2 tablespoons (120 g) grenadine
Crust: 2 2/3 cups (375 g) flour ¼ cup + 2 ½ tablespoons (46 g) & ¾ cup + 1 tablespoon (94 g) powdered sugar ¼ cup + 3 tablespoons (47 g) finely ground almonds 8 oz. (225 g) butter, at room temperature 1 vanilla bean, split lengthwise 3 ½ tablespoons (56 g) eggs
Filling: ¾ cup + 1 tablespoon (165 g) butter ½ cup + 3 tablespoons (75 g) finely ground almonds ½ cup + 1 ½ teaspoons (75 g) flour ½ cup + 1 ½ tablespoons (150 g) eggs 1 cup + 1 tablespoon (210 g) sugar ¼ cup + 2 teaspoons (75 g) milk ¼ cup + 1 tablespoon (75 g) heavy cream
Topping: ¼ cup + 2 teaspoons (40 g) flour 1/3 cup + 1 teaspoon (40 g) finely ground almonds 3 tablespoons (40 g) sugar Pinch of salt ¼ oz. (40 g) butter, cold, cut into ¼-inch pieces
Rhubarb: Trim rhubarb to fit the length of the 9x13” baking pan. Arrange rhubarb in 9x13” baking pan. Sprinkle it with the sugar and drizzle the grenadine over top. Cover dish with plastic wrap and refrigerate for 24 hours, turning the rhubarb every 8 hours to coat it evenly. Drain rhubarb on paper towels, discard the liquid.
Crust: Mix flour, 46 g (¼ cup + 2 ½ tablespoons) powdered sugar, and almond flour in a medium bowl. In a separate bowl cream butter until it holds peaks. Add remaining sugar to butter and beat until mixture is fluffy. Scrape the seeds from vanilla bean into the butter mixture, mix to incorporate. Add dry ingredients in two additions, mixing for 15-30 seconds after each addition to combine. Add eggs and mix on low for another 15-30 seconds to combine. Transfer dough to a clean work surface, gather in a ball, and pat it into a rectangle, about 3 /4 inch thick. Wrap dough in a plastic wrap and refrigerate until firm, about 2 hours, but preferably overnight. The dough can be refrigerated for up to 2 days or frozen for up to 1 month. Butter 9x13”pan. Line the bottom with parchment. Unwrap the dough and place between two sheets of parchment or plastic wrap. Roll out the dough to 9x13” rectangle and place it into prepared pan. Cover dough with plastic wrap and chill for 30 minutes in the freezer or 1 hour in the fridge. Preheat the oven to 350oF. Remove dough from refrigerator, cover with parchment paper and fill the pan with dry beans. Bake for 30-35 minutes, until the dough is set and no longer sticks to the parchment. Take the pan from the oven, remove parchment and beans. Return pan to the oven and bake for another 15 minutes, or until the dough is golden brown. Remove from the oven, place on a cooling rack and cool completely.
Filling: Preheat the oven to 350oF. In a small saucepan set over medium heat brown the butter until it is fragrant and deep amber in color. Remove from the heat. Strain butter through mesh strainer. Set aside to cool slightly. In a medium bowl whisk together flour and almond flour. In a separate bowl whisk eggs and sugar on medium speed for about 2 minutes, until increased in volume and thickened. Reduce mixer speed to low; slowly add milk and cream. Add dry ingredients and mix on low speed for just a few seconds to combine. With the mixer running, add warm browned butter in a slow, thin stream and mix until combined. Pour about half of the filling onto the crust and spread it evenly with a spoon or a spatula. Arrange rhubarb rounded-side-up on top of the filling, places pieces snug to each other and filling up all the empty spaces. Pour remaining filling over rhubarb and spread it in an even layer. Bake for 40 minutes. Reduce oven temperature to 325oF, and bake for another 10-15 minutes, until the filling is set and deeply golden. Remove pan from the oven, set it on a cooling rack and cool completely.
Topping: Whisk together flour, ground almonds, sugar, and salt in a bowl. Add butter pieces and work it with your fingertips until mixture resembles wet sand. Cover the bowl with plastic wrap and chill for at least 2 hours. Preheat the oven to 325oF. Spread chilled streusel in an even layer on a parchment-lined baking sheet. Bake for 8-10 minutes, turning the streusel every few minutes, until it is golden brown and dry. Remove pan from the oven, place it on a cooling rack and let cool completely. Transfer cooled streusel to food processor and pulse it until it is ground to the consistency of brown sugar. Store in an airtight container at room temperature.
To serve: Remove tart from the pan. Sprinkle the entire surface with crumb topping, smooth it with a knife or spatula in an even layer. Cut tart into rectangular or square pieces of desired size. Sprinkle more topping on each piece. Serve right away.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (8) |
Mano ir Renee Erickson gimtadienis 
What Katie Ate