Bûche de Noël

Šiemet tradicinės kalėdinės šakos planavau nekepti. Nes šventinių kepinių sąrašas ir taip jau išsiplėtė per kelis puslapius. Be to, šaką aš kepu kiekvienais metais jau net nebežinau kiek metų. Pamaniau, kad šiemet galima padaryti išimtį. Bet va į namus atėjo gruodžio mėnesio Bon Appétit su šios beržo šakos nuotraukomis, receptais, ir detaliomis, papunkčiui nufotkintomis instrukcijomis. Varčiau aš tą žurnalą gal kokias dvi dienas. Vis žiūrėjau ir žiūrėjau į tą šaką. Kol galiausiai gavau pakvietimą į vieną labai šaunų pasibuvimą. Pasibuvimo šeimininkė manęs užklausė, ar aš negalėčiau jai iškepti Bûche de Noël, tokį patį kaip prieš kelis metus. Tuom mano pasiryžimas nekepti kalėdinės šakos ir pasibaigė.

Šakai aš paskyriau porą gerų vakarų. Vieną vakarą iškepiau biskvitą. Antrą vakarą pagaminau visus kremus, sutepiau, susukau, o kol viskas šalo ir stingo, aš išdžiovinau morengines kerpes. Šaka dabar sėdi šaldytuve, laukia sekmadienio.

O aš išlekiu porai dienų į New York City. Programoje - tradicinis šventinių lempelių apžiūrėjimas, pabendravimas su senai matytais šeimos nariais bei giminėmis, paslampinėjimas didžiojo miesto gatvėmis, gal dar kokie smagūs pietūs šian bei ten, o finalui: Brodvėjaus šou “Illusionists”. Savaitgalį Niujorke nusimato pasakiškas oras: saulėta, 60^oF, taip kad aš esu pasiryžusi turėti liuks laiką.

Jums taip pat linkiu šaunaus savaitgalio.

Aušra

Bûche de Noël

Recepto šaltinis: Bon Appétit | December 2015

Biskvitas:

¼ stiklinės* miltų

3 šaukštai kukurūzų krakmolo

⅓ stiklinės kakavos miltelių, plius daugiau, pabarstymui

¼ stiklinės pieno

3 šaukštai (45 g) sviesto, supjaustyto kubeliais

1 šaukštas bekvapio aliejaus

1 šaukštelis vanilės esencijos

½ šaukštelio druskos

3 kiaušiniai

3 kiaušinių tryniai

¾ stiklinės cukraus

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 205°C.

Stačiakampę 33x45 cm kepimo skardą papurkšti aliejumi, ištiesti sviestiniu popieriumi, paliekant per skardą išlendančius popieriaus kraštus, papurkšti popierių.

Mažame puodelyje ant vidutinio stiprumo ugnies pakaitinti pieną, sviestą, aliejų, vanilę ir druską. Kai užvirs, nukelti nuo ugnies ir padėti šiltai kol prireiks.

Elektriniu mikseriu išplakti kiaušinius ir kiaušinių trynius, kol tūris padidės maždaug dvigubai. Nenustojant plakti pamažu berti cukrų ir toliau plakti, kol masė taps puri, dar maždaug 5 minutes. Sumažinti mikserio greitį. Pamažu plona srovele supilti šiltą pieno mišinį. Į dubenį su kiaušinių-pieno mišiniu persijoti miltus, krakmolą ir 1/3 stiklinės kakavos miltelių. Atsargiai išmaišyti mentele arba mediniu šaukštu, kol nebeliks sausų miltų ruožų.

Tešlą išpilti ant paruoštos skardos, išlyginti į vienodo storio sluoksnį, skardą kelis kartus lengvai pabelsti į stalą, kad tešloje neliktų oro pūslelių. Skardą pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti maždaug 10-12 minučių, kol biskvito paviršius apdžius. Neperkepti. Traukti iš orkaitės, palikti 2 minutes, kad biskvitas šiek tiek atvėstų. Biskvitą apversti ant grotelių. Atsargiai nulupti sviestinį popierių. Ant viso biskvito paviršiaus užsijoti ploną sluoksnį kakavos miltelių. Biskvitą užtiesti virtuviniu rankšluostėliu, ant rankšluostėlio uždėti groteles arba apverstą kepimo skardą ir vėl apversti, kad rankšluostėlis atsidurtų apačioje. Ant biskvito vėl užsijoti kakavos miltelių, plonu kakavos suoksniu padengiant visą paviršių. Pradedant nuo ilgosios bkraštinės, biskvitą kartu su rankšluostėliu atsargiai susukti į volelį. Palikti 30-35 minutėms kambario temperatūroje, kad atvėstų.

Sirupas:

¼ stiklinės cukraus

2 šaukštai kakavos miltelių

1 šaukštelis migdolų esencijos

¼ stiklinės vandens

Cukrų ir vandenį supiltįį nedidelį puodelį ir kaitinti ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies. Suberti kakavą, supilti migdolų esenciją ir gerai išmaišyti.

Šokoladinis kremas:

60 g tamsaus šokolado, susmulkinto

3 šaukštai kakavos miltelių

2 šaukšteliai tirpios kavos

1 šaukštelis vanilės esencijos

½ šaukštelio druskos

¾ stiklinės riebios grietinėlės

Į vidutinio dydžio dubenį suberti smulkintąšokoladą, kakavos miltelius, tirpią kavą ir druską, supilti vanilės esenciją. Mažame puodelyje ant silpnos ugnies užvirinti grietinėlę. Karštą grietinėlę supilti į dubenį su šokoladu, palaukti maždaug 5 minutes, kol šokoladas aptirps. Gerai išmaišyti. Dėti įšaldytuvą, kad gerai atšaltų. Išplakti elektriniu mikseriu iki standumo.

Maskarponės kremas:

1stiklinė (225 g) maskarponės sūrio

Žiupsnelis druskos

1 stiklinė riebios grietinėlės

⅓ stiklinės cukraus pudros

Elektriniu mikseriu išsukti maskarponės sūrį ir druską. Nenustojant sukti pamažu plona srovele pilti grietinėlę ir sukti kol masė taps vientisa. Suberti cukraus pudrą ir sukti, kol kremas taps vientisas ir purus.

Morenginės kerpės ir morenginis kremas:

6 kiaušinių baltymai

1 ¼ stiklinės cukraus

¼ šaukštelio vyno akmens miltelių

¼ šaukštelio druskos

Kakavos miltelių

225 g sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto kubeliais

1 šaukštelis vanilės esencijos

1 vanilės ankštis

Orkaitę įkaitinti iki 105°C.

Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi. Ant skardos užsijoti ploną sluoksnį kakavos miltelių.

Karščiui atsparų dubenį uždėti virš verdančio vandens garų (dubens dugnas turi neliesti vandens). Į dubenį sudėti baltymus, cukrų, druską ir vyno akmens miltelius; plakti šluotele maždaug 5 minutes, kol cukrus ištirps o baltymai sušils. Dubenį nukelti nuo garų. Plakti elektriniu mikseriu kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Pasemti kaupinąšaukštelį baltymų masės ir dėti ant paruoštos skardos, suformuojant apvalų kauburėlį. Toliau formuoti panašius kauburėlius, tarp jų paliekant maždaug 3-4 cm tarpus. Ant baltymų kauburėlių užsijoti kakavos, juos visus uždengti dideliu sviestinio popieriaus lakštu. Šaukštu arba mentele baltymų kauburėlius suploti į 4-5 mm storio netaisyklingos formos skritulėlius. Sviestinio poppieriaus nenuimti. Skardą su morengais pašauti įįkaitintą orkaitę ir kepti maždaug 90-100 minučių, kol morengai išdžius ir popierius lengvai nusilups.

Į likusią morengų masę dalimis suberti sviestą ir plakti elektriniu mikseriu, kol sviestas tolygiai pasiskirstys ir kremas taps purus. Supilti vanilės esenciją. Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau, peiliu išskobti sėklas ir sudėti į kremą. Išmaišyti.

Šakos formavimas:

Kakavos sirupo

Šokoladinio kremo

Maskarponės kremo

Morenginio kremo

2 šaukštai marcipaninės masės

2 šaukštai kakavos miltelių

25 g tamsaus šokolado, suskumlkinto

Morenginių kerpių

Ant sauso lygaus paviršiaus išvynioti susuktą biskvitą. Biskvito paviršių suvilgyti kakavos sirupu. Užtepti šokoladinio kremo sluoksnį, išlyginti paviršių. Ant šokoladinio kremo užtepti lygų maskarponės kremo sluoksnį. Prilaikant už rankšluostėlio, susukti vyniotinį ir padėti šaltai, kad kremas sustingtų.

Aštriu peiliu nupjauti vyniotinio galus.

Vyniotinį perkelti ant didelės lėkštės arba padėklo.

Nupjautus galus morenginiu kremu pritvirtinti prie vyniotinio, suformuojant nupjautą medžio šaką. Visą šakos paviršių aptepti morenginiu kremu.

Ant sauso paviršiaus suminkyti marcipaninę masę ir kakavos miltelius, kol masė taps vientisa. Iškočioti tarp dviejų sviestinio popieriaus lakštų į 3-4 mm sluoksnį. Iš marcipaninės masės išpjauti įvairių formų juosteles, imituojančias beržo žievę. Juosteles dėti ant kremu apteptos šakos, lengvai prispausti pirštais, kad priliptų.

Susmulkintą šokoadą sudėti į nedidelį plastikinį užsidarantį maišelį (zip-lock). Maišelį sandariai uždaryti, įmerkti į stiklinę su vandeniu ir kaitinti mikrobangėje kol šokoladas ištirps. Nukirpti maišelio kampą, kad pasidarytų poros milimetrų skersmens skylutė. Pro skylutę ant šakos išspausti šokolado juosteles, imituojančias beržo žievę.

Prieš pat nešant į stalą šaka puošti morenginėmis kerpėmis.

Bûche de Noël

Recipe source: Bon Appétit | December 2015

Cake:

¼ cup flour

3 tablespoons cornstarch

⅓ cup cocoa powder, plus more for dusting

¼ cup milk

3 tablespoons butter, cut into pieces

1 tablespoon vegetable oil

1 teaspoon vanilla extract

½ teaspoon salt

3 eggs

3 egg yolks

¾ cupsugar

Preheat oven to 400°F.

Coat a 13x18" baking sheet with nonstick spray and line with parchment paper, leaving overhang on long sides. Spray parchment.

Bring milk, butter, oil, vanilla, and salt to a simmer in a small saucepan over medium heat. Remove from heat. Keep warm.


Beat eggs and egg yolks with an electric mixer on medium speed until smooth. Increase speed to high; beat until doubled in volume. With motor running, gradually add sugar; beat until very light and fluffy, about 5 minutes. Reduce speed to medium and slowly stream in milk mixture. Sift together flour, cornstarch, and ⅓ cup cocoa powder directly into a bowl with egg mixture.

Gently fold batter to incorporate. Scrape batter into prepared baking sheet and gently spread to edges of pan. Tap sheet lightly on counter to pop any large air bubbles. 


Bake cake until surface is puffed and springy to the touch, 10–12 minutes.


Let cake cool in pan for 2 minutes, then run a knife along the edges to loosen. Invert onto a wire rack and carefully peel away parchment. Dust cake with cocoa powder. Cover with a large kitchen towel. Place another wire rack on top and flip cake over so towel side is underneath. Remove top rack; dust exposed side with cocoa powder. Starting at one of the long sides, gently roll up warm cake together with the towel. Let cake cool, seam side down, 30–35 minutes.


Syrup:

¼ cup sugar

2 tablespoons cocoa powder

1 teaspoon almond extract

Cook sugar and ¼ cup water in a small saucepan over low heat, stirring until sugar is dissolved. Remove from heat; add cocoa powder and almond extract and whisk until smooth.


Ganache:

2 ounces dark chocolate, chopped

3 tablespoons cocoa powder

2 teaspoons instant espresso powder

1 teaspoon vanilla extract

½ teaspoon salt

¾ cup heavy cream

Combine chocolate, cocoa powder, espresso powder, vanilla, and salt in a medium heatproof bowl. Bring cream to a simmer in a small saucepan over low heat; pour over chocolate mixture. Let sit until chocolate is melted, about 5 minutes. Whisk until smooth; let cool. 


Using an electric mixer, beat ganache until light and fluffy.


Filling:

1 cup mascarpone, room temperature

Pinch salt

1 cup heavy cream

⅓ cup powdered sugar

Using an electric mixer on low speed, beat mascarpone and salt in a large bowl. With motor running, gradually pour in cream. Increase speed to medium and beat in powdered sugar. Continue beating until mixture forms medium peaks.


Mushrooms and Buttercream:

6 egg whites

1 ¼cups sugar

¼ teaspoon cream of tartar

¼ teaspoon salt

Cocoa powder, for dusting

1 cup (2 sticks) butter, cut into 1-inch pieces, at room temperature

1 teaspoon vanilla extract

1 vanilla bean, split lengthwise

Preheat oven to 225°F.

Whisk egg whites, sugar, cream of tartar, and salt in a large heatproof bowl set over a medium saucepan of simmering water (bowl should not touch water) until egg whites are very liquid (mixture will be warm to the touch) and sugar is dissolved, about 5 minutes. Remove bowl from heat and beat with an electric mixer until stiff, glossy peaks form, about 5 minutes.

Line a rimmed baking sheet with parchment paper and dust very lightly with cocoa powder. Scoop out 1 cup meringue. Dollop heaping teaspoonfuls of meringue onto prepared baking sheet, spacing at least 1 ½ inches apart. 


Lightly dust meringue with more cocoa powder and place a sheet of parchment over top. Flatten meringue into irregularly shaped disks about ⅛ inch thick. Bake until lightly browned and parchment peels away easily, 75–90 minutes. 


Meanwhile, with mixer on medium speed, beat butter into remaining meringue, adding a piece at a time and waiting until incorporated before adding more. Beat until mixture is very smooth. Add vanilla extract and scrape in vanilla seeds; beat to combine.


Assembly:

Cocoa syrup

Ganache

Filling

2 tablespoons marzipan

2 tablespoons cocoa powder

1 ounce dark chocolate, melted

Carefully unroll towel and cake on a flat surface. Using a pastry brush, gently dab cocoa syrup over entire surface of cake; you may not use it all. Dollop bittersweet ganache over top and smooth with an offset spatula to create an even layer.


Dollop mascarpone filling over ganache; carefully spread over surface in an even layer. Using towel to lift edge nearest you, reroll cake, keeping towel on exterior. Chill, seam side down, until filling is set, about 30 minutes.


Transfer filled cake to a baking sheet. Set aside ½ cup buttercream for attaching branches. Evenly spread remaining buttercream over cake.


Using a long serrated knife, trim ½" of cake from each end to create clean edges. Slice off short ends of the cake, for branches. Position the branches on the sides or on top of the cake, attach them using reserved buttercream. Smooth the entire surface of the cake and create a texture imitating tree bark.

Knead together marzipan and cocoa powder until smooth. Roll out between two sheets of parchment paper to less than ⅛" thick layer, then cut out wavy strips to look like tree knots; drape over buttercream and press gently to adhere. 


Using either a pastry bag fitted with a very small round tip or a disposable plastic bag with one corner snipped off, drizzle melted chocolate over log to mimic birch bark lines. Chill Bûche de Noël, uncovered, until ready to serve. 


Just before serving, press mushrooms perpendicularly into log in groups of 2 or 3.


<!--[if gte mso 9]> <w:LsdException Locked="f

Related Tags

Kalėdos, maskarponė, pyragai, šokoladas, tortai,

Panašūs Receptai

Halloween
lapkritis 31, 2014
Mousse au chocolat
gegužės 27, 2014

Palikite komentarą

Viktorija 15 2015, 07:32 AM

Aš irgi džiaugiuosi dėl to straipsnio; mano galva, jūs absoliučiai number 1 tarp visų lietuviškai rašančių blogerių, linkiu jumms daug skaitytojų ir receptų bandytojų!

Ausra 15 2015, 01:23 PM

Viktorija, aciu Jums labai labai uz visus siltus zodziu ir uz palinkejimus; be galo gera buti #1; geriau uz didziausia tunta paciu geriausiu straipsniu;

Atsakyti į komentarą

Ieva 14 2015, 12:23 PM

Truputį ne į temą... Miela Aušra, taip susiklostė, kad tik šiandien nusipirkau žurnalą "žmonės" ir niūrų pirmadienį, valgydama apelsinus, po darbo pradėjau jį vartyti ir taip apsidžiaugiau, kai staiga pamačiau jūsų straipsnį!! Taip smagu, kad jus atrasti turės galimybę dar daugiau žmonių ir mėgautis jūsų receptais ir rašomom istorijom ir jūs niekada nepabosit jo rašę :)

Ausra 14 2015, 12:55 PM

Ieva, dekui uz toki silta komentara, o labiausiai uz tai, kad atsiverciate mano bloga; man tai uzvis maloniausia; net uz straipsni zurnale maloniau; ACIU!

Atsakyti į komentarą

Julija 13 2015, 04:45 AM

Turiu prisipažinti, kad aš laukiau šios šakos. Tiesiog žinojau, kad Aušra ir vėl nustebins nauja šio kepinio forma :) Aš nekepsiu šio kepinio, nes jų ir taip bus iki kaklo, bet ateinu vis pažiūrėti, pasidžiaugti.

Ausra 14 2015, 09:49 AM

Julija, tai reiskia, kad Jus mane jau visai neblogai pazistat;

Atsakyti į komentarą

Alina 12 2015, 07:04 PM

:) as irgi jau savaite vaikstau aplink ta recepta : ) net zurnala paslepiau kad nematyt. Bet atidarau Jusu blogai ir jis cia. :) Beja zurnale nurodyta 26*18" skarda, tai kazkaip net susimasciau kas cia per skarda ir ar nera cia klaidos, nes tokia skarda vargu bau ar tilps i standartine orkaite. Bet matau, kad Jus naudojate mazesne skarda ir viskas gerai gaunasi :) puikiai jums gavos :)

Ausra 14 2015, 09:50 AM

Alina, aciu uz komplimentus; o del skardos ismatavimu - recepte tikrai ivelta klaida; as naudojau perpus mazesne, ir viskas gavosi taip, kaip reikia;

Atsakyti į komentarą