Velykos ir Quiche Lorraine
Aš ilgą laiką galvojau, kad moku iškepti gana neblogą quiche. Manasis quiche su aštriu čederio sūriu ir kumpiu, paskanintas čiobreliais ir muskato riešutu visada buvo laukiamas ir mėgiamas visų namiškių, buvo daugybę kartų išgirtas svečių ir dar daugiau kartų yra sudalyvavęs visokio tipo suneštiniuose baliukuose, kur dažniausiai išnykdavo nuo lėkštės kaip dūmas. Aš labai mėgstu kiaušinius ir visokio tipo kiaušinienes. Šeima irgi mėgsta. Todėl quiche ilgai buvo mūsų visų feivoritas. Taip buvo tol, kol nesugalvojau išbandyti naujo quiche recepto. Kai iškepiau tą kitokį quiche, gilioje formoje, aukštą ir purų, supratau, kad tai, ką iki šiol aš vadinau “quiche” ir kuo gana nemenkai didžiavausi, buvo tik liūdna interpretacija to tikrojo patiekalo - Quiche didžiąja raide, skaniausios kada nors mano gyvenime valgytos kiaušinienės ir tikriausiai bene vieno skaniausių kada nors mano gyvenime valgytų patiekalų. Prisimenate tą menamą geriausių patiekalų sąrašiuką – tai va šitas quiche į tą sąrašiuką irgi jau įrašytas. Naują receptą nutariau išbandyti, kai visiems gerai žinomam lietuviškąjam maisto tinklaraštininkų žurnalui "oC" reikėjo paruošti kažka velykinio – kiaušininio – pusrytinio. Įkvėpimo eilinį kartą pasisėmiau iš Vytauro Sasnausko, o patį receptą sukompiliavau iš kelių šaltinių: 1) Oui Chef – fantastinis blogas, kur karaliauja Steve, jo vaikai, lėtas maistas, aukščiausio lygio kulinarinis stilius ir tobula klasika; 2) Thomas Keller ir jo knyga “Bouchon” – nei kiek nemenkesnio kalibro virtuvės korifėjus, kurio knygą trumpai apibūdinčiau taip: be žodžių! Taigi, susirinkau štai tokius šaltinius ir ėmiausi darbo, tikėdamasi neeilinio rezultato. Ir nei kiek nenusivyliau. Quiche išejo fantastinis. Švelnus, purus, skanus, naminis, lengvas, panašus į sufle, bet šiek tiek standesnis ir sotesnis, su Gruyere sūriu, ilgai svieste kepintais ir burnoje tirpstančiais saldžiaisiais svogūnais ir rūkytos šoninės sūrumu.
Iškeptą ir nufotografuotą quiche aš įsidėjau pietums į sidinėjimo išvyką kalnuose (juk pavasarinio žurnalo numerio receptai buvo gaminami ir fotografuojami gruodžio vidury). Kai prisislidinėję susėdom pietų ir paragavom šito “naujojo” quiche, visi vienbalsiai nusprendėm, kad to senojo su čederiu ir kumpiu nebekepsim niekada! Tai buvo karališki pietūs. Quiche mus visus sušildė, mes ilgai sėdėjome prie stalo, kalbėjomės, juokėmės ir nenorėjom kilti. Aš tada pagalvojau, kad gyvenimas ištiesų yra puikus, nes mes galime štai taip visi sėdėti prie degančio židinio, tarp snieguotų kalnų, ir neskubėdami kabliuoti sočią, penkių žvaigždučių vertą kiaušinienę. Quiche Lorraine neiškepsite šiaip sau, staiga susigalvoję. Receptas ilgas, reikalaujantis kantrybės ir laiko. Reikės neskubant užminkyti tešlą, po to ją šaldyti, kepti, o iškepus leisti pilnai atvėsti. Reikės ilgai kepinti svogūnus, skrudinti šoninę ir dalimis plakti kiaušininį įdarą. Bet, nepaisant daugybės stadijų, receptas yra visiškai nesudėtingas. Quiche gaminimas man buvo grynas malonumas, nuo pradžios iki galo. Šį šeštadienį aš jį vėl kepsiu. Aušra
Quiche Lorraine Receptas iš oC - NR3 Tešlai: 2 stiklinės miltų ½ šaukštelio druskos 225 g atšaldyto sviesto ¼ stiklinės šalto vandens Įdarui: 1 kg svogūnų 100 g sviesto ¼ stiklinės vandens 2 lauro lapai ½ kg kiaulienos šoninės 1 šauštas šviežių čiobrelių lapelių 100 g fermentinio sūrio (Comté, Emmentaler, Gruyère arba kito) 2 stiklinės pieno 2 stiklinės riebios gritinėlės 6 kiaušiniai Druskos Šviežiai maltų juodųjų pipirų Šviežiai tarkuoto muskato riešuto
Tešla: sviestą susmulkinkite mažais gabalėliais. Persijokite miltus ir druską. Aliejumi plonai patepkite apvalią 23 cm skersmens kepimo formą nusiimančiais kraštais. Elektriniu mikseriu maišykite smulkintą sviestą ir miltų mišinį, kol visas sviestas susimaišys su miltais ir nebeliks sviesto gabaliukų. Nenustojant maišyti, pamažu pilkite vandenį, kol susiformuos vienalytė nelimpanti tešla. Gali nereikėti viso vandens, arba , jeigu supylus visą vandenį tešla bus per sausa, įpilkite papildomai dar 1 – 2 šaukštus šalto vandens. Iš tešlos suformuokite maždaug 15 cm skersmens skritulį, jį įsukite į maistinę plėvelę ir palikite 1 – 2 valandoms šaltai. Neatšalusi tešla kepdama trauksis ir sutrūkinės. Atšalusią tešlą dėkite ant sviestiniu popieriumi iškloto paviršaus, pabarstykite miltais ir iškočiokite maždaug 4 – 5 mm storio apskritimą. Iškočiotą tešlą atsargiai įklokite į paruoštą kepimo formą, ją lengvai prispaudžiant prie formos kraštų. Tešlos jokiu būdu negalima tempti. Per formos kraštus išlendančią tešlą užlankstykite į išorę ir lengvai prispauskite prie išorinės kepimo formos sienelės. Tešla išklotą kepimo formą įstatykite į šaldytuvą 20 – 30 minučių. Orkaitę įkaitinkite iki 190oC. Į tešla išklotą kepimo formą įtieskite didelį iš sviestinio popieriaus iškirptą apskritimą. Ant popieriaus iki pat viršaus pripilkite sausų pupelių arba sausų žirnelių. Kepkite maždaug 35 – 45 minutes, kol tešlos kraštai lengvai paruduos. Ištraukite iš orkaitės, atsargiai išimkite pupeles ir sviestinį popierių. Palikite, kad atvėstų. Kol tešla vėsta, paruoškite įdarą. Įdaras: svogūnus supjaustykite pusžiedžiais. Į didoką keptuvę storu dugnu dėkite sviestą, svogūnus ir lauro lapus, supilkite vandenį, įberkite druskos, maltų pipirų ir kepkite ant silpnos ugnies maždaug 1 valandą, kol svogūnai taps visiškai minkšti, bet nei kiek nepagels. Iškepusius svogūnus perdėkite į kiaurasamtį, kad nubėgtų didžoji dalis skysčio, o paskui perkelkite į nedidelį puodą. Šoninę supjaustykite nedideliais lašinukais, juos paskleiskite vienu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir kepkite 190oC orkaitėje maždaug 20 – 25 minutes, kol aptirps riebalai, bet lašinukai vis dar bus minkšti ir nesausi. Lašinukus ištraukite iš orkaitės, juos paskleiskite ant popieriniais rankšluostėliais ištiestos lėkštės arba grotelių, kad nubėgtų riebalai. Nusausintus lašinukus suberkite į puodą su troškintais svogūnais. Suberkite smulkinitus čiobrelius, druską, šiek tiek maltų pipirų. Viską trumpai pakaitinkite. Fermentinį sūrį stambiai sutarkuokite. Elektriniame blenderyje sumaišykite 3 kiaušinius, 1 stiklinę pieno, 1 stiklinę gritinėlės, žiupsnelį druskos, pipirų ir tarkuoto muskato. Viską plakite maždaug 30 sekundžių, kol stipriai išputos. Ant iškepto ir ataušusio tešlos pado užbarstykite maždaug trečdalį tarkuoto sūrio, po to – maždaug pusę svogūnų-šoninės įdaro. Ant įdaro užpilkite išplaktą kiaušinių ir grietinėlės mišinį. Ant viršaus vėl užbarstykite sūrio ir sudėkite likusį įdarą. Blenderyje suplakite likusį pieną, gritinėlę, kiaušinius ir prieskonius. Plakite, kol išputos. Išplaktą mišinį supilkite ant įdaro, pripildydami kepimo formą iki pat viršaus. Apibarstykite likusiu tarkuotu sūriu. Kiaušinienę atsargiai pašaukiteį 165oC orkaitę. Kepkite maždaug 1,5 valandos, kol kiaušinienės viršus taps sodrios auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir palikite kambario temperatūroje, kad pilnai atvėstų. Atvėsusią kiaušinienę dėti 2 – 3 valandoms (arba pernakt) į šaldytuvą, kad sustingtų. Prieš tiekiant į stalą, aštriu peiliu nupjaukite į formos išorę užlanstytus tešlos kraštus. Atsargiai nuimkite kepimo formos šonus. Kiaušinienę supjaustykite nedideliais trikampiais gabalėliais ir pašildykite 190oC orkaitėje. Į stalą tiekite šiltą.
Quiche Lorraine Recipe from oC – NR 3 Crust: 2 cups flour ½ teaspoon salt 8 ounces(2 sticks) butter, chilled ¼ cup water
Filling: 2 lb onions 4 ounces (1 stick) butter ¼ cup water 2 bay leaves 1 lb slab bacon 1 tablespoon fresh thyme 1 cup grated cheese (Comté, Emmentaler or Gruyère) 2 cups milk 2 cups heavy cream 6 eggs Salt Freshly ground black pepper Freshly grated nutmeg
To make the crust: cut butter into small pieces. Sift flour and salt. Oil lightly a 9” baking spring pan with removable bottom. Add butter to sifted flour mixture. Mix with electric mixer until smooth and uniform and there is no more pieces of unincorporated butter remain. With mixer running, slowly add water until smooth dough forms. You might not need all water, or, if all water has been added and the dough appears too dry, add additional 1 – 2 tablespoons of water. From the dough form a 6” flat disc, wrap it in a plastic wrap and place it in refrigerator for 1 – 2 hours. If you don’t chill the dough, it will shrink and crack when it bakes. Line work surface with parchment, sprinkle with some flour. Lay chilled dough onto floured parchment and roll it into a round about ¼ inch thick. Carefully transfer the dough into oiled baking pan and press it lightly against the walls and the bottom of the pan. Do not stretch the dough. Fold the excess dough over the outside of the pan. Place in refrigerator for 20 – 30 minutes. Heat oven to 375oF. Line the quiche shell with a large round of parchment. Fill the shell with dry beans or peas. Bake for approximately 35 – 45 minutes until the edges of the dough turn lightly brown. Remove from the oven. Carefully remove beans and parchment. Let it cool completely. While the dough is cooling prepare the filling. To make the filling: slice onions into half-circles. In a large pan with heavy bottom melt butter. Add sliced onions, bay leaves, water, salt and pepper. Cook on low heat for approximately 1 hour until onions become very soft and translucent but not browned. Transfer cooked onions into a strainer and let them drain. Transfer to a medium pot. Cut bacon into small lardons. Spread them in a single layer on a baking sheet and bake them at 375oF for approximately 20 -25 minutes until most of the fat is rendered, but the bacon is still soft, not crisp. Remove from oven. Transfer bacon bits onto a plate or a cooling rack lined with paper towels; add drained bacon to the pot with onions. Sprinkle with some salt and pepper, add chopped thyme and sauté on medium heat until warm. Reduce oven temperature to 325oF. In a blender mix 3 eggs, 1 cup of milk, 1 cup of heavy cream, pinch of salt, some ground pepper and some grated nutmeg. Blend for about 30 seconds until very foamy. On the cooled crust sprinkle about a third of the grated cheese. Top with about half of bacon – onion mixture. Pour foamy egg and cream mixture on top of onions. Then add most of the remaining cheese and all remaining filling. In a blender mix remaining eggs, milk, cream and spices. Blend until very foamy and then fill the quiche shell with the custard all the way to the top. Sprinkle with cheese. Carefully place quiche into oven. Bake at 325oF for about 1.5 hours until the top is deep golden brown. Remove from oven and let it cool to room temperature. Place cooled quiche in refrigerator for 2 – 3 hours, or overnight, to firm. When ready to serve, carefully cut off the excess dough from the crust. Remove the ring of the spring pan. Slice quiche into servings and warm them in 375oF oven. Serve warm.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (18) |
Velykos 
Uova da Raviolo