Trečiadienis pas Jūratę: trys itališki sūriai

Rugpjūtis 13, 2012 m Užkandžiai,
Komentarai (0)

Praeitą trečiadienį Jūratės namuose mes atidarėme sūrių fabrikėlį: pienas ir grietinėlė liejosi laisvai, buvo daug didelių ir mažesnių puodų, sūrmaišių, išrūgų ir termometrų. Mane tokia aplinka visada nuteikia labai teigiamai. Ir produktyviai – per porą valandų mes su Jūrate pagaminom trijų rūšių sūrius ir tris šaunius patiekalus su tais šviežiai pagamintais sūriais. Aš manau, kad mes apsisukom gana mikliai: darbą pradėjom maždaug 18:00, o 20:30 jau gėrėm arbatą ir ragavom visa tai, ką pagaminom:

Naminė rikota

Bruschetta su šviežia rikota, alyvuogių aliejumi, medumi ir citrina

***

Naminė mocarela

Caprese salotos (šviežia mocarela, pomidorai, baziliko lapeliai, alyvuogių aliejus)

***

Naminė maskarponė

Trapus pistacijų pyragas (tart) su maskarpone, šviežiomis figomis ir medumi

(P.S. maskarponę pagaminome iš vakaro)

Nors gali pasirodyti, kad pasidarbavom iš peties, bet iš tiesų visi sūriai pagaminami labai greitai ir nesunkiai.

Keletas svarbių pastebėjimų:

Svarbu naudoti tinkamą pieną ir grietinėlę. Šviežias pienas ir šviežia grietinėlė “iš kaimo” tiktų geriausiai, bet jeigu šviežio nėra, reikia naudoti tokį, kuris yra mažiausiai pasterizuotas. Pienas (grietinėlė), ant kurių parašyta “Ultra-pasteurized” netiks.
Visiems pradedantiesiems labai rekomenduojame naudoti termometrą. Ateityje termometro tikriausiai nebereikės, bet mums, neįgudusioms, termometras buvo labai reikalingas.
Visa kita – pagal receptą.

Sėkmės sūrių gamyboje!

Aušra

Naminė rikota

Pagal Smitten Kitchen receptą

Išeiga: maždaug 1 stiklinė rikotos:

3 stiklinės* riebaus pieno

1 stiklinė riebios grietinėlės

½ šaukštelio rupios druskos

3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Į didelį puodą supilti pieną ir grietinėlę, suberti druską. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, kol temperatūra pasieks 88^oC. Nukelti nuo ugnies, supilti citrinų sultis ir atsargiai pamaišyti. Palikti, nemaišant, maždaug 5 minutes, kad atsiskirtų išrūgos.

Į didelį kiaurasamtį įteisti kelis marlės sluoksnius. Kiaurasamtį uždėti ant didoko puodo arba dubens. Visa skystį supliti į marle ištiestą kiaurasamtį ir palikti, kad nulašėtų, maždaug 1 – 2 valandas. Po 1 valandos turėsite minkštą kreminę rikotą. Po 2-jų valandų rikota bus standesnė, tepamos konsistencijos. Paruoštą rikotą perdėti į sandariai užsidarantį indą ir įdėti į šaldytuvą (arba naudoti tuojau pat).

Naminė mocarela

Pagal Good, True and Beautiful receptą

Išeiga: du vidutinio obuolio dydžio sūriai (arba 3 mažesni):

4 L riebaus pieno

¼ šaukštelio reneto (šliužo fermento) koncentrato (arba ¼ tabletės)

1 ½ šaukštelio citrinos rūgšties

Vandens

Rupios druskos

Fermento koncentratą (arba ¼ tabletės) supilti į ¼ stiklinės šalto vandens ir išmaišyti.

Citrinos rūgštį ištirpinti 1 stiklinėje šalto vandens.

Pieną ir citrinos rūgšties tirpalą supilti į didelį puodą. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, pastoviai maišant, kol temperatūra pasieks 32^oC.

Nukelti nuo ugnies. Supilti fermento tirpalą ir atsargiai maišyti maždaug 30 sekundžių. Uždengti puodą ir palikti 5 – 10 minučių, kol atsiskirs išrūgos.

Viską vėl pakaitinti, kol temperatūra pasieks 43^oC. Viską supilti į dviguba marle išklotą kiaurasamtį, uždėtą ant didoko puodo.

Nusunktą varškę padėti į šalį, o nubėgusias išrūgas pakaitinti, kol jų temperatūra pasieks 82^oC. Kiaurasamtį su varške panardinti į karštas išrūgas. Varškę pabarstyti druska.

Paimti saują varškės ir minkyti, kol susiformuos vientisas lygus sūrelis. Jeigu varškė beminkant atvėsta, ją vėl trumpam įmerkti į karštas išrūgas. Pamirkusi karštose išrūgose, varškė taps tampri ir elastinga. Suformuoti apvalų sūrį, jį dar kartą trumpam įmesti į karštas išrūgas, ištraukti ir įdėti į mažą dubenėlį, kad sūris įgautą dailią lygią formą. Imti kitą saują varškės ir vėl tokiu pačiu būdu suformuoti kitą sūrį.

Paruoštą mocarelą laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Naminė maskarponė

Pagal Pastry Affair receptą

Išeiga: maždaug 1 1/2 stiklinės maskarponės:

2 stiklinės* riebios grietinėlės

1 šaukštas šviežiai išspaustų citrinų sulčių

*1 stiklinė = 236 ml

Grietinėlę pakaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, pastoviai maišant, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai (88^oC). Supilti citrinų sultis ir toliau kaitinti, išlaikant 88^oC temperatūrą ir pastoviai maišant, dar maždaug 5 minutes, kol mišinys pradės tirštėti. Nukelti nuo ugnies ir palikti kambario temperatūroje kad atvėstų, maždaug 1 valandą. Į nediduką kiaurasamtį įteisti du popierinius kavos filtrus. Kiaurasamtį uždėti ant nedidelio dubenėlio. Į filtrais ištiestą kiaurasamtį supilti atvėsusį skystį, įstatyti į šaldytuvą ir palikti, kad nulašėtų maždaug 12 – 24 valandoms. Paruoštą mascarpone perdėti į sandariai užsidarantį indą, uždengti ir laikyti šaldytuve (arba vartoti tuojau pat).

Homemade Ricotta

Recipe from Smitten Kitchen

Makes about 1 cup of ricotta

3 cups whole milk

1 cup heavy cream

1/2 teaspoon coarse salt

3 tablespoons freshly squeezed lemon juice

Pour the milk, cream and salt into a large saucepan. Attach a candy or deep-fry thermometer. Heat the milk to 190°F, stirring it occasionally to keep it from scorching on the bottom. Remove from heat and add the lemon juice, then stir it once or twice, gently and slowly. Let the pot sit undisturbed for 5 minutes.

Line a colander with a few layers of cheesecloth and place it over a large bowl or a pot. Pour the curds and whey into the colander and let the curds strain for at least an hour. At an hour, you’ll have a tender, creamy ricotta. At two hours, it will be spreadable and a bit firmer. Eat the ricotta right away or transfer it to an airtight container and refrigerate until ready to use.

Homemade Mozzarella

Recipe from Good, True & Beautiful

Makes two cheese balls of a size of a medium apple (or 3 smaller balls)

Gallon of Whole Milk (not ultra-pasteurized)

Rennet, either liquid or tablets

Citric Acid

Water

Salt

Add ¼ teaspoon liquid rennet (or ¼ rennet tablet) into a ¼ cup of cool water. If you are using the

tablet rennet, stir until it's dissolved.

Add 1½ teaspoons of citric acid into 1 cup of cool water and stir until it's dissolved.

Pour a gallon of milk into a pot, and add the citric acid solution, stirring vigorously. Turn on the burner, and while continuing to stir, heat the milk up to 90^oF.

Remove the pot from the burner and slowly pour in the rennet solution, stirring the milk with a slotted spoon in up and down motion for 30 seconds. Then cover the pot and let it sit for 5 - 10 minutes. Then slowly reheat the curds and whey until it reaches 110^oF, stirring gently.

Separate the curds from the whey using a cheese cloth lined colander, placed into a pot. Slowly pour the curds/whey into the colander and then lift the colander out of the pot.

Set the curds to the side and heat the whey to 180^oF.

Once the whey is at 180^oF, remove it from the heat. Then place the colander (with curds) down into the hot whey.

Sprinkle curds with some salt.

Grab a handful of the curds and start to knead with your hands. After about 15 seconds, the curds will cool down and you need to dunk it back into the hot whey for a few seconds. Then remove them and knead again. After two or three passes, you'll start to notice that the curds become stringy, stretching

almost like taffy. If it's not there yet, give it another dunk in the hot whey. Stop once the curds are smooth and shiny. Shape it into a ball and set aside (or, if you want it to retain a certain shape,

drop the curds into ice water for a few minutes).

Repeat for the remaining curds.

Store your cheese in the refrigerator or use it right away.

Homemade Mascarpone

Recipe from Pastry Affair

Makes about 1 1/2 cup of mascarpone

2 cups heavy cream (not ultra-pasteurized)

1 tablespoon lemon juice, freshly squeezed

In a large saucepan, stirring constantly, heat heavy cream over medium heat until a candy thermometer reads 190^oF. The cream should be at a simmer. Stir in the lemon juice and continue to heat at 190^oF for about 5 minutes, stirring constantly until the cream begins to thicken and coats the back of a spoon. Remove from heat and allow to cool to room temperature, about 1 hour.

Place a strainer lined with two coffee filters over an empty bowl. Add the cream, cover with plastic wrap, and place in the refrigerator. Allow the cream to strain out for 12 – 24 hours. When finished straining, transfer the cheese to an airtight container and store in the refrigerator or use right away.