Padėkos diena - apkepintos bulvės su luobelėmis

Lapkritis 15, 2011 m Daržovės,
Komentarai (0)

Amerikoje Padėkos dienos vaišės turi labai griežtą repertuarą:

Keptas kalakutas – čia jau viskas aišku. Beje, gana dažnai vietoje kalakuto kepama višta, bet čia jau aiškus nukrypimas nuo protokolo.

Padažas (gravy) – čia irgi daugmaž aišku: tai miltais sutirštintas kalakuto sultinys, dažnai paskaninamas kokiu nors kvapniu alkoholiniu gėrimu: šeriu arba brendžiu, arba prieskoninėmis žolelėmis: dažniausiai šalavijais, rozmarinais arba čiobreliais. Geriausias padažas būna tas, kuriam gaminti naudojamias po kepamu kalakuto susirinkęs skystis. Blogiausiais – pirktinis iš pokelio, kuris yra ne kas kita, o tik miltai, druska ir trintas sintetinis “kalakuto sultinio” kūbelis, kitaip sakant – katastrofa!

Bulvės – visų įmanomų rūšių (baltos, geltonos, saldžiosios it t. t.) visuose įmanomuose pavidaluose.

Stuffing – tai taip vadinamas paukšio “įdaras”, arba kitaip: duonos pudingas su daržovėmis, grybais, obuoliais arba kriaušėmis, arba džiovintais vaisiais, o taip pat faršu, šviežia arba rūkyta dešra, netgi austrėmis. Į stuffing keliauja patys įvairiausi ingredientai pačiomis netikėčiausiomis kombinacijomis; vietoje duonos dažnai naudojami ryžiai, arba perlinės kruopos, arba dar kokie mandri grūdai. Žodžiu, galimybės čia neribotos.

Duona / bandelės – tai dažniausiai ne mielinės, bet sviestinės tešlos “greitos” bandelės, iškildintos valgomąja soda (biscuits arba muffins); jos dažnai kepamos iš kukurūzų miltų, neretai į jas dedama čedario ar kitokio sūrio ir pačių įvairiausių prieskonių; jos gali būti aštrios arba saldžios, su džiovintais vaisiais ir netgi rūkyta šonine.

Daržovės – tai dažniausiai rudeninės daržovės: briuselio kopūstai, žiediniai kopūstai, porai, šparaginės pupelės, brokoliai, cukinijos, moliūgai, grybai, morkos, kukurūzai, ropės ir taip toliau, keptos, troškintos, su pačiais įvairiausiais priedais ir prieskoniais.

Spanguolės – tai pagardas prie kalakuto, arba spanguolių tyrė, arba spanguolių drebučiai; tai mano mėgstamiausiais Padėkos dienos patiekalas. Mėgstamiausias todėl kad: 1) labai skanu; 2) labai lengva pagaminti; 3) nereikia orkaitės, nes orkaitė, kaip žinia, Padėkos dieną ir tris dienas prieš tai bus visiškai neprieinama ir užimta 24 valandas per parą.

Desertas – čia irgi viskas pakankamai reglamentuota: desertui turi būti pyragai su įdaru (pie), dažniausiai keli. Tai pyragai su moliūgu, obuoliais, riešutais, netgi saldžiosiomis bulvėmis, svarainiais, spanguolėmis, limetomis, citrinomis ir plaktais baltymais. Padėkos dienos desertui taip pat labai tiks visokie vaisiniai plokštainiai (tarts arba galetes), o taip pat grietinėlės sūrio pyragai (cheesecakes) ir visokio plauko saldūs pudingai. Bet netiks jokie tortai, pyragaičiai, keksiukai, sausainiai ar dar kažkas panašaus. Tokios štai taisyklės.

Padėkos diena – tai tradicijų šventė, todėl visi maistai įprastiniai, kartais gal kiek neįprastai paįvairinti, bet galiu garantuoti, kad visi patiekalai iš aukščiau suminėto sarašo sudalyvaus jeigu ir ne ant visų, tai tikrai ant didžiosios daugumos šventinių stalų. Thanksgiving dinner yra visiems amerikiečiams aiškus apibrėžimas, kuris susumuoja keptą kalakutą ir prie jo tiekiamą riebų padažą, bulves, lengvai nuspėjamas daržoves, spanguolių pagardą ir pyragą su įdaru. Jeigu meniu kitoks, tai jau nebebus Padėkos diena.

Šiam įrašui – paprastas apkeptų bulvių receptėlis. Kaip žinia, bulvės privalomos ant šventinio stalo, o šitos man ypač skanios: traškios, paskanintos jūros druska, kvepiančios rozmarinais , sviestu ir alyvuogių aliejumi.

Skanaus!

Aušra

Apkeptos “suplotos” bulvės su luobelėmis

Pagal Williams-Sonoma receptą

1,5 kg nedidelių bulvyčių su luobelėmis

Alyvuogių aliejaus, kepimui

Pora šakelių šviežio rozmarino

Pora šaukštų smulkinto rozmarino, čiobrelio lapelių arba petražolių, arba visų trijų

2 šaukštai sviesto

Jūros druskos, arba paprastos rupios druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Bulves virti sūdytame vandenyje, kol suminkštės, bet nesukris, maždaug 10 minučių. Nupilti vandenį, bulves perkelti ant rankšluosčiu ištiestos lentos ar plačios kepimo skardos ir palikti, kad apdžiūtų.

Orkaitę įkaitinti iki 125^oC.

Keptuvėje ant karštos ugnies pakaitinti maždaug ¼ stiklinės alyvuogių aliejaus. Į karštą aliejų įmesti rozmarino šakeles ir kepti maždaug 30 sekundžių. Rozmarino šakelę perkelti ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės.

Iš keptuvės nupilti aliejų, palikti gal tik porą šaukštų. Bulves suploti mėsos muštuko lygiaja dalimi į maždaug 1 cm storio paplotėlį. Suplotas bulves apkepti iš abiejų pusių įkaitintuose riebaluose, kol apskrus. Keptuvėje vienu metu kepti tik po kelias bulves, kad jos keptų vienu sluoksniu, ir aplink būtų pakankamai vietos joms čirškėti. Laikas nuo laiko į keptuvę įpilti porą šaukštų aliejaus. Baigiant kepti, į keptuvę įmesti truputį sviesto. Apskrudusias bulves perkelti ant grotelių ir kišti į šiltą orkaitę. Baigus kepti visas bulves, jas traukti iš orkaitės, pabarstyti druska, šviežiai maltais pipirais, smulkintais prieskoniais, sutrintais apskrudinto rozmarino lapeliais ir iškart tiekti į stalą.

Smashed Crispy Potatoes

Recipe from Williams-Sonoma

3 pounds baby potatoes

Olive oil for frying

2 fresh rosemary springs

2 tablespoons fresh herbs, such as rosemary, thyme or parsley, or all three

2 tablespoons butter

Sea salt (or kosher salt)

Freshly ground black pepper

Boil potatoes in salty water until tender, but not falling apart, about 10 minutes. Drain well in a colander. Transfer potatoes to a towel-lined baking sheet to dry. Preheat an oven to 250ºF. Set a wire rack on a baking sheet. In a pan over medium-high heat heat about 1/4 cup olive oil. Add rosemary sprig and fry until crispy, about 0.5 minute. Transfer to a plate lined with a paper towel. Using the smooth side of a meat tenderizer, carefully smash each potato to about 1/2-inch thickness. Working in batches and adding more olive oil to the pan as needed, sear the smashed potatoes until browned and crispy on both sides; add 1/2 to 1 Tbs. butter during the last 1 minute of cooking. Transfer the potatoes to the rack-lined baking sheet and place in the oven to keep warm.

When all potatoes are done, take them out of the oven, season with salt, freshly ground pepper, chopped herbs and crispy fried rosemary leaves. Transfer to a bowl and serve immediately.