Klevų sirupas

Kovas 23, 2015 m Pusryčiai,
Komentarai (3)

Prieš gerą mėnesį netyčia sudalyvavau diskusijoje apie klevų sirupo gamybą. Šneka ėjo apie tokio sirupo gamybą namuose, iš klevų lapelių. Mano patarimas buvo neprasidėti. Juo labiau iš lapelių. Nes pirma, klevų sirupas verdamas ne iš lapelių, o iš klevų sulos; o antra – sirupo virimas nėra toks visiškai paprastas procesas, kad šiaip sau, nei iš šio nei iš to sigalvojus galima būtų užkaisti puodą ant dujinės plytelės ir prisivirti sirupo.

Pamenu, vieną kartą mano bendradarbis bandė klevų sirupą virti Dartmouth medicinos mokyklos molekulinės biologijos laboratorijoje, didelėje 10L talpos kolboje. Supylė jis į tą kolbą kibirą sulos ir užkaitė ant dujinės ugnelės. Viskas virė ir kunkuliavo kokias 5 valandas, o gal ir ilgiau, kol galiausiai visa sula iki paskutinio lašo išgaravo, jokio sirupo taip ir nepasigamino, o perkaitusi kolba sprogo ir su griausmu išsitaškė mirtį nešančiomis šukėmis po visą laboratoriją. Gerai kad niekas nenukentėjo. Po tokių patirčių mano entuziazmas virti sirupą namuose krito iki nulio.

Klevų sirupas yra nepaprastai gardus. Jo tikrai verta užsiprašyti lauktuvių arba dovanų, kai Jūsų bičiuliai arba giminės važiuoja į Kanadą arba į šiaurines JAV rytinės pakrantės valstijas. Man nusišypsojo laimė gyventi ir lankytis kraštuose, kur gaminamas pačios aukščiausios kokybės klevų sirupas: New York, New Hampshire, Vermont, Ontario, Quebec. Kovo gale važiuojant kokiu nors nuošalesniu keliu galima iš tolo matyti iš mažų aprūkusių pirtelių (sugar shacks) besiraitančius dūmelius ir užuosti saldų verdamo sirupo kvapą. Kai kuriose tokio tipo pirtelėse galima nusipirkti šviežio sirupo. Kai kuriose ūkininkai sirupą verda tik sau, nes turi tik kelis klevus; bet sustojus prie tų pirtelių visada galima gauti po mažą kaušelį sirupo, bent paragavimui.

Sirupo gamybos esmė – klevai; ne bet kokie klevai, o taip vadinami sugar maple, kurių suloje bus ne mažiau nei 2% cukraus; jeigu cukraus bus mažiau, tai jokio sirupo nebus ir viskas baigsis kaip tam mano bendradarbiui su 10L kolba.

Sirupo gamybos sezonas labai trumpas, gal kokios dvi, maksimum trys savaitės, kai dienomis oro tempereatūra užkyla šiek tiek virš nulio, o naktimis dar būna šalnos. Mūsų kraštuose tai yra būtent kovo galas. Cornell universiteto sirupas buvo verdamas praeitą savaitgalį.

Kadangi dabar pats klevų sirupo sezono pikas, aš ta proga nutariau surašyti trumpą apžvalgėlę apie sirupo gamybą, tiems, kam įdomu. Aš nesu joks sirupo virimo ekspertas, ir mano žinios šia tema yra minimalios, todėl jeigu kas nors iš skaitytojų turi noro pasidalinti savo patirtimi arba informacija, prašom nepasididžiuoti ir pakomentuoti. Na o tiems, kam sirupo gamybos niuansai nei kiek nerūpi, siūlau šauti tiesiai prie recepto ir išsikepti mielinių bandelių su klevų sirupu ir su riešutais.

Aušra

Acer saccharum

Takas į cukraus namelį (sugar house)

Mėlynais vamzdeliais teka sula

Tree tapping

Sugar House

Verdamo sirupo vonios

Klevų sirupo gamybos ekspertas

Pilnagrūdžių miltų bandelės su klevų sirupu ir riešutais

Recepto šaltinis: Izy Hossack | Top with Cinnamon

Tešla:

1 ¾ stiklinės* miltų

1 ¾ stiklinės pilnagrūdžių kvietinių miltų

2 ¼ šaukšteliai sausų tirpių mielių

4 šaukštai cukraus

1 šaukštelis druskos

1 kiaušinis

1 stiklinė šilto vandens

Įdaras:

½ stiklinės klevų sirupo

2 šaukštai rudojo cukraus

1 šaukštas sviesto

¼ šaukštelio druskos

2 šaukštai pieno

2/3 stiklinės pekaninių karijų, sukapotų, plius 12 karijų puselių, papuošimui

*1 stiklinė = 236 ml

Tešla:

Į mikserio dubenį kartu persijoti miltus, sudėti likusius tešlos ingredientus ir maišyti, mikserį nustačius ant žemo greičio, maždaug 10 minučių, kol susiformuos minkšta ir šiek tiek lipni tešla. Iš tešlos suformuoti rutulį, jį dėti į aliejumi pateptą dubenį, uždengti rankšluosčiu ir padėti šiltai 1-2 valandoms, kad pakiltų.

Įdaras:

12 keksiukų formelių storai ištepti sviestu.

Mažame puodelyje ant vidutinio stiprumo ugnies pakaitinti klevų sirupą, cukrų, sviestą, druską ir pieną. Kai užvirs, nukelti nuo ugnies.

Į formeles po lygiai suberti kapotus riešutus ir supilti karštą klevų sirupo mišinį.

Iškilusią tešlą paspausti kumščiu, kad išeitų oras. Iš tešlos suformuoti 12 vienodo dydžio apvalių bandelių; jas dėti į formeles su riešutais. Bandeles uždengti riebalais patepta maistine plėvele ir palikti 30-45 minutėms, kad pakiltų.

Orkaitę įkaitinti iki 175^oC.

Iškilusias bandeles pašauti į karštą orkaitę. Kepti 20-25 minutes, kol iškils ir pagels. Traukti iš orkaitės, Formeles tuojau pat apversti ant plačios kepimo skardos arba grotelių. Palaukti 5 minutes, nuo bandelių nuimti formeles. Iš formelių vidaus iškrapštyti prilipusius riešutus ir juos sudėti ant bandelių. Ant kiekvienos bandelės viršaus uždėti po pekaninių karijų puselę.

Bandeles tiekti šiltas, su melasos sviestu: 115 g sviesto išsukti iki purumo; įberti ½ šaukštelio rupios druskos ir įpilti 2 šaukštus tamsios melasos. Išsukti, kol masė taps vientisa. Laikyti šaltai kol prireiks.

Wholemeal Maple Pecan Buns

Recipe Source: Izy Hossack | Top with Cinnamon

Dough:

1 ¾ cups all-purpose flour

1 ¾ cups whole wheat flour

2 ¼ teaspoons dried yeast

4 tablespoons sugar

1 teaspoon salt

1 egg

1 cup warm water

Topping:

½ cup pure maple syrup

2 tablespoons brown sugar

1 tablespoon butter

¼ teaspoon salt

2 tablespoons milk

2/3 cup pecans, chopped, plus 12 pecan halves, for decorating

Dough:

In a bowl of stand mixer, sift in flour, add remaining ingredients and mix for 10 minutes on low speed, until smooth and slightly sticky ball of dough forms. Transfer dough to a lightly oiled bowl , cover bowl with a towel and leave to rise in warm place for 1–2 hours, or until doubled in size.

Topping:

Liberally butter a 12-cup muffin tin.

In a small saucepan, heat maple syrup, sugar, butter, salt and milk over a medium-low heat, stirring gently, until melted and combined. Bring to a simmer then remove from the heat.

Divide chopped pecans and the maple mixture between the cups of the buttered muffin tin.

Punch down the bread dough and divide it into 12 balls then place a ball of dough in each muffin cup. Cover with oiled plastic wrap and leave to rise in a warm place for 30–45 minutes, until doubled in size.

Preheat the oven to 350^oF.

Place risen buns into preheated oven and bake then for 20–25 minutes until puffed and golden brown.

Remove buns from the oven. Immediately flip the hot tin upside down onto a baking sheet and leave for 5 minutes. Lift up the muffin tin and scrape out any of the maple topping that may be stuck, placing it on top of the buns. Top each bun with a pecan half.

Serve warm with the salted molasses butter: cream 1 stick (8 tablespoons) butter together with the 2 tablespoons dark molasses until it has an even gold color and a light texture. Stir in the ½ teaspoon flaky salt and chill until needed.