Rugsėjis: daržas pilnas baklažanų

Rugsėjis 10, 2012 m Daržovės,
Komentarai (0)

Nebežinau, ar aš esu miesto žmogus, ar kaimo. Gimiau ir užaugau tarp miesto ir kaimo, paskui išvažiavau gyventi į labai didelį miestą, ir man labai patiko. Po kelių metų gyvenimo mieste, aplinkybės susiklostė taip, kad išsikrausčiau į visišką kaimą, ir ten man dar labiau patiko; bet miesto pasiilgdavau ir dažnai lėkdavau į Bostoną, į Filadelfiją, į Monrealį. Dabartiniai mano namai vėl yra beveik kaime; nors Itaka laikoma miestu, bet mano kieme ganosi stirnos, lapės, laukiniai kalakutai, o pro langus matyti šieno rulonai, tai aš nežinau, ar čia toks specifinis miesto peizažas, ar Itaka visgi yra kaimas tikrąja to žodžio prasme. Gyvenimu Itakoje aš labai patenkinta, bet visada ilgiuosi didmiesčio energijos, šurmulio, spūsties ir greičio. Todėl pastoviai susigalvoju kokią nors priežastį ir bent porai dienų lekiu į Filadelfiją arba į Niujorką; o sugrįžusi atgal į kaimą visada džiaugiuosi, kad galiu valgyti pusryčius sėdėdama verandoje po pušimi, o savaitgalius galiu leisti sumerkus kojas į ežerą.

Mieste man nepatinka vairuoti, nepatinka mašinų kamščiai ir ilgos eilės. Kaime man nepatinka tai, kad sutemus nebelieka kur eiti ir tenka vakaroti namuose; dar man nepatinka, kad čia visi visur laksto apsiavę sportinę avalynę (ir aš taip pat), čia niekas nenešioja aukštakulnių, ir ant drabužių arba ant batų visada yra prilipęs bent vienas šiaudas.

Kai užplaukia miesto nostalgija, aš pradedu visiems aiškinti, kad esu miesto žmogus ir kad aš be minios negaliu. Bet tai man netrukdo prieš darbą nulėkti į Indian Creek Farms, prisirinkti baklažanų, pomidorų, dar nugriebti vieną kitą melioną, ir prisiskinti glėbį astrų. Man visada buvo malonu būti arti prie žemės, kur auga mano šeimos maistas, kur dulkėtas kaimo žvyrkelis ir kur kvepia obuoliais. Kulniuodama per grumstus ir skindama pačią tinkamiausią daržovę aš jaučiuosi esanti savo teritorijoje, kur man absoliučiai viskas žinoma ir suprantama. Tokiais momentais aš jaučiuosi esanti tikrų tikriausias kaimo vaikas.

Aš vienodai ir po lygiai myliu ir miestą, ir kaimą. Kadangi man nusišypsojo laimė gyventi kaime, tai į miestą važiuosiu kultūrintis ir linksmintis.

Dabar Indian Creek Farms yra pats baklažanų sezono pikas. Kiekvieną kartą, kai ten nueinu, parsinešu pilną dėžę. Jauni, nedidukai baklažanai yra tokie tobulai gražūs, kad aš prisilupu jų be saiko, o paskui, parėjusi namo, pradedu galvoti, ką man iš jų visų daryti.

Baklažanų apkepas su parmezanu (arba kitaip sakant, eggplant – parmesan) yra nuostabus patiekalas. Gal jo išvaizda ir ne kažin kas, bet užtai skonis yra tobulai tobulas: baklažanai minkšti ir mėsingi, su apskrudusia plutele, susluoksniuoti su pomidorais ir sūriu. Garantuotai patiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams, ir nevalgiems vaikams. Mano abu vaikai šitą reikalą kerta taip, kad net jų ausys linksta. Nepatingėkit ir iškepkit šitą apkepą savo namiškiams, arba tiesiog sau. Parinkit kuo jaunesnius baklažanus, kurių sėklos dar nesubrendę. Tada kepti baklažano griežinėliai bus standesni ir daug gražiau susisluoksniuos. Apkepui pagaminti reikės kelių valandų malonaus darbo, todėl kokį gražų šeštadienį arba sekmadienį, užuot lėkę į miestą, į kokį nors šou arbą į prašmatnų restoraną, pasiruoškite kelias plačias skardas ir praleiskite pusdienį pjaustydami baklažanus, virdami pomidorų padažą ir tarkuodami parmezano sūrį. O didmiestis niekur neprapuls.

Aušra

Baklažanų ir parmezano apkepas

Pagal food52 receptą

1,5 kg baklažanų

1 stiklinė miltų

1 stiklinė tarkuoto parmezano

250 g šviežios mocarelos

2 L konservuotų pomidorų savo sultyse

3 skiltelės česnako

Alyvuogių aliejaus

Rupios druskos

Baklažanus nulupti ir išilgai supjaustyti storais, maždaug 1 cm storio griežinėliais, juos iš abiejų pusių pabarstyti druska ir sluoksniais dėti į kiaurasamtį. Sudėjus visus baklažanų griežinėlius, ant viršaus uždėti puodą su vandeniu arba kokį kitą svorį ir palikti 30 – 60 minučių.

Paruošti padažą: česnaką supjaustyti plonais griežinėlias. Konservuotus pomidorus šiek tiek pertrinti šakute arba pasmulkinti peiliu. Didelėje keptuvėje pakaitinti porą šaukštų alyvuogių aliejaus ir suberti smulkintą česnaką. Kepti ant vidutinio karštumo ugnies, kol vos vos pagels. Supilti smulkintus pomidorus ir visas sultis. Paskaninti druska. Puodą uždengti, sumažinti ugnį ir kepti, kol padažas sutirštės.

Sudrėkusius baklažanų griežinėlius išimti iš kiaurasamčio ir kruopščiai nusausinti iš abiejų pusių.

Orkaitę įkaitinti iki 230^oC.

Dvi plačias kepimo skardas ištepti alyvuogių aliejumi, kad visas skardos dugnas būtų padengtas plonu aliejaus sluoksniu.

Baklažano griežinėlius iš abiejų pusių apvolioti miltuose ir kloti vienu sluoksniu ant paruoštų skardų. Viršų apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Kepti orkaitėje, kol baklažanų apačia paruduos. Griežinėlius apversti ir kepti dar maždaug 5 – 10 minučių, kol paruduos kita pusė. Iškeptus baklažanus traukti iš orkaitės ir palikti skardoje, kad atvėstų.

Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 200^oC.

Į platų gilų kepimo indą (stiklinį arba keraminį) arba į gilią plačią keptuvę įpilti padažo, kad padengtų visą dugną. Ant padažo išdelioti keptų baklažano griežinėlių sluoksnį, juos glaustai suspaudžiant vieną prie kito. Apibarstyti tarkuotu parmezanu. Toliau vėl dėti padažo sluoksnį, vėl baklažanus ir parmezaną. Prieš dedant paskutinį baklažanų sluoksnį, dėti plonais griežinėliais supjaustytos mocarelos sluoksnį. Toliau – paskutinis baklažanų sluoksnis ir pomidorų padažas. Viršų apibarstyti parmezano sūriu.

Kepti maždaug 20 – 25 minutes, kol viskas gražiai perkais. Iškepusį apkepą traukti iš orkaitės irpalikti mažaug 15 – 20 minučių, kad šiek tiek atvėstų.

Tiekti su spagečiais arba kitais plonais makaronais.

Eggplant – Parmesan

Recipe adapted from food52

3 pounds eggplant

1 cup flour

1 cup grated parmigiano-reggiano

1/2 pound fresh mozzarella

Kosher salt

Olive oil

2 28 ounces cans of canned whole peeled tomatoes

3 cloves garlic, thinly sliced

Peel the eggplant and slice long ways into 1/2 inch slices. Sprinkle each side with salt and place into a colander, overlapping and salting as you go. Each slice should be salted. After you fill the colander, weight it with a heavy pan or a tea kettle filled with water. Let the eggplant sweat for 30- 60 minutes.

While the eggplant sweats, make the sauce. Cover the bottom of a sauce pan with olive oil and heat over medium high heat. Add the sliced garlic and let it cook until is lightly browned. Add the canned whole tomatoes and their juice and salt. Stir and chop coarsely using a potato masher or two knives chopping crossways. Lower the heat and simmer until reduced by almost half.

Remove the eggplant from the colander and thoroughly pat dry each slice.

Preheat the oven to 450^oF. Cover the bottom of a baking sheet or two with olive oil.

Dredge the eggplant slices in flour, shaking off any excess. Place on the baking sheets and drizzle the each slice with olive oil. Bake until brown on one side (about 15 minutes or so) and tun over and brown the other side. Repeat until you have cooked all the eggplant.

Reduce oven temperature to 400^oF.

Using a 7”x11” baking dish (ceramic or glass) or a deep sauté pan, spread a thin layer of sauce until it completely covers the bottom. Then place a snug layer of eggplant slices. Sprinkle generously with the grated parmigiano-reggiano. Add another layer of sauce and then the eggplant. Continue to build the layers until you one before the last layer from the top, then add a single layer of sliced mozzarella. Finish with a layer of eggplant, sauce, and parmesan. Finish the top with parmesan.

Bake for about 20 – 25 minutes until heated through. Let stand for a good 15 or 20 minutes before serving. Serve with spaghetti or other thin pasta.