Saldus ir sūrus šokoladinis tortas sesei

Šį tortą kepiau savo sesės Linos gimtadieniui. 

Man tortus kepti visai nesunku. Sunkiausia yra juos transportuoti. Bendradarbės keturiolikmetė dukra Anya savo mamos vestuvėms kepė kelių aukštų vestuvinį tortą ir jį vežė į Key West Floridoje, maždaug 1500 mylių ir 30 valandų kelio. Iš Floridos Anya dar negrįžo, todėl nežinau, kaip jai su tuo tortu sekėsi dvi dienas keliauti. Bet kai tik ji sugrįš, man reikės išsiklausinėti visas torto transportavimo detales, nes akivaizdu, kad Anya apie tortų vežiojimą žino daugiau, negu aš. Man pačiai bet koks nusimatantis torto vežiojimas - tai garantuota nemigo naktis prieš kelionę ir nervinis tremoras visos kelionės metu. 

Linos tortą reikės vežti į Filadelfiją, 4,5 valandos kelio, taip kad nervų bus. Bet kadangi sesės yra labai svarbūs žmonės, o jų gimtadieniai  - ypatingos progos, tai tortą nuvežti yra tiesiog privalu; nesvarbu, kad toli. Svarbu, kad tortas nukeliautų sėkmingai, ir kad būtų skanus. 

Lina – su Gimtadieniu! Didelis šokoladuotas bučkis!

P.S.

“Laura was an uneasy baby, more anxious than fractious. She was an uneasy small child as well. Closet doors worried her, and bureau drawers. It was as if she was always listening, to something in the distance or under the floor – something that was coming closer soundlessly, like a train made of wind. She had uncountable crises – a dead crow would start her weeping, a cat smashed by a car, a dark cloud in a clear sky. On the other hand, she had an uncanny resistance to physical pain: if she burnt her mouth or cut herself, as a rule she didn’t cry. It was ill will, the ill will of the universe, that distressed her. She was particularly alarmed by the maimed veterans on the street corners – the loungers, the pencil-sellers, the panhandlers, too shattered to work at anything. One glaring red-faced man with no legs who pushed himself around on a flat cart would always set her off.”

“As most small children do, Laura believed words meant what they said, but she carried it to extremes. You couldn’t say “Get lost” or “Go jump in the lake” and expect no consequences. “What did you say to Laura? Don’t you ever learn?” Reenie would scold. But even Reenie herself didn’t learn altogether. She once told Laura to bite her tongue because that would keep the questions from coming out, and after that Laura couldn’t chew for days.”

“I didn’t always try to be a good sister: quite the reverse. Sometimes I called Laura a pest and told her not to bother me, and only last week I’d found her licking an envelope – one of my own special envelopes, for thank-you notes – and had told her that the glue on them was made from boiled horses, which had caused her to retch and sniffle. Sometimes I hid from her, inside a hollow lilac bush beside the conservatory, where I would read books with my fingers stuck into my ears while she wandered around looking for me, fruitlessly calling my name.”

“I remember Laura, when she was ten or eleven, sitting at Grandfather’s desk, in the library at Avilion. She had a sheet of paper in front of her, and was busying herself with the seating arrangements in Heaven. “Jesus sits at the right hand of God”, she said, “so who sits at God’s left hand?”

“Maybe God doesn’t have a left hand”, I said, to tease her.”Left hands are supposed to be bad, so maybe he wouldn’t have one. Or maybe he got his left hand cut off in a war.”

“We’re made in God’s image”, Laura said, “and we have left hands, so God must have one as well”. She consulted her diagram, chewing on the end of her pencil. “I know!” she said. “The table must be circular! So everyone sits at everyone’s right hand, all the way round.”

“And vice versa”, I said.

Laura was my left hand, and I was hers.”

Saldus ir sūrus šokoladinis tortas

Receptas iš Baked: New Frontiers in Baking

Biskvitai:

1/2 stiklinės kakavos miltelių

1 1/4 stiklinės karšto vandens

2/3 stiklinės grietinės

2 2/3 stiklinės miltų, plius formų pabarstymui

2 šaukšteliai kepimo miltelių

1 šaukštelis valgomosios sodos

1/2 š aukštelio druskos

170 g sviesto, kambario temperatūros, plius formų patepimui

115 g margarino

1  1/2 stiklinės cukraus

1 stiklinė tamsaus rudojo cukraus

3 kiaušiniai, kambario temperatūros

1 šaukštas vanilės ekstrakto

Orkaitę įkaitinti iki 160^oC. Sviestu ištepti tris 20 cm skersmens apvalias formas. Į formų dugną įtiesti sviestinio popieriaus skritulius. Popierių patepti sviestu, pabarstyti miltais.Formas apversti ir iškratyti neprilipusius miltus. 

Dideliame dubenyje sumaišyti kakavos miltelius, karštą vandenį. Sudėti grietinę. Išmaišyti ir palikti, kad atvėstų. 

Į kitą dubenį persijoti miltus, kepimo miltelius, sodą ir druską. 

Elektriniu mikseriu išsukti sviestą ir margariną iki vientisos masės, maždaug 5 minutes. Suberti cukrų ir toliau sukti dar maždaug 5 minutes, kol masė taps puri. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant. Supilti vanilę. Vėl gerai išmaišyti. Pakaitomis suberti miltų mišinį ir kakavos mišinį, pradedant ir baigiant militų mišiniu. 

Tešlą po lygiai paskirstyti tarp trijų paruoštų formų. Kepti maždaug 30 – 35 minutes, kol biskvitai sustandės ir vidus nebelips prie įkišto medinio pagaliuko.

Sūri karamelė:

1 stiklinė cukraus

1/4 stiklinės vandens

2 šaukštai šviesaus kukurūzų sirupo

1/2 stiklinės riebios grietinėlės

1 šaukštelis jūros druskos

1/4 stiklinės grietinės

Mažame puodelyje ant stiprios ugnies užvirinti gritinėlę ir druską. Virti, pastoviai maišant, kol, druska ištirps. Nukelti nuo ugnies. 

Kitame puodelyje ant stiprios ugnies užvirinti vandenį, cukrų ir kukurūzų sirupą. Maišyti kol cukrus ištirps. Toliau virti nemaišant, kol mišinys taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies. Į karštą cukraus masę supilti karštą grietinėlę. Viską gerai išmaišyti. Įmaišyti grietinę. Paruoštą karamelę laikyti šaldytuve, sandariai uždarytame inde, ne ilgiau trijų dienų.

Šokoladinis – karamelinis kremas:

450 g tamsaus šokolado, susmulkinto

1 stiklinė cukraus

2 šaukštai šviesaus kukurūzų sirupo

1 1/2 stiklinės riebios grietinėlės

1/4 stiklinės vandens

450 g sviesto, supjaustyto nedideliais kubeliais, kambario temperatūros

Mažame puodelyje ant stiprios ugnies užvirinti gritinėlę. Nukelti nuo ugnies. 

Kitame puodelyje ant stiprios ugnies užvirinti vandenį, cukrų ir kukurūzų sirupą. Maišyti kol cukrus ištirps. Toliau virti nemaišant, kol mišinys taps sodrios gintarinės spalvos. Nukelti nuo ugnies. Į karštą cukraus masę supilti karštą grietinėlę. Viską gerai išmaišyti. Palilkti maždaug 5 minutėsm, kad šiek tiek atvėstų. Į didelį dubenį suberti smulkintą šokoladą, o ant jo – karštą karamelę. Palikti vienai minutei, kad šokoladas aptirptų. Gerai viską išmaišyti. 

Elektriniu mikseriu plakti šokolado ir karamelės masę, kol atvės ir taps šiek tiek vėsesnė nei kūno temperatūra. Toliau vis plakant, dalimis dėti sviestą ir plakti kol masė taps vientisa ir tiršta, maždaug 2 minutes. 

Paruoštą kremą įstatyti į šaldytuvą, kad sustingtų, maždaug 20 minučių.

Torto konstravimas:

Atvėsusius biskvitus apversti, nulupti sviestini popierių, ir vėl atversti ant lygaus sauso paviršiaus. Aštriu peiliu nupjauti nelygumus ir išlyginti biskvitų viršų. Ant didelės lygios lėkštės arba padėklo patiesti plačias sviestinio popieriaus juostas; ant jų dėti pirmąjį biskvitą. Ant biskvito viršaus užpilti maždaug 1/4 stiklinės karamelės, šiek tiek palaukti, kol susigers. Pabarstyti jūros druska. Ant karamelės tepti šokoladinio kremo sluoksnį. Dėti antrąjį biskvitą ir vėl toliau sloksniuoti: biskvitas – karamelė – druska – kremas. Uždėjus paskutinį biskvitą, torto viršų ir šonus aptepti likusiu kremu. Apibarstyti jūros druska.

Sweet and Salty Cake

Recipe from Baked: New Frontiers in Baking

Cake:

1/2 cup cocoa powder

1 1/4 hot water

2/3 cup sour cream

2  2/3 cups flour, plus more for pans

2 teaspoons baking powder

1 teaspoon baking soda

1/2 teaspoon salt

3/4 cup (1 1/2 sticks) butter, at room temperature, plus more for pans

1/2 cup vegetable shortening

1 1/2 cups sugar

1 cup dark brown sugar

3 eggs, at room temperature

1 tablespoon vanilla extract

Preheat oven to 325^oF. Butter three 8 inch round cake pans. Line each pan with a parchment paper round, butter parchment paper and flour. Shake out the excess flour. Set aside.

In a large bowl, whisk together cocoa, 1 ¼ cups hot water, and sour cream; set aside to cool for about 10 minutes.

In another large bowl, sift together flour, baking powder, baking soda, and salt; set aside.

In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter and shortening together until smooth, about 5 minutes. Add both sugars and continue beating until light and fluffy, about 5 minutes. Add eggs, one at a time, and beat until well incorporated. Add vanilla, scrape down the sides of the bowl with a spatula, and mix again for 30 seconds. Add flour mixture alternating with cocoa mixture, beginning and ending with flour mixture.

Divide batter evenly among the three prepared pans. Bake until cake is just firm to the touch and a toothpick inserted into the center of the cake comes out clean, 30 to 35 minutes. Let cool completely.

Salted Caramel:

1 cup sugar

1/4 cup water

2 tablespoons light corn syrup

1/2 cup heavy cream

1 teaspoon fleur de sel

1/4 cup sour cream

In small saucepan set over high heat mix together cream and salt. Bring to a boil and cook on medium heat, stirring constantly, until salt has dissolved. Remove from heat and set aside.

Combine water, sugar, and corn syrup in a medium saucepan; stir to combine. Bring to a boil over high heat. Cook stirring constantly until sugar dissolves. Stop stirring and cook on high heat until the mixture becomes dark amber in color. Remove from heat. Carefully add the hot cream to the caramel; stir to combine. Whisk in sour cream. Cool, and store in an airtight container, refrigerated, for up to 3 days.

Whipped Chocolate Caramel Ganache:

1 pound dark chocolate, chopped

1 cup sugar

2 tablespoons light corn syrup

1 1/2 cups heavy cream

1/4 cup water
1 pound (4 sticks) butter, cut into tablespoon-sized pieces, at room temperature

In a small saucepan set over high heat add cream and bring to a boil. Remove from heat and set aside.

Combine water, sugar, and corn syrup in a medium saucepan; stir to combine. Bring to a boil over high heat. Cook, stirring constantly, until sugar dissolves. Stop stirring and continue to cook on high heat until mixture becomes dark amber in color. Remove from heat. Add hot cream to the caramel; stir to combine. Let cool for 5 minutes. Place chocolate in the bowl of an electric mixer and pour caramel sauce over chocolate. Let sit 1 minute before stirring from the center until chocolate is melted.

Attach bowl to electric mixer fitted with the paddle attachment and mix on low until the bowl feels cool to the touch. Add butter and increase speed to medium-high until mixture is well combined, thickened, and slightly whipped, about 2 minutes.

Place ganache into refrigerator to stiffen, for 20 minutes or so before frosting the cake.

Assembling:

Invert the cakes. Peel off the parchment. Using a serrated knife, trim tops of cakes to make level. Place strips of parchment paper around perimeter of a serving plate or platter. Place the first layer on the cake plate. Using about 1/4 cup of the caramel, spread a thin layer on the cake, allowing some of the caramel to soak into the cake. Sprinkle with fleur de sel. Follow the caramel layer with a layer of about 1 cup of the ganache icing. Place the second layer on top and repeat process with another layer of caramel followed by fleur de sel and a layer of ganache icing. Place the remaining layer on top of the second layer bottom side up. Spread entire cake with remaining ganache icing. Sprinkle with fleur de sel.