Quiche su grybais
Nuo to laiko, kai pirmą kartą iškepiau gilųjį Quiche Lorraine pagal Thomas Keller receptą, dar nei karto nekepiau kitokio quiche. Dar vienas pastebėjimas – ankščiau aš quiche kepdavau daug dažniau; parėjusi iš darbo vienas-du pritarkuodavau sūrio, išplakdavau kelis kiaušinius su grietinėle, suversdavau viską į iš vakaro paruoštą, tešla išklotą indą, dažniausiai pyragams skirtą gilią stiklinę arba keraminę lėkštę (pie plate), ir po pusvalandžio vakarienei serviruodavau karštą kiaušinienę. Būdavo skanu, bet ne taip skanu, kaip tas aukštasis quiche, kuris ir kepa ilgai, ir iki kepimo dar reikia kaip reikiant paplušėti. Užtai jį kepu daug rečiau. Aukštasis quiche bus kreminis, labai švelnus, labiau panašus į suflė, o ne į kiaušinienę. Ir pado tešla bus labai skani, trapi, sluoksniuota, sviestinė. Įdarą galima daryti su svogūnais ir kiaulienos šonine (Quiche Lorraine), arba su grybais (kaip šis), arba galima įdėti špinatų, arba staigiai patroškintų lapinių kopūstų; galima dėti keptų paprikų, chorizo dešros arba kumpio, galima varijuoti sūrius ir prieskonius. Tik recepto esmė liks ta pati – prieš pilant įdarą reikės iškepti aukštą sviestinės tešlos padą, kruopščiai užklijuoti visas, net ir pačias mažiausias skylutes (antraip visas įdaras atsidurs ant orkaitės dugno), ir dalimis plakti kiaušinių-pieno-grietinėlės plakinį, šluotele arba blenderiu (elektriniu maišikliu), kol jis gražiai išputos. Viskas. Šitas quiche yra nepaprastai skanus, jis gražiai atrodo, jo užteks pamaitinti minią, ir dar - jį labai patogu nusinešti net ir į pačius mandriausius brunch tipo pasisėdėjimus, arba į visiškai neformalius piknikus ant žolės. Neškitės jį su visa forma, padėję ant lėkštės arba padėklo (kad dugnas ginkdie nesulūžtų). Paskui beliks tik nupjaustyti tešlos kraštus, nuimti metalinį formos žiedą, ir visų didžiausiai nuostabai ir susižavėjimui paserviruoti tobulą kiaušinienę, kurios nesugebės sukritikuoti net ir nuožmiausi jūsų priešai. Aušra
Aukšta kiaušinienė quiche su grybais Recepto šaltiniai: Thomas Keller & Smitten Kitchen Padas: 250 g miltų, plius daugiau pabarstymui 1 šaukštelis druskos 225 g įšalusio sviesto 60 ml ledinio vandens Neutralaus skonio aliejaus, formos patepimui
Įdaras: 15 ml alyvuogių aliejaus 905 g grybų, supjaustytų griežinėliais 15 g sviesto 4 askaloniniai česnakai, susmulkinti 1 šaukštas šviežių čiobrelių lapų, smulkiai sukapotų 70 g fermantinio sūrio (Comté, Emmantel, Gruyere, kt.), stambiai sutarkuoto 475 ml pieno 475 ml riebios grietinėlės 6 kiaušiniai Tarkuoto muškato Druskos Maltų juodųjų pipirų
Padas: Į mikserio dubenį suberti 1 stiklinę miltų ir druską. Gerai išmaišyti. Į miltus per stambią tarką įtarkuoti sviestą, kartkartėmis pamaišant, kad sviesto gabalėliai pasidengtų miltais. Maišyti mikseriu ant žemo greičio, kol sviestas tolygiai pasiskirstys miltuose. Suberti likusius miltus. Gerai išmaišyti. Neišjungus mikserio, į miltų-sviesto mišinį pamažu pilti šaltą vandenį, po vieną šaukštą, ir maišyti tik tol, kol pradės formuotis tešla. Dubens turinį išversti ant didelio maistinės plėvelės lakšto, suspausti į skritulį, įsukti į plėvelę ir dėti į šaldytuvą, mažiausiai 1 valandai, o geriausia – pernakt. Įsuktą tešlą šaldytuve galima laikyti iki 2-jų parų. Nuo 20 cm formos išsiimančiu dungu nuimti šonus; formą uždaryti, kad gautųsi žiedas. Žiedo vidų patepti aliejumi ir dėti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos. Atšalusią tešlą dėti ant miltais pabarstyto paviršiaus; iškočioti į 40 cm skersmens skritulį. Jeigu kočiojant tešla per daug atšils ir ims lipti, ją perdėti ant plačios skardos ir įkišti kelioms minutėms į šaldiklį, kad sukietėtų. Iškočiotą tešlą įkloti į paruoštą žiedą, lengvai prispaudžiant prie dugno kraštų ir šonų. Nupjaustyti per žiedo viršų išlindusią tešlą, paliekant poros centimentrų išlindusį kraštą. Nupjaustytus tešlos likučius suspausti į skritulėlį, įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, kol prireiks. Skardą su tešla dėti 20-čiai minučių į šaldytuvą. Orkaitę įkaitinti iki 165oC. Atšalusią tešlą traukti iš šaldytuvo. Į formą su tešla įkloti sviestinio popieriaus lakštą ; ant popieriaus iki pat formos viršaus pripilti sausų pupelių, žirnių, ryžių ar kitų sausų kruopų. Skardą pašauti į orkaitę ir kepti maždaug 30 – 40 miunčių, kol tešlos krašteliai lengvai pagels. Skardą traukti iš orkaitės. Atsargiai išimti pupeles (arba kruopas) ir sviestinį popierių. Vėl pašauti į orkaitę ir kepti dar 15 – 20 minučių, kol dugnas lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės. Patikrinti, ar kepant tešloje neatsirado skylučių. Skylutes užklijuoti tešlos likučiais. Palikti, kad atvėstų. Orkaitės neišjungti.
Įdaras: Didelėje keptuvėje ant aukšto stiprumo ugnies pakaitinti aliejų. Suberti grybus, druskos, pipirų, ir kepti, dažnai pamaišant, maždaug 5 minutes, kol šiek tiek suminkštės. Sumažinti ugnies stiprumą. Į keptuvę sudėti sviestą, suberti smulkintus askaloninius česnakus ir čiobrelius. Kepti, dažnai pamaišant, dar maždaug 12 minučių. Nukelti nuo ugnies.
Quiche formavimas: Ant iškepto pado suberti trečdalį tarkuoto sūrio ir pusę keptų grybų. Į elektrinį maišiklį supilti pusę pieno, pusę grietinėlės, 3 kiaušinius, ½ šaukštelio druskos, žiupsnelį maltų pipirų ir tarkuoto muškato. Plakti kol išputos. Plakinį supilti ant grybų. Ant viršaus užbarstyti kitą trečdalį tarkuoto sūrio, sudėti likusius grybus; vėl paruošti pieno-kiaušinių plakinį iš likusio pieno, grietinėlės, 3-jų kiaušinių, druskos, pipirų ir muškato. Plakinį supilti ant grybų, ant viršaus užbarstyti likusį sūrį. Pašauti į orkaitę. Kepti maždaug 1 ½ valandos, kol kiaušinienė sukeps, o viršus taps sodrios auksinės spalvos. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų. Aštriu peiliu nupjaustyti tešlos kraštus. Peiliu atlaisvinti prie žiedo kraštų prikibusią tešlą. Atsargiai atidaryti ir nuimti formos žiedą. Quiche supjaustyti trikampiais gabalėliais ir tiekti į stalą. Skaniausias šiltas arba kambario temperatūros.
Over the Top Mushroom Quiche Recipe from Thomas Keller & Smitten Kitchen Crust: 2 cups (250 g) flour, plus more for dusting 1 teaspoon salt 1 cup (2 sticks, 225 g) butter, frozen 1/4 cup (60 ml) water, ice cold Neutral oil, for brushing springform
Filling: 1 tablespoon (15 ml) olive oil 2 pounds (905 g) mushrooms, sliced 1 tablespoon (15 g) butter 4 shallots, minced 1 tablespoon fresh thyme, minced ¾ cup (70 g) Comte, Emmantel or Gruyere, grated 2 cups (475 ml) milk 2 cups (475 ml) heavy cream 6 eggs Nutmeg Salt and freshly ground black pepper
Crust: In a stand mixer fitted with the paddle attachment, mix 1 cup of the flour with all of the salt. Using a box grater with large holes, grate butter into the flour, mixing it with your hands from time to time, to coat all little pieces of butter with flour. Mix on low speed until the butter is completely incorporated. Add the remaining flour. Mix until just blended, then slowly add cold water, one tablespoon at a time and mix just until the dough forms. Dump dough onto a piece of plastic wrap and form it into a flat, round disc. Wrap it with the plastic and chill it for at least one hour, preferably overnight, and up to two days. Set the ring of a 9-inch springform pan, on a rimmed baking sheet lined with parchment paper. Brush the inside of the ring with lightly with oil and set aside. Generously flour your counter, then place the chilled, unwrapped dough on the flour and flour the top of the dough. Roll you dough into a 16-inch round. If at any point the dough becomes sticky, soft andhard to roll, transfer it onto the baking sheet and place it in the freezer for a few minutes, until it hardens. Transfer rolled out dough to prepared springform ring. Press the dough into the corners and up the sides of the ring. Trim the overhang to 1-inch; save dough scraps. Chill the pastry shell, and the scraps, in the fridge for 20 minutes. Preheat oven to 325°F. Line your chilled buttery pastry shell with parchment paper and fill completely dried beans or uncooked rice. Bake in preheated oven for 30 - 40 minutes, or until lightly golden at edges. Remove from the oven. Carefully remove weights and parchment paper and return shell to oven, baking another 15 to 20 minutes longer, until dough is lightly brown on the bottom. Remove from the oven. Check for any holes in the pastry shell. Seal the holes with the reserved dough scraps. Set the pastry shell aside to cool. Leave the oven on.
Filling: Heat oil in a large skillet set on high heat. Add mushrooms, season with salt and pepper and cook, stirring often, until starting to soften, about 5 minutes. Reduce the heat to medium. Add butter, shallots and thyme and cook, stirring often, until the mushrooms are tender, about 12 minutes longer. Remove from heat.
Assembling: Scatter ¼ cup (one-third of) cheese and half the mushrooms in the bottom of the pastry shell. In a blender mix half the milk, cream and 3 eggs with ½ teaspoon salt, several grinds of black pepper and a pinch of nutmeg until frothy. Pour into the pastry shell. Top with another ¼ cup of the cheese and remaining mushrooms. Make the custard again with the remaining eggs/milk/cream and same seasonings and pour it into the shell. Sprinkle remaining ¼ cup cheese on top. Bake for 1 ½ hours, until the custard is set and the top is nicely golden brown. Let cool in pan until warm or of room temperature. Trim the pastry shell using a sharp knife. Run the knife inside the ring to make sure it’s not stuck to the springform pan ring. Open and remove the springform pan ring. Cut the quiche into wedges and serve.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (18) |
Lazanja su moliūgais ir grybais 
Balzaminis vištienos troškinys