Pradžia
Apie mane
Receptai
Archyvas
ETIKETĖS

Cassata

16, 2014 m Desertai, Tortai,
Komentarai (0)

Šitą receptą aš pasižymėjau dar varasarą, kai jį iš pradžių pamačiau David Lebovitz bloge, o paskui ir foodgawker & mandomulia.com. Tortas man pasirodė labai kalėdinis, nei kiek ne mažiau kalėdinis, negu koks tradicinis meduolis arba tas garsusis aguonų pyragas.

Kai praėjusią savaitę suplanavau kelionę pas sesę Liną, į mūsų kasmetinį prieškalėdinį pasibuvimą, aš nutariau iškepti cassata, nes nujaučiau, kad tortas bus labai skanus ir šventiškas.

Tortas iš tiesų buvo labai skanus. Isivaizduokite tą purų, kreminį cannoli pyragaičių įdarą, su smulkučiais šokolado lašeliais ir apelsinų cukatais, susluoksniuotą tarp drėgnų, marsala vyno sirupu sulaistytų plonų biskvitų. Pastovėjęs pernakt tortas išvis ištobulėja. Marcipanų apvalkalas visą tą purią, minkštą masę tvirtai laiko, todėl tortą labai nesunku vežioti; ir prapjautas jis gerai išlaiko formą, lieka toks, koks turi būti, neišsiklaipęs ir nesideformavęs. Lipnaus sirupo sluoksnis ne tik viską garantuotai sucementuoja, bet nuo jo tortas dar ir gražiai blizga, ir dar - prie to lipnaus sirupo labai gerai limpa visokios dekoracijos, todėl savo cassata galite išdekoruoti įmantriausiais mozaikiniais raštais; nebus jokio pavojaus, kad tortą kilnojant ir vežiojant tos dekoracijos susigadins; jos prie torto prilips visam laikui, nepajudinamai.

Mes su Julium aplankėm Liną, po to dar visi kartu nurūkom į šventiškai pasidabinusį Niujorką, ten paslampinėjom po gatves, pavėpsojom į išdekoruotas vitrinas, pačiuožėm centriniame parke, skambant kalėdinėms melodijoms, žibančių dangoraižių fone. Būdami Niujorke mes dar suspėjom sudalyvauti susitikime su Tim Burton, Amy Adams ir Christoph Waltz, kur jie kalbėjo apie jų naujajį filmą Big Eyes, apie aktorystės meną, apie buvimą savimi, ir dar apie daug ką. Pokalbio pabaigoje Tim Burton dar pažėrė gerų gyvenimiškų patarimų patiems jauniausiems klausytojams. Tai buvo itin įsimintinas vakaras. Ir nuostabi diena. Ir puikus savaitgalis. O cassata tortas visame tame sudalyvavo taip kaip reikia. Jis buvo raikomas pusryčiams ir veliems pasisėdėjimams peržiūrint numylėtus Tim Burton filmus, puošiant Linos kalėdinę eglę, ir šiaip bendraujant, įsijaučiant į Kalėdų nuotaiką ir ruošiantis šventėms.

Aušra

Cassata

Recepto šaltiniai:

David Lebovitz,

Fabrizia Lanza

Giulia Mulè / Mandomulia

Biskvitas:

4 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių

200g cukraus

1 šaukštelis vanilės esencijos

1 citrinos žievelė, smulkiai sutarkuota

4 šaukštai verdančio vandens

1 žiupsnelis druskos

150g miltų

50g bulvių arba kukurūzų krakmolo

1 šaukštelis kepimo miltelių

Įdaras:

700g šviežios rikotos

200g cukraus

½ šaukštelio vanilės esencijos

100g apelsinų cukatų, smulkiai supjaustytų

100g miniatiūrinių šokolado lašelių

Sirupas:

300ml vandens

200g cukraus

½ stiklinės marsalos

Konstravimas:

250g marcipanų masės

Žalių gelinių maistinių dažų

150g cukraus pudros

90ml vandens

Vaisių cukatų

Biskvitas:

Orkaitę įkaitinti iki 160°C.

Apvalią 23 cm skersmens formą nusiimančiais kraštais patepti sviestu, į dugną įteisti iš sviestinio popieriaus iškirptą skritulį, popierių patepti sviestu ir visą formos vidų pabarstyti miltais. Formą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.

Dideliame dubenyje mikseriu iki purumo išsukti kiaušinių trynius, cukrų, tarkuotą citrinos žievelę ir druską. Supilti verdantį vandenį. Tiesiai į dubenį persijoti miltus ir krakmolą. Gerai išmaišyti.

Atskirame dubenyje iki standumo išplakti kiaušinių baltymus ir kepimo miltelius. Baltymų masę atsargiai įmaišyti į tešlą.

Paruoštą tešlą supilti į kepimo formą, šaukštu išlyginti paviršių. Kepti 30-35 minutes, kol į biskvito centrą įkištas medinis dantų krapštukas liks sausas. Kepimo metu neatidarinėti orkaitės durelių.

Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės, palikti formoje, kad šiek tiek atvėstų. Biskvitą atsargiai išimti iš formos, apversti ant grotelių ir palikti, kad pilai atvėstų.

Įdaras:

Dideliame dubenyje išsukti rikotą, cukrų ir vanilę, kol masė taps vientisa. Suberti smulkintus apelsinų cukatus ir šokolado lašelius. Išmaišyti.

Sirupas:

Mažame puodelyje ant vidutinio karštumo ugnies kaitinti vandenį ir cukrų, kol cukrus ištirps. Nukelti nuo ugnies ir palikti, kad atvėstų. Kai sirupas atvės iki kambario temperatūros, supilti marsalą. Padėti į šalį kol prireiks.

Kostravimas:

Formą, kurioje kepė biskvitas, iškloti maistine plėvele.

Biskvitą supjaustyti vertikaliai 1cm storio juostelėmis. Biskvito juostelių sluoskniu iškloti formos dugną ir šonus, Biskvitą sudrėkinti sirupu.

Ant biskvito sluoksnio supilti pusę rikotos įdaro, išlyginti paviršių. Ant rikotos sluoksnio išdėlioti biskvito juosteles; biskvitą sudrėkinti sirupu. Suplikti likusį įdarą, o ant jo išdėlioti paskutinį biskvito juostelių sluoksnį. Tortą įsukti į maistinę plėvelę ir dėti kelioms valandoms į šaldytuvą, geriausiai pernakt.

Kitą dieną tortą traukti iš šaldytuvo, nuimti plėvelę. Tortą atsargiai apversti ant lėkštės arba padėklo, nuimti formos kraštus,

Į marcipanų masę įdėti maistinių dažų ir gerai išminkyti, kol masė suminkštės ir taps vientisa. Masę iškočioti į 3-4mm storio sluoksnį. Iš iškočiotos marcipanų masės išpjauti torto dydžio skritulį, naudojant torto formos dugną kaip lekalą. Gautą skritulį užkloti ant torto viršaus. Iš marcipanų masės likučių išpjauti platesnes ir siauresnes juosteles; jomis apdėlioti torto šonus.

Mažame puodelyje ant vidutinio karštumo ugnies užvirinti vandenį ir cukraus pudrą. Sumažiti ugnį ir virti dar maždaug 5 minutes, kol glajus pradės tirštėti. Nukelti nuo ugnies. Karštą glajų tuojau pat pilti ant torto, drėgnu šaukštu arba mentele paskirstyti po visą torto paviršių. Torto viršų papuošti vaisių cukatais.

Tortą galima tiekti tuojau pat, arba galima dėti į šaldytuvą ir tiekti po kelių valandų.

Cassata

Recipe sources:

David Lebovitz

Fabrizia Lanza

Giulia Mulè / Mandomulia

Cake:

4 eggs, separated

200g sugar

1 teaspoon vanilla extract

Zest of 1 lemon

4 tablespoons of boiling water

1 pinch of salt

150g flour

50g potato or corn starch

1 teaspoon baking powder

Filling:

700g fresh ricotta

200g sugar

½ teaspoon vanilla extract

100g candied orange peel, chopped

100g miniature dark chocolate chips

Syrup:

300ml water

200g sugar

½ cup marsala

Assembling:

250g marzipan

Green gel food coloring

150g powdered sugar

90ml water

Candied fruit, to decorate

Cake:

Preheat the oven to 325^oF (160°C). Butter one 9-inch (23cm) round spring form cake pan and line the base with parchment. Butter the parchment. Dust with flour.

In a large bowl, beat egg yolks with sugar, lemon zest and salt until pale and fluffy. Add boiling water. Sift in flour and starch. Mix in to incorporate.

In a separate bowl whip egg whites with the baking powder until stiff peaks form. Gently fold egg whites into cake batter.

Pour mixture into prepared cake pan. Level the top with the back of a spoon and bake in the center of the oven for 30-35 minutes until toothpick comes out clean. Don’t open oven door during the first half hour of baking.

When cake is done, remove it from the oven, let it cool slightly in the pan. Flip the cake onto a wire rack and leave to cool completely.

Filling:

In a large bowl mix ricotta, sugar and vanilla until uniform. Add chopped candied orange peel, and the chocolate chips. Mix until well combined.

Syrup:

Heat sugar and water in a small saucepan until sugar completely dissolves. Remove from heat. Cool to room temperature. Add marsala. Set aside.

Assembling:

Line the inside of the same springform pan that was used to bake the cake with plastic wrap.

Cut the cake vertically into ½ -inch-wide slices. Place a single layer of cake slices into prepared springform pan covering the bottom and the sides of the pan. Brush the cake layer with syrup.

Pour half of filling over the cake layer. Cover with another layer of cake slices. Brush cake with syrup. Top with remaining filling and the last layer of cake slices. Cover cake tightly with plastic wrap and refrigerate overnight.

The next day, remove the cake from the refrigerator, unwrap it and carefully invert it onto a plate or a cake stand. Remove the sides of springform pan and the plastic wrap.

Soften marzipan with your hands, add food coloring and knead until uniform. Roll marzipan into 3-4mm thick round. Use the bottom of springform pan to cut out a round layer of marzipan and place it over the top of the cake. Cut out a long strip or small strips of marzipan to cover the sides.

In a small saucepan bring cold water and powdered sugar to a boil. Turn the heat to low and stir constantly until the sugar is completely dissolved and the glaze is slightly thickened, about 5 minutes. Immediately pour hot glaze over the cake and quickly spread it over the top and sides using a wet spatula.

Decorate cassata with candied fruit. Cake can be served right away or refrigerated and served later.