Piglet 2015
Jeigu Jūs, kaip ir aš, sekėt šiemetinius food52 organizuotus geriausių kulinarinių knygų rinkimus Piglet 2015, tai tikriausiai žinote nominuotų knygų sąrašą, tikriausiai skaitėte apžvalgas, komentarus po apžvalgomis ir kritikų rekomendacijas. Jeigu neskaitėt ir nestebėjot, tai manau yra tikrai verta atsiversti food52 ir visą tai paskaityti. Knygų sąrašas įspūdingas, o jas vertinanti kritikų komisija nei kiek ne menkesnė: Adam Roberts (amateurgourmet.com), Bill Bufford (Heat), John T. Edge, Emily Gould ir kt. Man buvo gryniausias malonumas skaityti tuos meistriškai parašytus tekstus; be to, apžvalgos padėjo susidaryti bent apytikslį vaizdą apie nominuotas knygas. Aš perskaičiau jas visas iki vienos. Ir Jums rekomenduoju. O dėl knygų – nors visos į Piglet papuolusios knygos buvo baisiai išgirtos, aš nepuoliau iškart visų pirkti. Nes kokios geros apžvalgos bebūtų, jos vistiek neišvengiamai bus šiek tiek šališkos. Jeigu knyga kažkam labai patiko, dar visai nereiškia, kad ji patiks ir man. Todėl prieš pirkdama kokią kulinarinę knygą aš labai mėgstu ją bent pavartyti, kad neprisipirkčiau tokių, kurios gulės ir dulkės. Neturimų ir nematytų knygų aš dažniausiai ieškau mūsų viešojoje bibliotekoje. Ir šį kartą atsiverčiau bibliotekos katalogą ir susižymėjau visas knygas iš Piglet sąrašo, kurias mūsų biblioteka turi. Tas, kurių neturi, ir kurias aš labai norėčiau pavartyti, aš surašiau į bibliotekos rekomendacijų skyrelį – gal man netyčia ims ir pasiseks, ir tos knygos bibliotekai bus nupirktos. Dar pasakysiu kelis žodžius apie knygų apžvalgas. Nepaisant to, jog visi knygų įvertinimai atspindi kiekvieno kritiko asmeninę nuomonę, perskaičiusi kelias tokias apžvalgas aš supratau, kad kai kurios Piglet nominuotos knygos man tikrai nepatiks ir netiks. Viena iš tų netinkančių knygų – Mimi Thorisson “A Kitchen in France”. Jau kartą rašiau, koks nepaprastai gražus yra Mimi blogas. Neabejoju, kad receptai jos naujoje knygoje yra fantastiniai. Bet kulinarinė knyga – tai juk ne vien receptai. Perskaičius Adam Roberts apžvalgą iškart supratau, kad ta nereceptinė Mimi knygos dalis rimtai kirsis su mano požiūromis.
Tą nuomonę galutinai užtvirtino pačios Mimi surašytas atsiliepimas į Mr. Roberts kritiką (žiūr. “Me and Mr. Roberts”). Perskaičius tą jos atiliepimą, plius susumavus Mr. Roberts straipsnį, man pasidarė visiškai aišku, kad tokios pasikėlusios ponios pasikėlusi knyga tkrai ne man. Nors neabejoju, kad visi receptai knygoje tikriausiai yra labai geri ir šaunūs, bet tiek jau to. Kita labai naudinga apžvalga buvo Emily Gould parašytas Renee Erickson knygos “A Boat, a Whale and a Walrus” įvertinimas. Jį perskaičiusi aš iškart baisiai užsimaniau pavartyti Renee knygą. Savo apžvalgoje Ms. Gould knygą vertino labai kritiškai, ir rinkimų turo nugalėtoja ji išrinko “Buvette”, bet mano vidinis balsas man kuždėjo, kad Renee knyga bus būtent mano skonio. Todėl ją iškart įvedžiau į bibliotekos užsakymų sąrašėlį, ir per kelias dienas knygą jau galėjau parsinešti namo, visam ilgam mėnesiui malonaus vartymo. Vidinis balsas neklydo. Renee knyga jau nupirkta ir jau keliauja paštu. Ji tikrai negulės ant lentynos ir nedulkės. Tai va, susumuojant Piglet 2015 rinkimus ir kandidatus, mano asmeninė šiemetinių kulinarinių knygų statistika yra štai tokia:
Knyga fantastiškai graži. Receptai joje atrodo ir skamba dieviškai, visi iš comfort food kategorijos ir daugelis tiesiog prašyte prašosi būti pagaminti. Iš knygos daug ko galima išmokti. Aš pasižymėjau keliolika labiausiai patikusių receptų. Kelis jau ir pagaminti spėjau. Viskas šioje knygoje nepaprastai puiku – ir gražu, ir skanu, ir įkvepia. Knyga labai tiks padėti ant kavos stalelio, šalia kitų panašaus kalibro knygų, tokių kaip “French Laundry”, “Bouchon” ir panašių. Bėda tik ta, kad aš neturiu kavos stalelio; o jeigu ji nukeliaus ant lentynos, aš nesu tikra, ar aš ją dažnai išsitrauksiu ir imsiu vartyti. Bet aš jokiu būdu nenoriu sumenkinti knygos. Receptai joje genialūs. Knygos išvaizda – šimtas balų; gražiau vargu ar beįmanoma. Aš tik dar nespėjau jos prisijaukinti. Bet iki balandžio vidurio gal dar prisijaukinsiu. Arba gal verčiau palauksiu, kol namuose atsiras kavos stalelis; tada iškart nusipirksiu Heritage. O kol kas atsišviečiau krūvą receptų ir vartau, kol bibliotekos duotas terminas nesibaigė. Aušra
P.S. Praėjusį sekmadienį pagaminau tris patiekalus iš Heritage knygos:
Viskas buvo nepaprastai skanu, paprasta, gyvenimiška. Ir juokingai nebrangu. Toks geras naminis maistas. Heritage knyga, mano manymu, neturi anei vieno trūkumo. Tai tikrai yra labai gera knyga.
Keptuvėje kepta višta Recepto šaltinis: Sean Brock | Heritage
Česnakai: 6 skiltelės česnako, nuluptos 1 šaukštelis cukraus 1 šaukštelis druskos ½ šaukštelio maltų pipirų 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Višta: 1 višta (maždaug 1,5 kg) Druskos Pipirų ½ stiklinės rapsų aliejaus
Padažas: 2 stiklinės vištienos sultinio 1 šaukštas miltų ½ stiklinės petražolių lapelių, supjaustytų plonomis juostelėmis 1 citrina
Česnakai: Orkaitę įkaitinti iki 200oC. Česnako skilteles dėti ant dvigubo folijos lakšto, užbartyti cukrumi, druska, malatias pipirais, apšlakstyti aliejumi. Skilteles įsukti į foliją ir dėti į karštą orkaitę. Kepti 30 minučių. Foliją su česnakais traukti iš orkaitės. Česnakus palikti folijoje kol prireiks. Orkaitės neišjungti.
Višta: Virtuvinėmis žirklėmis arba aštriu peiliu vištą perpjauti išilgai. Išpjauti nugarkaulį, nukarpyti sparnelių galiukus; padėti į šalį (iš jų vėliau galima išvirti sultinį). Vištą perpjauti į dvi puseles. Popieriniais rankšluostėliais gerai nusausinti odą. Abi puses pabarstyti druska ir maltais pipirais. Dvi dideles keptuves dėti ant stiprios ugnies. Į keptuves įpilti po ¼ stiklinės rapsų aliejaus. Kai aliejus įkais, į kiekvieną keptuvę dėti po vieną vištos pusele, oda žemyn. Ant puselių uždėti po kitą keptuvę ar sunkų puodą, kad puselės vienodai apskrustų. Kepti maždaug 5-7 minutes, kol oda paruduos ir gražiai apkrus. Nuimti svorius (keptuves arba puodus), vištienos puseles apversti. Keptuves pašauti į orkaitę. Kepti maždaug 30 minučių, kol temperatūra storiausioje šlaunelių vietooje pasieks 70oC. Keptuves traukti iš orkaitės. Vištos puseles perdėti ant lėkštės ir palikti kol ruošiams padažas.
Padažas: Abiejose keptuvėse prisikaupusius riebalus supilti į vieną keptuvę. Palikti maždaug ¼ stiklinės riebalų. Likusius nupilti. Tuščią keptuvę užkaisti ant vidurinio karštumo ugnies, supilti sultinį. Mentele arba šaukštu nugramdyti prie keptuvės dugno prikibusius tirščius. Užvirinti sultinį. Sumažinti ugnies stiprumą ir virti maždaug 10 minučiu, kol maždaug pusė sultinio tūrio nugaruos. Nukleti nuo ugnies. Keptuvę su riebalais užkaisti ant vidutini karštumo ugnies. Ant riebalų užbarstyti miltus ir kerai išmaišyti, kol nebeliks sausų miltų gumuliukų. Sumažinti ugnies stiprumą ir kepti, pastoviai maišant, maždaug 2 minutes. Pamažu supilti sultinį ir maišyti kol padažas taps vientisas. Padidinti ugnies stiprumą ir virti, pastoviai maišant, kol padažas šiek tiek sutirštės, maždaug 5 minutes. Nukelti nuo ugnies. Nuo citrinos nutarkuoti žievelę. Išspausti sultis. Citrinos žievelę, sultis sudėti į keptuvę su padažu. Suberti smulkintas petražoles, keptas žesnakų skiltles. Išmaišyti. Folijoje, kurioje kepė česnakai, esančiu čensakiniu aliejumi apšlakstyti vištos puseles. Ant vištos užpilti padažo. Tiekti tuojau pat.
Hoppin' John Pupelės su ryžiais Recepto šaltinis: Sean Brock | Heritage
Pupelės: 1 stiklinė smulkių raudonų pupelių, per naktį mirkytų vandenyje 2 L kiaulienos arba vištienos sultinio 1 svogūnas, susmulkintas 2 didelės morkos, susmulkintos 2 saliero lapkočiai, susmulkinti 2 skiltelės česnako, supjaustytos plonais griežinėliais 1 lauro lapas 10 šakelių čiobrelių Druskos
Ryžiai: 1 stiklinė ilgagrūdžių ryžių (pvz. Carolina Gold) 1 šaukštelis druskos ¼ šaukštelio kajeno pipirų 4 stiklinės vandens 4 šaukštai sviesto, susmulkinto mažais kubeliais
Padažas: 2 stiklinės pupelių nuoviro 1 stiklinė virtų pupelių (su daržovėmis) 1 šaukštas sviesto Obuolių acto Svogūnų laiškų arba laiškinių česnakų, susmulkintų, užbarstymui
Pupelės: Dideliame puode užvirinti sultinį. Sudėti visus ingredientus, išskyrus druską. Virti ant silnos ugnies, kol pupelės taps minkštos, maždaug 1 valandą. Nukelti nuo ugnies, įberti druskos ir palikti, kol prireiks (arba palaukti, kol atvės, ir dėti į šaldytuvą.).
Ryžiai: Į didelį puodą, užkaistą ant stirpios ugnies, supilti vandenį, suberti druską ir kajeno pipirus. Kai užvirs, suberti ryžius, vieną kartą pamaišyti, sumažinti ugnį ir virti neuždengus kol ryžiai bus beveik minkšti, maždaug 15 minučių. Nukelti nuo ugnies. Ryžius nukošti, perskalauti po šalto vandens srove ir palikti, kad nubėgtų. Orkaitę įkaitinti iki 150oC. Ryžius paskleisti plonu sluoksniu ant plačios kepimo skardos ir pašauti į orkaitę. Ryžius džiovinti, retkarčiais pamaišant, maždaug 10 minučių. Ant ryžių išdėlioti sviesto gabalėlius ir toliau džiovinti, retkarčiais pamaišant, dar 5 minutes. Traukti iš orkaitės.
Padažas: Pupelių nuovirą ir virtas pupeles supiltį į nedidelį puodelį ir pakaitinti ant vidutinio stiprumo ugnies, kol gerai užkais, bet neužvirs. Karštą mišinį supilti į elektrinį trintuvą, sudėti sviestą ir sukti kol masė taps vientisa, maždaug 3 minutes. Paskaninti druska ir actu. Laikyti šiltai kol prireiks.
Užbaigimas: Virtas pupelesir daržoves kiauru šaukštu perdėti į didelį dubenį. Suberti virtus ryžius ir atsargiai išmaišyti. Užbarstyti smulkintų laiškinių česnakų arba svogūnų laiškų. Tiekti tuojau pat su šiltu pupelių padažu.
Pyragas su kefyro įdaru ir kukurūzų miltų padu Recepto šaltinis: Sean Brock | Heritage
Padas: 1 stiklinė* miltų 1/3 stiklinės kukurūzų miltų ½ šaukštelio druskos ¼ stiklinės (55 g) kiaulinių taukų arba margarino, įšalusių ¼ stiklinės (55 g) sviesto, įšalusio ¼ stiklinės ledinio vandens
Įdaras: 1 ½ stiklinės cukraus ¼ stiklinės miltų ½ šaukštelio druskos 3 kiaušiniai ¼ stiklinės (55 g) sviesto, ištirpinto ¼ šaukštelio tarkuotos citrinų žievelės 2 šaukšteliai citrinų sulčių ¾ stiklinės kefyro 1 vanilės ankštis
*1 stiklinė = 236 ml
Padas: Miltus, kukurūzų miltus ir druską suberti į virtuvinį kombainą ir gerai išmaišyti. Sviestą ir taukus (arba margariną) supjaustyti kubeliais ir suberti ant miltų mišinio. Sukti, kol riebalai tolygiai pasiskirstys. Po 1 šaukštą pilti ledinį vandenį ir sukti, kol tešlos trupiniai pradės lipti. Tešlą išversti ant didelio maistinės plėvelės lakšto, suspausti į skritulį, įsukti į plėvelę ir dėti į šaldytuvą, mažiausiai 3 valandoms, arba pernakt. Atšalusią tešlą traukti iš šaldytuvo. Iškočioti tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų į 25 cm skersmens skritulį. Iškočiotą tešlą įtiesti į pyragams su įdaru skirtą lėkštę (pie plate) arba į metalinę arba stiklinę formą. Dailiai užspausdyti tešlos kraštelį. Formą su pyrago padu dėti į šaldiklį kol ruošiamas įdaras. Orkaitę įkaitinti iki 175oC.
Įdaras: Į mažą dubenėlį suberti cukrų, miltus ir druską. Gerai išmaišyti. Kitame dubenėlyje išplakti kiaušinius. Į kiaušinių plakinį suberti sausus ingredientus ir gerai išmaišyti, Supilti tirpintą sviestą, citrinų sultis, suberti tarkuotą citrinų žievelę ir gerai išmaišyti. Supilti kefyrą ir gerai išmaišyti. Vanilės ankštį perpjauti išilgai pusiau, siauru aštriu peiliu išskobti sėklas; jas sudėti į įdarą. Išmaišyti. Pyrago padą traukti iš šaldiklio. Ant pado supilti įdarą. Pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti 40-45 minutes, kol įdaras sukeps o pado krašteliai paruduos. Traukti iš orkaitės. Dėti ant grotelių, kad pilnai atvėstų. Atvėsusį pyragą dėti į šaldytuvą, mažiausiai 2 valandoms. Tiekti kambario temperatūros.
Skillet-Roasted Chicken with Garlic Recipe Source: Sean Brock | Heritage
Garlic: 6 large garlic cloves, peeled 1 teaspoon sugar 1 teaspoon salt ½ teaspoon freshly ground black pepper 2 tablespoons olive oil
Chicken: 1 whole chicken (about 3 lbs.) Salt Pepper ½ cup canola oil
Sauce: 2 cups chicken stock 1 tablespoon flour ½ cup parsley leaves, sliced into thin strips Grated zest and juice of 1 lemon
Garlic: Preheat oven to 400oF. Place garlic cloves on two squares of aluminum foil. Sprinkle with sugar, salt and pepper. Pour olive oil over the cloves, seal the foil into a pouch and place on a baking sheet. Roast for about 30 minutes, until the cloves are very soft but not falling apart. Remove from the oven. Leave garlic inside the pouch until needed. Leave the oven on.
Chicken: Using kitchen shears, cut along both sides of the backbone and remove it. Cut the wings off at the first joint. Use backbone and win tips for making the stock. Split chicken in half. Dry the skin and the inside of the chicken halves with paper towels. Sprinkle both sides of chicken with salt and pepper. Place two large skillets over high heat. Add 1/4 cup of canola oil to each skillet. When oil is hot, carefully place chicken halves into each skillet, skin side down. Weight each chicken half with another heavy skillet so it stays flat and browns evenly. Cook chicken until the skin is crispy and evenly browned, 5 to 7 minutes. Remove weights, flip chicken over (skin side facing up) and place both skillets in the hot oven. Roast chicken for about 30 minutes, until an instant-read thermometer inserted into the thickest part of the thigh reads 155oF. Place the chicken on plates to rest while making the sauce.
Sauce: Combine roasting juices and fats from both skillets into one. Leave about ¼ sup of roasting juices in the skillet. Discard the rest. Place the other skillet on the stove over medium heat. Add chicken stock into the skillet and use a spatula to scrape the browned bits from the bottom. Gently boil the stock to reduce it by half (about 10 minutes). Set aside. Place the skillet with the roasting juices over medium heat. Sprinkle flour evenly over the juices and gently whisk in until there are no lumps. Reduce heat to low and cook for 2 minutes, stirring constantly. Whisk in the stock, making sure to fully emulsify it. Increase heat to medium high and bring the sauce to a simmer. Cook until slightly thickens, about 5 minutes. Remove from heat. Add parsley, lemon zest and juice, and roasted garlic cloves from the pouch. Whisk to combine. Drizzle garlic oil from the pouch over chicken. Spoon sauce over chicken and serve.
Hoppin' John Recipe Source: Sean Brock | Heritage Peas: 1 cup red peas, soaked in water and refrigerated overnight, drained 2 quarts pork or chicken stock 1 large onion, medium dice 2 large carrots, medium dice 2 celery stalks, medium dice 2 garlic cloves, peeled and sliced thin 1 bay leaf 10 thyme springs Salt
Rice: 1 cup Carolina Gold rice 1 teaspoon salt ¼ teaspoon cayenne pepper 4 cups water 4 tablespoons butter, cubed
Gravy: 2 cups reserved cooking liquid from the peas 1 cup cooked peas & vegetables 1 tablespoon butter Cider vinegar Chives or scallions, finely sliced, for garnish
Peas: In a large stockpot, bring stock to a boil. Add all ingredients except salt. Reduce heat to low and cook, partially covered for about until peas are tender. When peas are tender, remove from heat, season with salt and set aside until needed (or let cool and refrigerate for up to 3 days).
Rice: In a large stock pot bring water, salt and cayenne pepper to a boil. Add rice, stir once, and return to a simmer. Simmer gently, uncovered, stirring occasionally, until the rice is almost fully cooked, about 15 minutes. Drain rice and rinse with cold water. Preheat oven to 300oF. Spread rice onto a sheet tray and place it onto preheated oven. Dry rice in the oven, stirring occasionally for about 10 minutes. Scatter pieces of butter over rice and continue to dry, stirring every few minutes until the butter has melted and rice grains are dry and separate, for about 5 minutes.
Gravy: Heat reserved peas and cooking liquid in a small pot until hot but not boiling. Transfer to a blender. Add butter and blend until mixture is completely smooth, about 3 minutes. Add salt and cider vinegar to taste. Keep warm.
Assembling: Using slotted spoon, transfer cooked peas and vegetables to a large serving bowl. Add rice. Toss gently to combine. Sprinkle with chives or scallions. Serve right away, with warm gravy.
Buttermilk Pie with Cornmeal Crust Recipe source: Sean Brock | Heritage
Crust: 1 cup flour 1/3 cup cornmeal ½ teaspoon salt ¼ cup lard or shortening, frozen 4 tablespoons butter, frozen ¼ cup ice-cold water
Filling: 1 ½ cups sugar ¼ cup flour ½ teaspoon salt 3 eggs 4 tablespoons butter, melted ¼ teaspoon grated lemon zest 2 teaspoons fresh lemon juice ¾ cup buttermilk 1 vanilla bean
Crust: Place flour, cornmeal and salt in a food processor and pulse until well mixed. Cut butter and lard (or shortening) into ½-inch cubes. Scatter over dry ingredients. Pulse until fat is incorporated. Gradually add ice-cold water, one tablespoon at a time, and pulse until dough begins to stick. Transfer dough onto a large sheet of plastic wrap. Press dough into a flat disc, wrap in plastic and refrigerate at least 3 hours or overnight. Remove chilled dough from refrigerator. Roll between two large sheets of plastic wrap into a 12-inch round. Transfer dough into pie dish, crimp the edges in a decorative fashion. Place pie shell in the freezer while preparing the filling. Preheat the oven to 350oF.
Filling: Put sugar, flour, and salt in a small bowl and mix together with a whisk. In another bowl whisk eggs until blended. Add the flour mixture, whisking to combine. Add melted butter, lemon zest, and lemon juice and whisk well. Add buttermilk and whisk well. Split vanilla bean lengthwise in half and, using the back of a paring knife scrape out the seeds. Add seeds to the filling and whisk to combine. Remove pie shell from the freezer. Gently pour the filling into the shell. Bake for 40-45 minutes, or until the custard is set and no longer jiggles in the center. Remove from the oven. Let the pie cool to room temperature on a baking rack, then refrigerate to for at least 2 hours before slicing. Serve at room temperature. Tightly covered, the pie will keep in the refrigerator for up to 3 days.
<!--[if gte mso 9]>
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (18) |
Pepsi Peanut Bourbon 
Monumental