Varškės sūreliai
Aš be galo ir be krašto mėgstu pieno produktus. Visus. Pieną, kefyrą, jogurtus ir varškę, visus įmanomus sūrius, sūrelius, sviestą, grietinę. Mano šaldytuve visada stovi 4 L talpos indas su pienu (man ir šeimai); visada yra kefyro (vartoju tik aš), grietinėlės (desertams ir mano kavai), 1 L natūralaus jogurto (man), keli indeliai saldaus graikiško jogurto (vaikams), indelis grietinės (šeimai), keli nemenki mocarelos sūriai (šeimai, picoms ir salotoms), mažiausiai 1 kg čederio sūrio (visam kam), keli įvairūs variantai brandintos Gouda (man, pakramsnojimui), 1 L varškės (visiems; vaikai varškę ne itin mėgsta, bet aš jiems ją vistiek kišu, visokiausiais variantais, nes manau, kad varškė yra labai sveika; aš pati varškę vartoju beveik kasdien). Dar jokiu būdu negalima pamiršti rikotos, kurią aš perku tokiais nemenkais kibirėliais; kaip nebūtų keista, mes tuos kibirėlius visai nesunkiai suvartojam. Mano šaldiklyje yra viskas kampas skirtas sviestui. Jeigu sviesto atsargos staiga nukrenta žemiau 400-500 g (per gryniausią neapsižiūrėjimą!), tai aš iškart traukiu savo planuotę ir įrašau “SVIESTO!!!” su keliais šauktukais, kad kitą kartą apsipirkinėdama neduokdie nepamirščiau nusipirkti. Pieno produktai mano šaldytuve niekada nepasensta – būtų tikra nuodėmė! Aš akylai seku galiojimo datas, šaldytuve pastoviai perstumdau indelius, kad senesni jogurtai ar sūriai būtų suvartoti pirmiausia. Pieno produktus aš įsuku vos ne į kiekvienus pusryčius, pietus ir vakarienes. Kalcio kiekio mano šeimos nariai niekada nesitikrino, bet įtariu, kad kalcio trūkumas kolei kas nei vienam negręsia. Mano kalcis tikriausiai yra užvaręs už skalės ribų. Aš galiu neperdėdama pasakyti, kad esu gyva daugmaž tik pienu ir jo produktais. Taip buvo nuo senų senovės, nuo tada, kai pati pradėjau rinktis ir planuoti savo valgiaraščius, o tai mano gyvenime nutiko gana anksti. Nepaisant karštos meilės visiems pieno produktams, aš pati retai užsiimu sūrių ar jogurtų gaminimu. Parduotuvėse siūlomas pasirinkimas mane visada patenkina, neturiu jokių nusiskundimų nei dėl pieno produktų įvairovės, nei dėl kokybės. Kai dar gyvenau Lietuvoje, mes kaime kibirais raugindavom pieną, gaminom varškę, spaudėm sūrius ir mušdavom sviestą. Viskas būdavo labai skanu ir šviežia, bet romantikos tame aš nemačiau jokios. Tai paprasčiausiai buvo mūsų gyvenimo rutina – gaminti savo maistą. Jeigu tais laikais aš būčiau turėjusi pasirinkimą, tikriausiai nemirksėdama būčiau viską pirkusi parduotuvėje arba turguje, nes visų tų sūrių ir varškių gaminimas, kaip žinia, suėsdavo be galo daug laiko, ir aš tai laikais būčiau tikrai suradusi kitų įdomesnių užsiėmimų. Bet pasirinkimo aš neturėjau. Todėl gyvendama su tėvais vartojau tik namų gamybos pieno produktus, beje, gana įspūdingais kiekiais. Meilė pienui mano širdyje užšiliepsnojo nuo jaunų dienų. Pasibaigus pienininkystės ir natūrinio ūkio laikams, aš pati kelis kartus esu pasigaminusi rikotos, šiaip, dėl įdomumo; porą kartų esu užraugusi naminio jogurto ir net suspaudusi gana liudnai atrodžiusią mocarelą. Visas tas namudinis gaminimas, tiesą pasakius, man nepaliko kažin kokio įspūdžio. Gamindama rikotą aš esu kelis kartus prisvilinusi pieną, ir tada reikėjo didžiausius pieno katilus išversti; mocarela, kaip jau minėjau, gavosi visiškai apgailėtina; tai buvo pirmas ir paskutinis mano bandymas gaminti mocarelą. Daugiau niekados gyvenime neužsiimsiu. Su naminiu jogurtu irgi buvo panašiai – daug terliojimosi, bet rezultatas tikrai nebuvo kažkuo ypatingas; nei mano naminė rikota, nei jogurtas tikrai nebuvo geresni už pirktinius. Gal mano reikalavimai yra gana žemi, bet mano nuomone šiais laikais tikrai galima nusipirkti labai neprastos rikotos ir varškės. O apie jogurtus išvis neverta net šnekėti – parduotuvėse dabar yra tokių gerų jogurtų, kad geresnių aš niekados net ir prie didžiausių norų nepagaminsiu. Tai kam dar gaišti laiką. Bet prieš kelias dienas man nutiko labai keistas įvykis. Aš varčiau Mourad Lahlou knygą Mourad: New Maroccan; tiksliau segtuvą su juodai-baltais nukopijuotais knygos puslapiais. Paskaitinėjau skyrių apie varškės sūrelius, Fresh Cheese, ir baisiausiai užsimaniau pasigaminti varškės. Patikrinau pieno ir kefyro atsargas šaldytuve, porą kartų perskaičiau detalias šefo Lahlou instrukcijas, susiradau gabalą naujos marlės, pasiruošiau puodus ir koštuvus. Viską sudėjau ant virtuvinio stalo ir pradėjau gaminti vakarienę. Puslapį su juodai baltu atšviestu šefo portretu pasidėjau po akimis, įkvėpimui. Po vakarienės, po stalo nukraustymo, indų sukrovimo į indaplovę, rytdienos lauknešėlių surykiavimo, po Juliaus dantų valymo, po maudynių ir skaitymų, po pagulėjimo, kol užmigs, aš pagaliau galėjau sugrįžti prie Lahlou ir varškės gaminimo. Virtuvė per dieną buvo gana stipriai įkaitusi, nes tą dieną buvo labai karšta. Visi langai buvo atidaryti; virtuvės vidury užsuktas ant maksimumo zvimbė ventiliatorius ir po virtuvę cirkuliavo švelnų žydinčių erškėtrožių aromatą. Pas mus dabar yra pats laukinių erškėtrožių žydėjimo pikas. Dienomis kvapas būna šiek tiek prislopintas, bet naktį mūsų kiemas kvepia kaip rojus. Aš įjungiau radją, užkaičiau porą puodų ir pradėjau darbą. Viską dariau taip, kaip parašyta; matavau temperatūras, laukiau tiek, kiek reikia. Šefas Lahlou žino, ką rašo, todėl nėra prasmės užsiiminėti jokia saviveikla; reikia tik daryti taip, kaip parašyta, ir viskas bus gerai. Sutraukto pieno ir grietinėlės mišinį aš supyliau į marle ištiestą kiaurasamtį. Viskas gražiai nusikošė. Marlėje liko dailūs varškės gumuliukai. Šaukšteliu pasėmiau tos šiltos, ką tik nukoštos varškės, ir paragavau. Tai va, mano pačios didžiausiam nustebimui, paragavusi aš iškart supratau, kad skanesnės varškės aš niekada gyvenime nesu pirkusi, ir tikriausiai niekada nenusipirksiu. Tai buvo skaniau už bet kokią pačią skaniausią mano kada nors gyvenime pirktą ar ragautą rikotą, ar varškę, ar šviežios varškės sūrelį. Mano naminė varškė buvo švelni, ir kreminė, ir tokia pieniškai saldi, nors jokio cukraus savaime aišku nedėjau. Tas švelnus, paprastas, su kūdykyste asocijuojantis skonis, šiltu pienu kvepianti balta marlė, ir dar ešketrožių aromatas, ir šilta naktis, viskas susisumavo į tokias emocijas, kurios būna ką tik įsimylėjus. Gal tai buvo eiliniai Lahlou burtai, gal kalta Ingrid Michaelson daina per radiją, o gal visi tie jausmai manyje staiga sukilo, nes sūrių gaminimas paprasčiausiai yra darn sexy. Aušra
Varškės sūreliai Recepto šaltinis: Mourad Lahlou | Mourad: New Maroccan
4 stiklinės (1 kg) pieno 1 stiklinė (245 g) kefyro Žiupsnelis druskos ½ stiklinės (117 g) riebios grietinėlės ¼ - ½ stiklinės (60-120 g) citrinų sulčių
Mažas apvalias formeles išsiimančiais dugnais ištiesti sviestiniu popieriumi. Į vidutinio dydžio puodą supilti 2 stiklines (500 g) pieno ir ½ stiklinės (122 g) kefyro. Kaitinti ant vidutinio stiprumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol mišinio temperatūra pasieks 81oC. Nukelti nuo ugnies, įberti druskos, išmaišyti ir palikti kambario temperatūroje 20 minučių. Į kitą puodą supilti likusį pieną ir grietinėlę. Kaitinti ant vidutinio stiprumo ugnies kol mišinio temperatūra pasieks 85oC. Supilti likusį kefyrą ir 3 šaukštus citrinų sulčių. Kaitinti kol temperatūra pasieks 80oC. Nukelti nuo ugnies. Palikti kambario temperatūroje 20 minučių. Į puodą su grietinėlės mišiniu supilti puodo su kefyru turinį. Atsargiai išmaišyti. Maišant turi atsiskirti skaidrios išrūgos. Jeigu išrūgos neskaidrios, įpilti daugiau citrinų sulčių. Mišinį supilti į marle išklotą kiaurasamtį ir palikti, kad nuvarvėtų, maždaug 10 minučių. Varškę iš kiaurasamčio sukrėsti į paruoštas formeles; formeles dėti ant rankšluostėliu ištiestos skardos ir dėti į šaldytuvą 5-6 valandoms arba pernakt. Atšalusius sūrelius išimti iš formelių, užbarstyti prieskonių arba apšlakstyti medumi ir tuojau pat tiekti į stalą.
Fresh Cheese Recipe source: Mourad Lahlou | Mourad: New Maroccan
4 cups (1 kg) milk 1 cup (245 g) buttermilk Pinch of slat ½ cup (117 g) heavy cream ¼ - ½ cup (60-120 g) lemon juice
Line small round molds with parchment. In medium saucepan mix 2 cups (500 g) milk and ½ cup (122 g) buttermilk. Heat stirring occasionally over medium heat until temperature reaches 178oF. Remove from heat, add salt and leave at room temperature for 20 minutes. In another saucepan heat remaining milk and cream until temperature reaches 185oF. Add remaining buttermilk and 3 tablespoons lemon juice. Heat until temperature reaches 175-180oF. Remove from heat. Let sit at room temperature for 20 minutes. Add the entire contents of first saucepan to the pot with cream mixture. Stir. At this point curds should be separating, and the liquid (whey) around the curds should be clear; if whey is not clear, add more lemon juice, one tablespoon at a time. Pour mixture into a mesh strainer lined with cheesecloth. Let drain for about 10 minutes. Scoop the curds from the strainer into prepared molds. Place molds onto a towel-lined baking sheet and refrigerate for 5-6 hours or overnight. Remove chilled cheese from the molds, sprinkle or coat with spices, or drizzle with honey, and serve right away.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (18) |
Nibbles & Bits 
Užgavėnės