Kiaulienos kepsniai su persikais

Gegužė 28, 2012 m Mėsa, Vaisiai,
Komentarai (0)

Kai tik sušyla oras, manyje iškart nubunda pirmykštė akmens amžiaus moteris: taip ir maga kurti laužą ir ant jo liepsnų kepti kokią nors mėsą. Mūsų Weber kepsninė vasarą kuriama mažiausiai du – tris kartus per savaitę. Kartais dažniau. Kieme kepamo maisto ir dūmo kvapas man sukuria labai teigiamą aurą. Iki baltumo įkaitusios anglys, lakstančios žiežirbos ir ant grotelių čirškianti mėsą mane užkrauna kaip kokia terapija. Čia turbūt panašiai kaip toms pirmykštėms moteriškėms, kurios seniai seniai kepdavo mamutus: užplūsta toks begalinio pasitenkinimo jausmas, kad štai ant plikos žemės, be jokios viryklės, be jokios elektros ar dujų, tiesiog virš karštų žarijų, aš galiu sukurti savo šeimai vakarienę. Tik parūpinkite man žverienos!

Maisto gaminimas kieme mane visada ypač gerai nuteikia. Į paviršių prasisunkia natūralaus gyvenimo įgudžiai, kai vasaromis maistą gamindavau taip vadinamoje “lauko virtuvėje”: sumūryta malkomis kūrenama 2-jų “skylių” viryklė, kurios angų dydis reguliavosi pridedant arba nuimant geležines rinkes, o karštis – tai jau ten kaip išeina; trumpai tariant, karštis nesireguliavo; beje, virš viryklės nebuvo ir jokio stogo, tik atviras dangus; todėl labai greitai sužinojau, kad yra nepatartina “lauko virtuvėje” kepti bulvinius blynus, kai kieme stipriai lyja.

Kiaulienos pjausniai man skaniausi kepti virš žarijų. Kitais būdais kepant kiaulieną visada yra pavojus, kad mėsa arba perdaug išdžius (orkaitėje arba ant keptuvės), arba prisisiurbs nereikalingų riebalų (tipo karbonadai). O virš žarijų kiaulienos kepsniai visada iškepa puikiai; jie iškart gauna gerą dozę karščio, išorė momentaliai apskrunda, o vidus kaipmat perkaista, ir viskas, paruoštas liuks kepsnys: sultingas, minkštas, kvapnus. Tėkšt tokį ant lėkštės, ir jaučiuosi kaip tikra genties vadė, nuo kurios priklauso visų mano gentainių gerbūvis, laimė ir sočiai prikimšti pilvai.

Receptą radau šio mėnesio Bon Appétit. Kepsniai kelias valandas pamarinuojami su prieskoninėmis žolelėmis, česnakais ir garstyčiomis. Paskui staigiai iškepami ant grotelių. Iškepus leiskite kepsniams kokį 10 minučių “pailsėti”, kad jų viduje susivienodintų temperatūra; tada visi skanieji skysčiai liks mėsoje, o ne pasklis po lėkštę, tik įbedus peilį. Kol kepsniai “ilsisi”, ant grotelių užmeskite persikus. Po kelių minučių beliks tik pjaustyti mėsą, pilstyti šaltus gėrimus ir atsilošus džiaugtis gyvenimu.

Aušra

Kiaulienos pjausniai ir persikai kepti ant grotelių

Bon Appétit | June 2012

4 kiaulienos pjausniai (maždaug 3.5 – 4 cm storio, su kaulu)

1/2 stiklinės alyvuogių aliejaus

1/2 aliejaus (rapsų, sojų, ar kitokio neutralaus)

Saujelė šviežių čiobrelių (arba rozmarinų)

2 šaukštai grūdėtų garstyčių

5 – 6 skiltelės česnako

1/4 stiklinės švelnaus acto (balto vyno arba kitokio)

Druskos

Šviežiai maltų juodųjų pipirų

4 – 5 persikai

Čiobrelius ir česnaką smulkiai sukapokite. Sumašykite su garstyčioms. Maišant, pamažu supilkite abiejų rūšių aliejų. Įberskite druskos ir pipirų. Gerai išmaišykite, kol marinatas taps vientisas ir tirštas.

Kiaulienos pjausnius pabarstykite druska ir pipirais. Mėsą sudėkite į sandariai užsidarantį plastikinį maišelį. Supilkite marinatą ir jį paskirtstykite, kad visi kepsniai vienodai pasidengtų marinatu. Įdėkite į šaldytuvą. Marinuokite maždaug 4 valandas (arba ilgiau, bet ne daugiau nei 24 val.).

Kepsninę įkaitinkite iki aukščiausios temperatūros. Kepsnius traukite iš šaldytuvo. Dėkite ant grotelių ir kepkite maždaug 6 – 8 minutes. Apverskite. Kepkite ant kitos pusės dar 6 – 8 minutes, arba kol temperatūra kepsnio viduje bus maždaug 57 - 60^oC. Kepsnius perkelkite ant pjaustymo lentos ir palikite maždaug 10 minučių, kad jie “pailsėtų”.

Persikus perpjaukite pusiau. Išimkite kaulus. Dėkite ant grotelių, pjautąja puse žemyn. Kepkite maždaug 3 – 4 minutes, kol apskrus ir suminkštės.

Kepsniams “pailsėjus”, nupjaukite kaulą, pjaustykite skersai skaidulų į griežinėlius. Tiekite su keptais persikais.

Grilled Pork Chops and Peaches

Bon Appétit | June 2012

4 pork chops (bone in, about 1 1/2” inch thick)

1/2 cup olive oil

1/2 cup vegetable oil

Small bunch of fresh thyme (or rosemary)

2 tablespoons whole grain mustard

5 – 6 cloves of garlic

1/4 cup smooth vinegar (white wine or other)

Salt

Freshly ground black pepper

4 - 5 peaches

Mince thyme and garlic. Mix with mustard. Slowly whisk both oils into herb mixture until creamy. Season to taste with salt and pepper.

Season pork chops with salt and pepper. Transfer to a resealable plastic bag; pour dressing over, spreading evenly to distribute. Seal bag; chill for at least 4 hours and up to 24 hours.

Build a hot fire in a charcoal grill, or heat a gas grill to medium-high. Remove pork chops from bag, scraping off excess dressing. Grill chops, turning occasionally, on all sides, until browned and cooked through, about 6 – 8 minutes per side. Chops are cooked when the internal meat temperature reaches 135 – 140^oF. Transfer pork onto a cutting board and let the chops rest for about 10 minutes.

Cut peaches in half. Remove the pits. Grill peaches, cut side down, until they begin to soften and char, 3 - 4 minutes. Transfer pork and peaches to a cutting board; let pork rest for 10 minutes.

Carve bones from pork and thinly slice meat. Serve with grilled peaches.