Varškės ir žirnelių blynai

Balandis 04, 2013 m Pusryčiai, Daržovės,
Komentarai (0)

Šį įrašą nutariau parašyti perskaičiusi vieną komentarą/repliką po velykiniais kiškiais. Anoniminė/-nis skaitytoja/-jas labai taikliai pareplikavo, kad aš begėdiškai nukopijavau kiškių receptą, ir dar nuotraukas tuo pačiu rakursu pafotografavau, o tai, skaitytojos/-jo nuomone, yra pakankamai niekingas poelgis ir man garbės tai tikrai nedaro. Nežinau, kodėl būtent tie kiškiai ėmė ir užkliuvo – mano bloge jau virš 200 iš kitur nukopijuotų receptų; gal anonimu apsimetusi/-tęs skaitytoja/-jas paprasčiausiai manęs nemėgsta (visai nenuostabu, žinant mano bjaurų būdą), o gal ji/-jis labai mėgsta individualumą, todėl ir nutarė pareplikuoti. Aš pamaniau, kad komentaras yra labai tinkamas ir aktualus, todėl iškart užsimaniau šią temą išvystyti plačiau; kitaip sakant, nutariau įnešti šiek tiek aiškumo į nepabaigiamą diskusiją apie receptų kopijavimą ir niekingą plagijavimą.

Aš kitų sugalvotus receptus kopijuoju jau apie trisdešimt metų, nuo tų laikų, kai juos iškirpdavau iš tarybinių žurnalų ir bandydavau atkartoti savo virtuvėje; kopijuoju dėl keleto priežasčių:

1. Yra labai daug už mane daug geriau gaminančių žmonių, iš kurių aš galiu tik pasimokyti. Yra daug žmonių, kurie už mane yra daug išradingesni, turi geriau išlavintą skonį ir lakesnę vaizduotę; aš vaizduotės neturiu; mano kulinariniai įgudžiai yra savamokslio mėgėjo lygyje, todėl geras receptas man visada yra pats didžiausias išsigelbėjimas. Aš pati taip tikrai nesugalvočiau.

2. Tikslus receptų kopijavimas mikrolitrų ir nanogramų tikslumų yra mano kasdieninis užsiėmimas. Mano darbe didžioji sėkmės dalis priklauso nuo to, kaip tiksliai yra atkartojamas protokolas. Preciziškumo ir aklo tikėjimo instrukcijomis aš mokau savo studentus ir laborantus; tie, kurie įvaldo tvirtus receptų kopijavimo įgudžius, be menkiausių nukrypimų, daro mažiausiai klaidų ir negaišta brangaus laiko tų klaidų taisymui.

Virtuvėje aš elgiuosi taip, kaip laboratorijoje – man prieš akis visada turi būti receptas; todėl mano kulinarinės knygos susidėvi. Su receptu aš jaučiuosi saugiau.

3. Receptų kopijavime aš nematau nieko smerktino ar gėdingo. Jau seniai praėjo tie laikai, kai receptai buvo laikomi profesine arba šeimynine paslaptimi, neišduodama jokiems pašaliniams net po ilgų prašymų ir maldavimų. Pasaulinio garso restoranai, kepyklos, ir žymūs šefai jau seniai leidžia savo receptų knygas ir ragina mus gaminti taip, kaip French Laundry, Babbo ar Momofuku; jokių paslapčių nebeliko; šefai leidžia knygas, blogeriai kopijuoja ir platina receptus; tokiu būdu po visą pasaulį išplito garsioji Jim Lahey neminkyta duona; būtent tokio kopijavimo dėka fantastiniai Baked šokoladinai keksiukai su karamele dabar kepami ne tik Brukline, bet ir labai mandroje hip kepykloje Vilniuje; o tobulas Cenk tortas su šokolado šukėmis yra kepamas ir demonstruojamas per Lietuvos Ryto TV. Geri receptai yra kopijuojami į kairę ir į dešinę, ir tai, mano manymu, yra ne smerktinas, o sveikintinas rieškinys.

4. Atradusi man patikusį receptą, aš dažniausiai skubu apie jį papasakoti visiems aplinkiniams ir tiems, kurie bent iš mandagumo sutinka išklausyti. Vertus dėmesio receptus aš dažnai publikuoju savo tinklaraštyje, kad ir kiti, paskaitę mano teigiamus atsiliepimus, susidomėtų ir panorėję galėtų atkartoti. Man nereikia jokių laurų, dėkojimo, lankstymosi ar pripažinimo; juk receptas tikriausiai net ne mano; aš savo tinklapiu nesiekiu ir niekada nesieksiu jokios materialinės naudos, už jokį įdirbį niekada neimsiu jokių pinigų ir nepasirašinėsiu jokių pelną nešančių sutarčių; Vaikus ir Vanilę aš rašau tam, kad galėčiau pasidalinti savo atradimais - kitų sugalvotais ir mano atrastais puikiais receptais. Prašom, kopijuokite, kiek tik jūsų širdis geidžia; receptų kopijavimas iš mano blogo yra ne smerktinas, o tiesiog pageidautinas. Vienas pyragas, iškeptas pagal receptą iš “Vaikų ir Vanilės” man yra saldžiau už kelis šimtus jūsų pačių saldžiausių komplimentų.

Ta pačia proga norėčiau su Jumis pasidalinti viena neseniai facebook’e užtikta citata:

Recipe has no soul. You as the cook must bring the soul to the recipe.

Thomas Keller

Aš gaminu kitų receptus, bet į juos sudėta siela yra šimtu procentu mano.

Su meile,

Varškės ir žirnelių blynai

Receptas iš Bon Appétit | April 2013

1 stiklinė* šviežių žirnelių (arba šaldytų, atšildytų)

1 šaukštelis rupios druskos

3 kiaušiniai

1 stiklinė varškės (galima naudoti grūdėtą varškę arba rikotą)

1/4 stiklinės miltų

2 šaukštai aliejaus, plius daugiau- kepimui

Pluoštelis svogūnų laiškų, supjaustytų plonais žiedeliais

50 g sviesto, ištirpinto

*1 stiklinė = 236 ml

Jeigu naudojami švieži žirneliai, juos apvirti sūdytame vandenyje, kol suminkštės, maždaug 3 minutes. Žirnelius nukošti. Šaldytų žirnelių virti nereikia. Elektriniame maišiklyje (“blenderyje”) suplakti kiaušinius, varškę, miltus, 2 šaukštus aliejaus ir 1 šaukštelį druskos, kol masė taps vientisa. Tešlą perpilti į dubenį, suberti žirnelius ir smulkintus svogūnų laiškus. Išmaišyti. Tešla turi būti tiršta, bet pilamos konsistencijos; jeigu tešla per tiršta, įpilti po šaukštą – kitą vandens, kaskart gerai išmaišant. Ant vidutinio karštumo ugnies įkaitinti keptuvę. Įpilti 1 šaukštą aliejaus. Į keptuvę pilti maždaug po 1/4 stiklinės tešlos, paskirstant ją šaukštu į 8 – 9 cm skersmens skritulėlius. Kepti maždaug 2 – 3 minutes, kol viena blyno pusė pagels, o paviršiuje susiformuos oro pūslelės. Blyną atsargiai apversti ir kepti dar maždaug 2 minutes, kol kita blyno pusė gražiai pagels. Įškeptus blynus apšlakstyti tirpintu sviestu, užbarstyti smulkintais svogūnų laiškais ir iškart nešti į stalą.

Pea and Farmer Cheese Pancakes

Recipe from Bon Appétit | April 2013

1 cup shelled fresh peas, or frozen peas, thawed

1 teaspoon kosher salt plus more

3 eggs

1 cup farmer cheese (can be substituted with either cottage cheese, or ricotta)

1/4 cup flour

2 tablespoons vegetable oil plus more for skillet

4 scallions, thinly sliced, plus more for serving

1/4 cup (1/2 stick) salted butter, melted

If using fresh peas, cook in a small saucepan of boiling salted water until tender, about 3 minutes (if using frozen peas, do not cook). Drain.

Purée eggs, farmer cheese, flour, 2 tablespoons oil, and 1 teaspoon salt in a blender until smooth. Transfer batter to a medium bowl and stir in peas and sliced scallions. Batter should be thick but pourable; stir in water by tablespoonfuls if too thick.

Heat a lightly oiled large skillet over medium heat. Working in batches, add batter to skillet by 1/4-cupfuls, spreading out to 3-inch-4-inch rounds with a spoon. Cook pancakes until bubbles form on top, about 2 - 3 minutes. Flip and cook until pancakes are browned on bottom and the centers are just cooked through, about 2 minutes longer.

Serve pancakes drizzled with melted butter and topped with scallions.