Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais, šparagais, feta ir lazdyno riešutais

Gegužė 27, 2012 m Daržovės,
Komentarai (0)

Jūratė dalinasi dar vienu savo receptu:

Jei:

Risotto (en)= daugiaryžis (lt), o

Farroto (en) = farro risotto (en) => tada

Farroto (en) = daugiakvietis (lt) ?

Gerai aš čia išradinėju lietuviškus žodžius? Kaip manote, ar pasirašytų Valstybinė lietuvių kalbos komisija?

Padėkite išsiaiškinti, koks lietuviškas atitikmuo būtų farro grūdams. Internete radau štai tokių variantų: dvigrūdžiai kviečiai, spelta, dinkeliai, emeris, farro (ypač paplitęs Italijoje). Visas šias kviečių rūšis galima priskirti lukštiniams grūdams. Štai radau tokį paaiškinimą:

Kviečių (Triticum) gentyje priskaičiuojama virš 20-ies rūšių, kurias galima būtų suskirstyti į 2 grupes: lukštiniai ir plikagrūdžiai. Plikagrūdžiai, tai plačiausiai kultivuojami paprastieji (Triticum vulgare), kietieji (Triticum durum) ir kitokie kviečiai. Spelta (Triticum spelta), dvigrūdis (Triticum dicoccum), vienagrūdis (Triticum monococcum) ir kiti priskiriami prie lukštinių kviečių grupės. Pagrindiniai skirtumai tarp šių grupių kviečių yra šie: lukštinių kviečių grūdai labai tvirtai laikosi varpučių lukštuose, o varpos šerdis trapi, todėl jie subyra varputėmis, tuo tarpu plikagrūdžių kviečių varpos šerdis tvirta, o grūdai labai lengvai išsilukštena iš varpučių, todėl jie išbyra plikais grūdais.

Pastaruoju metu visame pasaulyje plačiausiai (daugiau kaip 90%) kultivuojami plikagrūdžiai kviečiai, kurie pasižymi derlingumu ir derliaus nuspėjamumu. Tačiau taip buvo nevisada. Mūsų senoliai augino įvairaus tipo grūdus. Palyginus su kasdieniniais plikagrūdžiais kviečiais, šiuose “paveldo” grūduose yra daugiau magnio, kalio, geležies, cinko, mangano ir B grupės vitaminų. Didelė vitaminų ir mineralinių medžiagų koncentracija yra grūdo apvalkale (kuris pašalinamas gaminant baltus miltus).

Dabar pasaulyje jau galime pastebėti “paveldo grūdų” renesansą (Amerikoje tą atspindi populiarėjantis terminas “heritage grains”). Restoranų meniu jau tampa madinga atrasti patiekalų su įvairesnėmis kruopomis ir grūdais. Pastebėjau, kad ir Lietuvoje tokios mados jau ateina: teko internetinėse platybėse pamatyti, kad štai ir naujas Vilniaus restoranas “Lauro Lapas” gamina risotto iš perlinių kruopų. (Tas restoranas ir jo koncepcija skamba tiesiog fantastiškai, ir aš nekantriai laukiu kol jį aplankysiu šią vasarą, kai grįšiu į gimtinę).

Siūlau pabandyti pagaminti šį “daugiakvietį”. Jis yra ne tik labai maistingas, bet ir be galo gardus. Visi ragavusieji gyrė skonių kombinaciją. Manau, šis receptas tiks su visais lukštinių kviečių grūdų variantais.

Aš labai retai gaminu tiksliai sekdama receptus. Tai ir šį kartą mano receptų proporcijos yra apytikslės. Gaminimo procesas yra labai panašus į tradicinio daugiaryžio (risotto) gaminimą (ir bus visiškai elementarus kam teko gaminti risotto), bet yra vienas esminis skirtumas – jei grūdai buvo per naktį išmirkinti vandenyje - gaminimas truks daug trumpiau. Aš begamindama grūdus vis juos paragauju, tad negaliu pasakyti kiek konkrečiai laiko viskas trunka, bet man skaniausi grūdai būna kai jie yra tokie “al dente”- ne košė ir kai juos dar galima “įkąsti” (apytiksliai 10-15 minučių).

Farroto arba daugiakvietis su šviežiais žirneliais,

šparagais, feta ir lazdyno riešutais

1,5 stiklinės ekologiškų farro/speltos/kviečių grūdų

2-3 stiklinės vištienos arba daržovių sultinio

2 šalotės svogūnai (arba 1 paprastas svogūnas)

0,5 stiklinės balto vyno arba sauso chereso (as pyliau cheresą)

0,25-0,5 stiklinės tarkuoto parmesano regiano sūrio (pagal skonį)

0,5 stiklinės išlukštentų šviežių žirnių (tiks ir šaldyti)

0,5-1 stiklinės šparagų (smidrų), supjaustytų maždaug 3cm ilgio gabaliukais

Alyvuogių aliejaus/sviesto pakepinimui

Fetos sūrio

Petražolių

Paskrudintų lazdyno riešutų

Šviežiai maltų pipirų

Eiga:

Pamerkite grūdus į vandenį nakčiai. Išmirkusius perplaukite šaltu vandeniu.
Užvirkite atskirame puode sultinį ir jį laikykite ant silpnos ugnies (kad būtų karštas.
Pakepinkite susmulkintus šalotės arba paprastus svogūnus šaukšte alyvuogių aliejaus arba sviesto (arba sviesto ir aliejaus mišinyje).
Į keptuvę su pakepintais svogūnais supilkite nusausintus grūdus ir pamaišykite, kad visi grūdai būtų padengti plonu aliejaus sluoksniu.
Bemaišant supilkite cheresą arba baltą vyną ir nustatę silpnesnę ugnį maišykite kol grūdai sugers visą skystį.
Pamažu pilkite po 0,5 stiklinės sultinio ir nuolat maišykite, kol grūdai sugers skystį. Vis paragaukite ar jie pakankamai minkšti (pagal jūsų skonį). Mano manymu, nėra tokio dalyko kaip “išvirę grūdai”. Tai absoliučiai priklauso nuo jūsų skonio. Grūdus galima valgyti ir nevirtus, tai tikrai nieko nebus, jei jie nebus “nedavirti”.
Kai grūdai bus pakankamai minkšti, supilkite tarkuotą parmezano sūrį ir gerai viską išmaišykite.
Atskiroje mažoje keptuvėlėje trumpai svieste arba alyvų aliejuje pakepinkite šparagus. Tik, gink die, neperkepinkit! Max 2-3 minutes. Jei jums patinka traškesni šparagai, galite šį žingsnį praleisti ir sudėti šparagus tiesiai į keptuvę su grūdais.
Supilkite išgliaudytus žirnius ir pakepintus šparagus į keptuvę su grūdais. Viską gerai išmaišykite. Nepervirkite žirnių ir šparagų. Man skaniausia, kai žirniai yra tik šilti, beveik žali, o šparagai tik šiek tiek pakepę bet dar traškūs.
Paragaukite ar trūksta druskos. Pagal skonį idėkite daugiau druskos arba parmezano (aš visai nededu druskos, nes pakankamai sūru nuo parmezano ir dar sūrumo priduoda fetos sūris).
Į lėkštę dėkite daugiakvietį, dosniai pabarstykite sutrupinta feta, susmulkintomis petražolėmis ir kapotais pakepintais lazdyno riešutais. Pagardinkite viską šviežiai maltais pipirais.