Zuccotto

Kovas 29, 2015 m Desertai, Tortai,
Komentarai (0)

Zuccotto – tai itališkas ledų desertas, kilęs iš Florencijos. Į dubenį sluoksniais sudedami ledai, biskvitas, kremas, viskas sulaistoma alkoholiu (brendžiu arba kokiu likeriu), apliejama glajumi ir gerai sušaldoma, kad desertą būtų galima pjaustyti kaip kokį ledų tortą.

Tiksliai neaišku, kodėl ką reiškia deserto pavadinimas; Wikipedia aiškina, kad žodis zuccotto galbūt yra kilęs nuo itališko žodžio “zucca” (lietuviškai “moliūgas”), nes desertas paprastai yra gaminamas moliūgo formos dubenyje. Bet Today’s Nest žiniomis tikrasis zuccotto savo forma turėtų būti panašus ne į moliūgą, bet į Florencijos katedros kupolą.

Foto: New World Wonders

Arba į zucchetto – katalikų bažnyčios dvasininkijos nešiojamą galvos apdangalą.

Foto: The Catholic Spirit

Aš manau, kad parinkus atitinkamą dubens formą, galima laisviausiai pagaminti zuccotto, kuris bus panašus į perpus perpjautą kiaušinį.

Kaip ten bebūtų, mano manymu zuccotto yra labai tinkamas desertas Velykoms, nes tiek katedros, tiek kardinolai, tiek kiaušiniai – visi yra tinkami teminiai prisikėlimo šventės simboliai. Dar papuoškit viską auksu, ir Jūsų zuccotto bus kapitalinis Velykinis tortas. Ir be galo skanus.

Visiems laukiantiems ir tikintiems aš linkiu gražaus Verbų sekmadienio, ramios ir dvasingos Didžiosios savaitės ir laimingų šventų Velykų.

Aušra

Zuccotto

Recepto šaltinis: Today’s Nest

Biskvitas:

2 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių

100 g cukraus

1 šaukštelis vanilės esencijos

4 šaukštai verdančio vandens

1 žiupsnelis druskos

75 g miltų

25 g bulvių arba kukurūzų krakmolo

½ šaukštelio kepimo miltelių

Orkaitę įkaitinti iki 160°C.

Apvalią 15 cm skersmens formą nusiimančiais kraštais patepti sviestu, į dugną įteisti iš sviestinio popieriaus iškirptą skritulį, popierių patepti sviestu ir visą formos vidų pabarstyti miltais. Formą apversti ir iškratyti neprilipusius miltus.

Dideliame dubenyje mikseriu iki purumo išsukti kiaušinių trynius, cukrų, tarkuotą citrinos žievelę ir druską. Supilti verdantį vandenį. Tiesiai į dubenį persijoti miltus ir krakmolą. Gerai išmaišyti.

Atskirame dubenyje iki standumo išplakti kiaušinių baltymus ir kepimo miltelius. Baltymų masę atsargiai įmaišyti į tešlą.

Paruoštą tešlą supilti į kepimo formą, šaukštu išlyginti paviršių. Kepti 30-35 minutes, kol į biskvito centrą įkištas medinis dantų krapštukas liks sausas. Kepimo metu neatidarinėti orkaitės durelių.

Iškepusį biskvitą traukti iš orkaitės, palikti formoje, kad šiek tiek atvėstų. Biskvitą atsargiai išimti iš formos, apversti ant grotelių ir palikti, kad pilai atvėstų.

Šokoladinis kremas:

110 g riebios grietinėlės

80 g tamsaus šokolado, susmulkinto

2 kiaušiniai

30 g cukraus

Grietinėlę išplakti iki standumo ir įdėti į šaldytuvą, kol prireiks.

Garų vonelėje ištirpinti šokoladą. Nukelti nuo garų ir palikti, kad šiek tiek atvėstų ir būtų vos vos šiltas, 38 - 48^oC.

Karščiui atsparų vidutinio dydžio dubenį uždėti virš puodo su verdančiu vandeniu. Vandens puode turi būti tiek, kad vanduo neliestų dubens apačios. Į dubenį sudėti kiaušinius, trynius ir cukrų. Plakti šluotele maždaug 5 – 7 minutes, kol masė sutirštės. Nukelti nuo garų.

Į atvėsusį tirpintą šokoladą įmaišyti maždaug trečdalį plaktos grietinėlės. Įmaišyti kiaušinių masę ir likusią grietinėlę. Kremą laikyti šaltai kol prireiks.

Baltas glajus:

50 g greitinėlės sūrio, kambario temperatūros

3 šaukštai pieno, plius daugiau, jeigu reikės

1 ¼ stiklinės cukraus pudros

Sūrį ir pieną sudėti į dubenį ir išsukti mikseriu iki vientisos masės. Suberti cukraus pudrą ir sukti, kol masė taps vientisa ir skysta. Jeigu kremas per tirštas, įpilti porą šaukštų pieno ir vėl gerai išmaišyti.

Šokoladinis glajus:

¼ stiklinės riebios grietinėlės

¾ stiklinės šokolado lašelių

1 šaukštas kokosų aliejaus

Į mažą puodelį supilti grietinėlę, suberti šokoladą ir sudėti kokosų aliejų. Kaitinti ant silpnos ugnies, retkarčiais pamaišant, kol šokoladas ištirps ir glajus taps vientisas. Nukelti nuo ugnies.

Riešutai:

½ stiklinės cukraus

½ stiklinės šviesaus kukurūzų sirupo

½ stiklinės vandens

1 stiklinė graikiškų riešutų

30 ml viskio

Į vidutinio dydžio puodą supilti cukrų, sirupą ir vandenį. Kaitinti ant vidutinio karštumo ugnies, retkarčiais pamaišant, kol cukrus ištirps ir sirupas taps skaidrus. Kai užvirs, pavirinti dar 2 minutes nemaišant.

Suberti riešutus. Virti 2 minutes pastoviai maišant. Nukelti nuo ugnies. Supilti viskį ir gerai išmaišyti.

Palikti, kad atvėstų. Naudoti tuojau pat arba perpilti į sandariai užsidarantį indą ir dėti į šaldytuvą.

Konstravimas:

1 15 cm skersmens biskvitas

2 stiklinės bananinių ledų

1 prinokęs bananas

1 stiklinė šokoladinio kremo

1 ½ stiklinės balto glajaus

½ stiklinės šokoladinio glajaus

½ stiklinės sirupo nuo graikiškų riešutų

Sirupe virti graikiški riešutai, patiekimui

600 – 650 ml talpos dubenį įštiesti maistine plėvele, paliekant ilgus išlendančius kraštus.

Ledus išimti iš šaldiklio, kad šiek tiek atsileistų

Atvėsusį biskvitą supjaustyti vertikaliai 1 cm storio juostelėmis. Biskvito juostelėmis iškloti visą dubens vidų, tarp juostelių nepaliekant tarpų.

Ant biskvito sluoksnio šaukštu užtepti šokoladinio kremo sluoksnį.

Į dubenį sudėti ledus. Išlyginti paviršių.

Bananą supjaustyti 0,5 cm storio griežinėliais; juos išdėlioti ant ledų.

Ant bananų sluoksnio dėti biskvito juostelių sluoksnį, užpildant visus tarpus.

Dubenį įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, mažiausiai 2 valandoms arba pernakt.

Sušalusį tortą traukti iš šaldytuvo, išsukti iš plėvelės. Biskvito sluoksnį aptepti sirupu nuo graikiškų riešutų.

Tortą apversti ant grotelių, nuimti dubenį ir plėvelę. Visą biskvito paviršių aptepti sirupu. Tortą aplieti baltu glajumi. Dėti pusvalandžiui į šaldiklį, kad glajus sustingtų.

Ant balto glajaus užpilti šokoladinį glajų. Ant viršaus užbarstyti sirupe virtų graikiškų riešutų. Tortą perkelti ant lėkštės arba padėklo ir dėti į šaldiklį, kol ateis laikas nešti į stalą. Tiekti su sirupe virtais graikiškais riešutais.

Zuccotto

Recipe Source: Today’s Nest

Cake:

2 eggs, separated

100 g sugar

1 teaspoon vanilla extract

4 tablespoons of boiling water

1 pinch of salt

75 g flour

25 g potato or corn starch

½ teaspoon baking powder

Preheat the oven to 325^oF (160°C). Butter one 6-inch (15 cm) round spring form cake pan and line the base with parchment. Butter the parchment. Dust with flour.

In a medium bowl, beat egg yolks with sugar, lemon zest and salt until pale and fluffy. Add boiling water. Sift in flour and starch. Mix in to incorporate.

In a separate bowl whip egg whites with the baking powder until stiff peaks form. Gently fold egg whites into cake batter.

Pour mixture into prepared cake pan. Level the top with the back of a spoon and bake in the center of the oven for 30-35 minutes until toothpick comes out clean. Don’t open oven door during the first half hour of baking.

When cake is done, remove it from the oven, let it cool slightly in the pan. Flip the cake onto a wire rack and leave to cool completely.

Chocolate cream:

110 g heavy cream

80 g dark chocolate, chopped

2 eggs

30 g sugar

Whip the cream to soft peaks and place it into refrigerator.

Melt the chocolate in the top of a double boiler. Remove from heat and let it cool until it is just warm to the touch, 100-120℉.

Place the eggs and sugar in the medium size heatproof bowl set above the pot with boiling water. Make sure the water does not touch the bottom of the bowl. Whisk by hand for about 5-7 minutes until the eggs thicken and are warm to the touch. Immediately remove from heat.

Whisk 1/3 of the whipped cream into the melted chocolate. Fold in the egg mixture, then fold in the remaining whipped cream. Refrigerate until needed.

Cream frosting:

2 ounces cream cheese, at room temperature

3 tablespoons milk, more if needed

1 ¼ cups powdered sugar

Beat the cream cheese and milk on medium speed until smooth. Add powdered sugar and beat on until mixture is smooth and fluid. Add 1 – 2 tablespoons of milk if the mixture is too thick.

Chocolate glaze:

¼ cup heavy cream

¾ cup chocolate chips

1 tablespoon coconut oil

Place cream, chocolate and coconut oil in a small saucepan set over low heat. Sir occasionally until chocolate has melted and the mixture is smooth. Remove from heat and use immediately.

Wet walnuts:

½ cup sugar

½ cup light corn syrup

½ cup water

1 cup chopped walnuts

1 ounce whiskey

Place sugar, syrup, and water in a medium saucepan over medium heat. Cook, stirring occasionally, until sugar dissolves and syrup is clear. Allow to boil for 2 minutes without stirring.

Add walnuts and return to boil. Cook for 2 minutes stirring constantly.

Remove from heat and stir in whiskey.

Allow to cool. Use right away or place in airtight container and refrigerate until needed.

Assembling:

1 6-inch round cake

2 cups banana ice cream

1 ripe banana

1 cup chocolate cream

1 ½ cups cream frosting

½ cup chocolate glaze

½ cup syrup from wet walnuts

Wet walnuts, for serving

Line medium bowl (600 – 650 ml) with plastic wrap leaving long overhangs.

Remove ice cream from freezer to soften slightly.

Slice cooled cake vertically into ½ inch slices. Line the entire inside of the bowl with cake slices, putting the slices snug to each other and leaving no empty spaces or gaps.

Spread chocolate buttercream over the cake layer with the back of a spoon.

Fill bowl with ice cream to about ½ inch from the rim.

Cut banana into ¼ inch slices. Place banana slices on top of the ice cream.

Use the remaining slices of cake to cover the bananas and ice cream. Cut pieces to fill any gaps.

Using the overhangs of plastic wrap cake tightly cover the bowl and place in freezer for at least 2 hours or overnight.

Remove from freezer and remove top plastic wrap. Brush a bit of wet walnut syrup on the cake.

Invert bowl onto plate and remove bowl and plastic wrap.

Brush on more wet walnut syrup without soaking the cake.

Place the cake on a wire rack over a baking sheet.

Pour cream frosting over cake to cover its entire surface. Freeze for 30 minutes.

Pour chocolate glaze on top of the chilled frosting. Sprinkle drained chopped walnuts on top for garnish. Return to freezer until ready to serve.

To serve, cut each dessert into wedges and garnish with wet walnuts.