Gâteau Saint-Honoré

Šitą receptą nusižiūrėjau iš Dorie Greenspan knygos “Paris Sweets”. Prie recepto nėra jokios pyrago nuotraukos ar bent ranka nupiešto paveiksliuko; belieka tik maždaug įsivaizduoti, kaip viskas užbaigus turėtų atrodyti. Bet Dorie receptas labai detalus ir aiškus, todėl gaminant nebuvo jokių neaiškumų. Na o jeigu galutinis rezultatas atrodė šiek tiek kitaip, negu priklauso, tai dėl to aš visai nesisielojau. Manasis Gateaux Saint-Honoré atrodė labai neprastai, jo skonis buvo kapitalinis, jis sėkmingai ištvėrė visą 5 valandų kelionę į Filadelfiją ir labai šauniai sudalyvavo mano sesės gimtadienio vakarėlyje.

Receptas iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti gana sudėtingas, bet paskaitę įdėmiau pamatysit, kad visas sudedamąsias dalis galima pasigaminti iš anksto. Paskui tik beliks viską sukomplektuoti ir nešti į stalą.

Saint-Honoré tortas bus puošnus ir skanus, su įvairiom tekstūrom, trijų rūšių kremais, įdarais, sluoksniais. Tortas yra tikrai vertas dėmesio ir Jūsų pastangų. Progai pasitaikius imkit ir pagaminkit. Tikrai nesigailėsite.

Aušra

Gâteau Saint-Honoré

Recepto šaltinis: Dorie Greenspan | Paris Sweets

Padas:

6 šaukštai (90 g) sviesto, kambario temperatūros

½ šaukštelio druskos

1 šaukštelis cukraus

1 kiaušinis

2 šaukštai pieno

¾ stiklinės* (125 g) miltų

Sviestą, druską ir cukrų išsukti virtuviniame kombaine iki vientisos masės. Sudėti kiaušinį, supilti pieną ir gerai išmaišyti. Suberti miltus ir sukti tik tol, kol susiformuos tešla. Tešlą perdėti ant sauso paviršiaus, suploti į diską, įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, kelioms valandoms arba pernakt.

Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi. Atšalusią tešlą traukti iš šaldytuvo, iškočioti į 25 cm skersmens skritulį, dėti ant paruoštos skardos, uždengti plėvele ir dėti atgal į šaldytuvą, kol ruošiama plikyta tešla.

PIikyta tešla:

½ stiklinės (125 g) pieno

½ stiklinės (125 g) vandens

115 g sviesto, supjaustyto į 8 dalis

1 šaukštelis cukraus

Žiupsnelis druskos

1 stiklinė (140 g) miltų

5 kiaušiniai

Orkaitę įkaitinti iki 190^oC. Plačią kepimo skardą ištiesti sviestiniu popieriumi.

Vidutinio dydžio puode ant vidutinio karštumo ugnies kaitinti pieną, vandenį, sviestą, cukrų ir druską. Kai užvirs, į puodą suberti miltus, gerai išmaišyti mediniu šaukštu. Toliau maišyti, puodo nenukeliant nuo ugnies, dar 2 minutes. Nukelti nuo ugnies. Tešlą perdėti į dubenį. Po vieną dėti kiaušinius, kaskart gerai išmaišant mediniu šaukštu arba elektriniu mikseriu. Šiltą tešlą sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu arba smulkiai dantytu antgaliu.

Skardą su iškočiotu padu traukti iš šaldytuvo. Ant pyrago pado, paliekant 5 mm nuo krašto, išspausti plikytos tešlos žiedą. Paskui, padedant nuo pado centro, išspausti spiralės formos plikytos tešlos apskritimus, tarp apskritimų paliekant poros centrimetrų tarpus.

Iš likusios plikytos tešlos ant paruoštos skardos išspausti apvalius pyragaičius, maždaug 2,5 cm skersmens, tarp jų paliekant maždaug 5 cm tarpus.

Abi skardas pašauti į įkaitintą orkaitę. Kepti 10 minučių. Praverti orkaitės dureles, į tarpą įkišti medinį šaukštą ir toliau kepti, kol pyrago padas ir plikyti pyragaičiai įgaus auksinę spalvą, maždaug 15-25 minutes. Skardas traukti iš orkaitės, dėti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Plikytas kremas:

2 stiklinės (500 g) pieno

1 vanilės ankštis, perpjauta išilgai, išskobtos sėklos

6 kiaušinių tryniai

½ stiklinės (100 g) cukraus

1/3 stiklinės (45 g) kukurūzų krakmolo

3 ½ šaukštai (50 g) sviesto, kambario temperatūros, supjaustyto į 3 dalis

3 šaukštai kirsch brendžio

Mažame puodelyje užvirinti pieną, išskobtą vanilės ankštį ir vanilės sėklas. Nukelti nuo ugnies ir palikti pusvalandžiui, kad pritrauktų. Pieną vėl pakaitinti.

Vidutinio dydžio puode šluotele išplakti kiaušinių trynius, cukrų ir krakmolą. Nenustojant plakti, į trynių masę pamažu pilti karštą pieną. Puodą su trynių-pieno mišiniu užkaisti ant silpnos ugnies ir kaitinti, pastoviai maišant, kol užvirs. Dar pavirti, pastoviai maišant, kol masė sutrištės. Nukelti nuo ugnies. Palikti, kad atvėstų. Supilti brendį. Išmaišyti. Kremo paviršių uždengti plėvele ir dėti į šaldytuvą, kad atšaltų ir sustingtų.

Atšalusį kremą traukti iš šaldytuvo ir perdėti į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu.

Kiekvieno plikyto pyragaičio šone mažu aštriu peiliu įpjauti nedidelę skylutę. Pro skylutę į pyragaičius įspausti plikyto kremo. Likusį kremą išspausti ant pyrago pado, užpildant tarpus tarp plikytos tešlos apskritimų. Plikytus pyragaičius ir pyrago padą dėti atgal į šaldytuvą, kol prireiks.

Karamelė:

1 ¼ stiklinės (250 g) cukraus

½ stiklinės (125 g) vandens

2 ½ šaukštelio kukurūzų sirupo

1 ½ šaukštelio citrinų sulčių

Visus ingredientus sudėti į mažą puodelį. Užkaisti ant vidutinio karštumo ugnies ir kaitinti kol užvirs. Virti nemaišant, kol mišinys įgaus šviesią gintarinę spalvą. Puodelį nukelti nuo ugnies. Puodelio dugną tuojau pat panardinti 10 sekundžių į šaltą vandenį. Traukti iš vandens ir naudoti tuojau pat, kol karamelė neatšalo.

Į karštą karamelę po viena merkti plikytų pyragaičių viršūnėles. Pyragaičius tuojau pat dėti ant silikoniniu takeliu arba sviestiniu popieriumi ištiestos skardos, karamele padengta puse žemyn. Kai karamelės sluoksnis ant pyragaičių sukietės, į puodą su karamelę po vieną merkti pyragaičių padukus, ir juos vieną prie kito klijuoti ant pyrago pado, ant išorinio plikytos tešlos žiedo, pyragaičiais padenginat visą pyrago pado kraštą. Užbaigus dėti į šaldytuvą.

Likusią karamelę šaukšteliu pilti į mažus skritulėlius ant silikoniniu takeliu arba sviestiniu popieriumi ištiestos skardos. Palikti kol sukietės.

Chiboust kremas:

¼ stiklinės (65 g) grietinėlės

2 šaukštai (30 g) pieno

2 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių

¼ stiklinės (50 g) cukraus

1 šaukštas (6 g) kukurūzų krakmolo

½ stiklinės (75 g) tamsaus šokolado, susmulkinto

Mažame puodelyje ant vidutinio stiprumo ugnies užvirinti grietinėlę ir pieną. Nukelti nuo ugnies ir padėti į šalį kol prireiks.

Vidutinio dydžio puode šluotele išplakti trynius, 1 šaukštą cukraus ir krakmolą. Nenustojant plakti, pamažu supilti karštą grietinėlę. Puodą užkaisti ant silpnos ugnies ir kaitinti, pastoviai maišant, kol mišinys užvirs ir sutirštės. Nukelti nuo ugnies. Suberti smulkintą šokoladą ir maišyti, kol šokoladas ištirps.

Kiaušinių baltymus ir likusį cukrų sudėti į karščiui atsparų dubenį, uždėtą ant puodo su verdančiu vandeniu. Vandens puode turi būti tiek, kad vanduo nesiektų dubens dugno. Baltymus plakti šluotele, kol cukrus pilnai ištirps ir mišinys taps karštas. Dubenį nukelti nuo garų. Toliau plakti elektriniu mikseriu, kol baltymai taps standūs ir blizgantys. Išplaktus baltymus sudėti į šokolado masę ir atsargiai išmaišyti. Kremą uždengti ir dėti į šaldytuvą, kad sustingtų.

Atšalusį chiboust kremą sukrėsti į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu.

Iš šaldytuvo ištraukti skardą su pyrago padu. Chiboust kremą koncentriniais apskritimais išspausti ant pyrago pado, lygiu kremo sluoksniu padengiant visą vidinį, plikytais pyragaičiais apjuostą pyrago paviršių. Dėti į šaldytuvą.

Chantilly

¾ stiklinės (190 g) riebios grietinėlės, šaltos

1 ½ šaukšto (25 g) cukraus

Grietinėlę supilti į vidutinio dydžio dubenį. Plakti elektriniu mikseriu, kol sutirštės. Nenustojant plakti, pamažu berti cukrų. Plakti kol grietinėlė taps standi.

Plaktą grietinėlę sukrėsti į konditerinį maišelį su Saint-Honoré arba žvaigždutės formos antgaliu. Grietinėlę dekoratyviai išspausti ant chiboust kremos suoksnio, padengiant visa paviršių, Ant grietinėlės išdėlioti karamelės skritulėlius.

Užbaigtą tortą laikyti šaltai, kol ateis laikas nešti į stalą, ne ilgiau nei 12 valandų.

Gâteau Saint-Honoré

Recipe source: Dorie Greenspan | Paris Sweets

Crust:

6 tablespoons (90 g) butter, at room temperature

½ teaspoon salt

1 teaspoon sugar

1 egg

2 tablespoons milk

¾ cups (125 g) flour

Process butter, salt, and sugar in a food processor until creamy. Add egg and milk; mix to blend. Add flour and pulse until dough forms a ball. Transfer dough onto work surface, flatten into a disc, wrap in plastic wrap and refrigerate overnight.

Line baking sheet with parchment. Take the chilled dough out of refrigerator. Roll dough into 10-inch (25 cm) round, transfer to prepared baking sheet. Cover and chill while making cream puffs.

Cream puffs:

½ cup (125 g) milk

½ cup (125 g) water

1 stick (115 g) butter, cut into 8 pieces

1 teaspoon sugar

Pinch of salt

1 cup (140 g) flour

5 eggs

Preheat oven to 375^oF (190^oC). Line baking sheet with parchment. Fit pastry bag with 1/2 –inch tip (1.5 cm), plain or French.

Bring milk, water, butter, sugar and salt to boil in a medium size pan over medium heat. Add flour, all at once, stir with a wooden spoon to incorporate, then continue to stir for another 2 minutes. Remove from heat. Transfer dough into a bowl. Add eggs, one at a time, mixing well with mixer or by hand after each addition. Transfer warm dough into prepared pastry bag.

Remove baking sheet with crust from refrigerator. Pipe a circle of cream puff dough around the circumference of the crust, ¼ inch (5 mm) away from the edge. Move the bag to the center of the crust and pipe out the spirals of cream puff dough, leaving about 1 inch spaces between the spirals.

On the second baking sheet, and also on the empty space around the crust, pipe round cream puffs, about 1 inch (2.5 cm) in diameter, leaving at least 2 inches (5 cm) of space between the puffs.

Place baking sheets in the oven. Bake for 10 minutes. Open the oven door slightly, prop it with a wooden spoon and continue baking until the base and the puffs are golden brown, about 15-25 minutes total. When done, remove both baking sheets from the oven and let cool on cooling racks to room temperature.

Pastry Cream:

2 cups (500 g) milk

1 vanilla bean, split lengthwise and scraped

6 egg yolks

½ cup (100 g) sugar

1/3 cup (45 g) cornstarch

3 ½ tablespoons (50 g) butter, at room temperature, cut into 3 pieces

3 tablespoons kirsch

Bring milk and vanilla bean to boil in a small saucepan over medium heat. Remove from heat and let steep for 30 minutes. Reheat milk until hot.

Whisk yolks, sugar and cornstarch together in a medium saucepan. Whisking constantly, slowly add hot milk. When all milk has been added, set pan over low heat and cook, stirring constantly, until mixture comes to a boil. Continue stirring for another minute, until mixture thickens. Remove from heat. Let cool to room temperature. Add kirsch, mix well, cover the surface of pastry cream with plastic wrap and refrigerate overnight or until cold and firm.

Remove chilled pastry cream from refrigerator. Transfer to a pastry bag fitted with plain round tip.

Using a small knife, cut a small hole on the side of each cream puff. Fill cream puff with pastry cream by piping it through the hole. When all cream puffs are filled, pipe the remaining pastry cream onto cake base, filling the spaces between spirals. Refrigerate the base and the cream puffs until needed.

Caramel:

1 ¼ cup (250 g) sugar

½ cup (125 g) water

2 ½ teaspoons corn syrup

1 ½ teaspoons lemon juice

Place all ingredients into small pan set over medium heat. Bring to boil, then cook without stirring until mixture becomes light amber in color. Remove from heat. Immediately dip the bottom of the pan into cold water for 10 seconds. Caramel must be used immediately.

Take out filled cream puffs and cake base from refrigerator. Dip the top part of the cream puff into hot caramel, and set it onto a Silpat or parchment lined baking sheet, caramel side down. When all cream puffs have been dipped and the caramel on cream puffs has hardened, one by one dip the bottoms of the cream puffs into hot caramel and set them, bottom down, on top of the cream puff border of the cake base. Continue gluing cream puffs around the entire border until the base is completely encircled. Refrigerate until needed.

Spoon remaining caramel into circle shapes onto Silpat or parchment-covered baking sheet. Set aside until caramel hardens.

Chiboust Cream:

¼ cup (65 g) heavy cream

2 tablespoons (30 g) milk

2 eggs, separated

¼ cup (50 g) sugar

1 tablespoon (6 g) cornstarch

½ cup (75 g) dark chocolate, chopped

Bring cream and milk to a boil in a small pan over medium heat. Remove pan from heat and set aside.

In a medium saucepan whisk egg yolks, 1 tablespoon of sugar and cornstarch. Whisking constantly add hot cream. Once all cream has been added, set the pan over low heat and cook, stirring constantly, until mixture comes to a boil and thickens. Remove pan from heat. Add chocolate and stir until melted.

Place egg whites and remaining sugar into heat proof bowl set over the pot with boiling water. Make sure water does not touch the bottom of the bowl. Whisk until mixture is hot to the touch and all sugar has dissolved, about 3 minutes. Remove bowl from the steam. Whisk with electric mixer until egg whites become white and glossy.

Fold whipped egg whites into chocolate-yolk mixture. Cover and refrigerate until firm.

Transfer chilled chiboust cream into a pastry bag fitted with plain round tip.

Remove cake base from refrigerator. Pipe chiboust cream in concentric circles, filling the entire center of the cake. Place in refrigerator.

Chantilly

¾ cup (190 g) heavy cream, chilled

1 ½ tablespoons (25 g) sugar

Place cream in a medium size bowl. Whisk with electric mixer until soft peaks form. Continue to whisk and slowly add sugar. Whisk until firm. Use immediately.

Transfer chantilly cream into pastry bag fitted with Saint-Honoré or star tip. Pipe chantilly cream on top of chiboust, covering the entire surface. Of the cake. Decorate with caramel rounds.

Refrigerate until ready to serve. Serve within 12 hours.

Related Tags

gimtadieniai, karamelė, pyragaičiai, šokoladas, tortai,

Panašūs Receptai

Halloween'o pyragai
Spalis 27, 2014 Jūratės ir Kolumbijos povestuvinis tortas “Juodasis miškas” (Black Forest Cake)
Liepa 31, 2011 Pavlova
Birželis 18, 2012 Apelsininis migdolinis rikotos pyragas
Sausis 23, 2015 Alyvuogių aliejaus biskvitas vaisiniams desertams
Birželis 18, 2013 Cornell
Birželis 13, 2022

Palikite komentarą

EvelinaRugpjūtis 11 2016, 07:51 AM

Sveiki, ar galima butu pakeisti kukuruzu krakmola i bulviu? Ir kuom pakeisti kukuruzu sirupa?:)

AusraRugpjūtis 11 2016, 10:27 AM

Evelina, krakmola galima kesti, bet skonis tada irgi keisis; vietoje kukuruzu sirupo galima deti agavu sirupa arba skysta cukru;

Atsakyti į komentarą

VilmaBalandis 29 2015, 04:56 AM

Niekaip neprisiruošiu šiam desertui. Aušra, o tie karameliniai papuošimai irgi atlaikė kelionę? Nes man labiausiai baisu, kad karamelė sudrėkus ims tirpti ir pusė grožio neliks.

AusraBalandis 29 2015, 10:26 AM

Vilma, karamele kelione atlaike puikiai; nieko neatsitiko; buvo traski ir nesudrekus, lygiai tokia pat, kaip ka tik pagaminta; karameles sluoksnis ant ekleru buna gana storas, tai tikriausiai todel ir istvere visa kelia be jokiu problemu; torta as veziau ant ledu, dideleje sandariai uzdarytoje putplascio dezeje, patikimai imobilizuota, kad nejudetu;

Atsakyti į komentarą

EditaBalandis 29 2015, 12:19 AM

Vau... plikyta tešla ir daug kremų. TOBULA. Bandysiu.

AusraBalandis 29 2015, 10:26 AM

Edita - sekmes! lauksiu atsiliepimu;

Atsakyti į komentarą

linaBalandis 28 2015, 07:59 PM

Aciu.Jeginis tortas.

AusraBalandis 29 2015, 10:27 AM

Lina - prasau!! I sveikata!!

Atsakyti į komentarą

DangėBalandis 28 2015, 03:17 PM

Aukštasis pilotažas ! :)

AusraBalandis 29 2015, 10:28 AM

Dange, aciu, bet zinokit cia tik taip atrodo, kad viskas sudetinga; is tikruju nei kiek ne sudetingiau, negu paprasti eklerai; bet dar karteli dekui uz ovacijas; neslepsiu, kad pagyrimai visada malonus;

Atsakyti į komentarą