Kalėdos ir lašiša stiklainyje

Gruodis 07, 2011 m Žuvis,
Komentarai (0)

Gana apie saldumynus. Juk Kalėdos – tai ne tik pyragai ir sausainiai. Laikas rašyti apie žuvį.

Štai jums vienas receptas su lašiša iš Dorie Greenspan knygos “Around My FrenchTable”. Tai sūdytos lašišos gravlax kaimiška versija. Žuvis į stalą tiekiama tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltele ir su tokiu pat metodu stiklainyje pamarinuotomis bulvėmis. Skanu ir su karštomis bulvėmis, apibarstytomis žalumynais, su trupučiu sviesto. Labai tiks ir riekė ruginės duonos. Neįmantrus, bet tikrai neprastas patiekalas. Jis būtinai sudalyvaus ant mūsų Kūčių stalo.

Neišsigąskite, kad ant žuvies ir ant bulvių pilama gana daug aliejus – jis į žuvį ir į daržoves nesusigeria, bet tik švelniai viską pamarinuoja ir stipriai aromatizuoja. Stiklainyje likusį kvapnų ir gardų aliejų su prieskoniais galėsite sunaudoti kaip padažą salotoms arba gaminant kitus žuvies patiekalus.

Aušra

Lašiša stiklainyje

Pagal Dorie Greenspan receptą iš knygos “Around My French Table”

2 šaukštai rupios druskos

1 šaukštas cukraus

0,5 kg lašišos file

0,5 kg smulkių bulvių

1 šaukštas kalendros sėklų

1 šaukštas juodų pipirų, nemaltų

4 lauro lapai

Saujelė šviežių čiobrelio šakelių

2 didelės morkos

1 didelis raudonas svogūnas

Maždaug 3 – 4 stiklinės alyvuogių aliejaus

Druskos

3 šaukštai balto acto

Citrinos skiltelių

Didokame dubenyje sumaišyti rupią druską ir cukrų. Žuvį supjaustyti maždaug 1 cm storio griežinėliais (nupjauti odą) ir mesti į dubenį su druskos ir cukros mišiniu. Rankomis atsargiai viską išmaišyti, kad žuvies gabalėliai tolygiai pasidengtų druska su cukrumi.
Žuvies gabalėlius kloti į sausą indą, galima ir keliais sluoksniais. Indą sandariai uždaryti arba įsukti į maistinę plėvelę ir įstatyti į šaldytuvą. Marinuoti 12 – 18 valandų.
Kitą dieną pasiruošti keturis 0,5 L talpos stiklainius.
Užvirti puodą stipriai pasūdyto vandens, į jį sumesti neluptas bulves ir virti maždaug 10 minučių, kol suminkštės. Nupilti vandenį. Bulves ataušinti.
Iš šaldytuvo traukti pasisūdžiusią žuvį, šaltu vandeniu nuplauti druską ir dėti ant popieriniais rankšluostėliais išklotos lėkštės, kad nudžiūtų.
Morkas nulupti ir supjaustyti plonomis riekelėmis. Svogūnus supjaustyti plonais pusžiedžiais.
Į stiklainį krauti sluoksnį lašišos gabalėlių, juos apibarstyti prieskoniais ir plaustytomis daržovėmis, toliau – vėl sluoksnį lašišos, vėl prieskonių ir daržovių. Viską užpilkite alyvuogių aliejumi, vis paspaudžiant pirštais arba šaukštu, kad neliktų tuščių, aliejumi neužpildytų ertmių. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu.
Į atskirą stiklainį dėkite sluoksnį stambiai supjaustytų virtų bulvių, jas apibarstykite druska, po to tais pačiais prieskoniais, morkos ir svogūno griežinėliais, toliau vėl bulvių sluoksnis, ir t.t. Pabaigai dėti prieskonių ir daržovių sluoksnį, viską užpiplti alyvuogių aliejumi. Supilti actą. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu ir energingai pakratyti, kad aliejus ir actas susimaišytų.
Stiklainius su žuvimi ir bulvėmis sudėti į šaldytuvą ir palikti mažiausiai 6 valandoms, kad pasimarinuotų. Į stalą tiekti tiesiog stiklainiuose, su citrinos skiltelėmis ir rugine duona.

Salmon in a Jar

From Dorie Greenspan’s “Around My French Table”

2 tablespoons coarse salt

1 tablespoon sugar

1 pound salmon filet

1 pound small potatoes

1 tablespoon coriander seeds

1 tablespoon black peppercorns

4 bay leaves

1 bunch of fresh thyme springs

2 large carrots

1 large red onion

About 3 – 4 cups olive oil

Salt

3 tablespoons white vinegar

Lemon wedges

In a large bowl mix coarse salt and sugar. Slice salmon into ½ inch slices (remove the skin), place fish slices into a bowl with salt and sugar mixture and gently mix with your hands to coat fish evenly with salt and sugar.
Layer fish slices in a dry deep dish or a deep container, cover tightly with a lid or cover it with a plastic wrap and refrigerate for 12 – 18 hours.
The following day: have four pint-size jars ready.
Bring a large pot of salted water to a boil, throw potatoes into the pot and cook for about 10 minutes until just tender. Drain the potatoes and let them cool.
Remove fish from refrigerator, rinse salt off under cold water and lay fish slices onto a plate lined with paper towels.
Peel carrots and slice them thinly. Slice onions into thin half-rings.
In one of the jars place a layer of salmon pieces, then a layer of spices and vegetables, then continue layering salmon slices, spices and vegetables. Finish with a slice of vegetables and spices. Pour in enough olive oil to cover all ingredients, by pressing gently with your fingers or with a spoon to make sure there isn’t any empty spaces not covered with oil. Close the jar tightly with the lid.
In another jar pack a layer of potatoes cut into chunks. Sprinkle with salt. Then place a layer of spices, a layer of vegetables, followed by the layer of potatoes, salt, etc. When the jar is full, pour in olive oil, then vinegar. Cover the jar tightly and shake it vigorously to mix oil and vinegar.
Refrigerate for at least 6 hours. Serve cold, straight from the jars, with lemon wedges and rye bread.