Yes, Chef
Neperseniausiai pabaigiau skaityti Marcus Samuelsson autobiografinį memuarą “Yes, Chef”. Ant knygos viršelio pagyrimams skirtoje vietoje trumpus atsiliepimus apie knygą parašė Bill Clinton ir Gabrielle Hamilton. Jeigu jau knygą giria Gabrielle Hamilton, tai aš ją tiesiog privalau perskaityti. Knygoje autorius pasakoja apie savo gyvenimą, nuo pirmųjų vaikystės prisiminimų Etiopijoje, paskui Švedijoje, iki šių dienų – Niujorko, pasaulinio garso restoranų, Michelin šlovės ir Harlemo. Marcus Samuelsson gyvenimas nepagailėjo nei dramos, nei memuarų knygos vertų patirčių, bet tos egzotinės, neeilinės patirtys ir galimybės knygoje paliekamos tik fone. Svarbiausia knygoje yra asmeniniai autoriaus išgyvenimai, papasakoti atvirai ir lyriškai, per daug neanalizuojant, bet greičiau dėstant faktus ir patirtas emocijas. Tai istorija apie tai, kaip futbolą gerai žaidęs afrikietis berniukas tapo kulinarinio pasaulio super-žvaigžde. Knygą laisviausiai galima perskaityti vienu prisėdimu, tik aš, deja, tokio ilgo prisėdimo taip ir neištaikiau. Todėl skaičiau epizodiškai, prabėgomis, ir vis naiviai tikėjausi, kad man pavyks surasti bent kelias valandas, kai galėsiu ramiai perskaityti bent porą skyrių. Knygą pabaigiau, nusirašiau krūvą citatų ir nunešiau į biblioteką, bet įtariu, kad aš ją dar tikrai parsinešiu. “Yes, Chef” yra tikras malonumas.
Knygoje nėra receptų, bet Marcus joje bent kelis kartus pamini jo močiutės keptą vištą. Pagal tą patį receptą šefas vištą kepdavo ir savo garsiąjame restorane, o detalų receptą įdėjo į Aquavit knygą. Aš irgi iškepiau Marcus Samuelsson močiutės vištą, pakeisdama tik porą nežymių detalių: šiek tiek užkėliau orkaitės temperatūrą ir neapviriau batatų, o visa kita – kaip knygoje parašyta. Kaip jau sakiau, prieš atiduodama knygą į biblioteką, aš nusirašiau kelias ištraukas, Viena įdomesnių, mano manymu, yra ta, kur aprašomas trumpas autoriaus pabendravimas su visiems gerai žinomu garsiuoju Gordon Ramsay. Paskaitykit. Manau, kad ir Jums patiks. Aušra
* * *
“Maybe one of the reasons that I come on so hard in the food game is that I’ve been cut once before. I know what it’s like to see your name on the list year after year, and I know the heartbreak that comes the day you look up and your name is no longer on that list. Even now, all these years after GAIS let me go, I sometimes think of myself more as a failed soccer player than as an accomplished chef.”
“I have never seen a picture of my mother, but I know how she cooked. For me, my mother is berbere, an Ethiopian spice mixture. You use it on everything, from lamb to chicken to roasted peanuts. It’s our salt and pepper. I know she cooked with it because it’s in the DNA of every Ethiopian mother. Right now, if I could, I would lead you to the red tin in my kitchen, one of dozens I keep by the stove in my apartment in Harlem, filled with my own blend and marked with blue electrical tape and my own illegible scrawl. I would reach into this tin and grab a handful of the red-orange powder, and hold it up to your nose that you could smell the garlic, the ginger, the sundried chili.”
“Today, in dead of night when I should be sleeping, I sometimes imagine the breath of the woman who not only gave me life, but delivered me from death. I sometimes reach into that tin by my stove and take a handful of berbere, sift it through my fingers, and toss it into the pan. I watch my wife cook and I imagine that I can see my mother’s hands. I have taught myself the recipes of my mother’s people because those foods are for me, as chef, the easiest connection to the mysteries of who my mother was. Her identity remains stubbornly shrouded in the past, so I feed myself and the people I love the food that she made. But I cannot see her face.”
“At Mormor’s, the smell of food was omnipresent: The yeasty aroma of freshly baked bread or the tang of drying rose hips hit you as soon as you walked in. Something was always going on in her kitchen, and usually several things at once. My grandmother would start chopping vegetables for dinner while sterilizing jars for canning, while stirring a pot of chicken stock or grinding pork for a month’s worth of sausages. If I had to try to pinpoint my earliest food memory it would not be a single taste, but a smell – my grandmother’s house.”
“On my second day, I was cooking when a phone call came into the kitchen. The executive chef answered and, with a puzzled look, handed me the receiver. Trouble at Aquavit, I figured. I put the phone up to my ear, expecting to hear Håkan’s familiar “Hej, Marcus.” Instead, there was screaming. “How the fuck can you come to my fucking city and think you are going to be able to cook without even fucking referring to me?” This went on for what seemed like five minutes; I was too stunned to hang up. “I’m going to make sure you have a fucking miserable time here. This is my city, you hear? Good luck, you fucking black bastard.” And then he hung up. I had cooked with Gordon Ramsay once, a couple of years earlier, when we did a promotion with Charlie Trotter in Chicago. There were a handful of chefs there, including Daniel Boulud and Ferran Adrià, and Gordon was rude and obnoxious to all of them. As a group we were interviewed by the Chicago newspaper; Gordon interrupted everyone who tried to answer a question, craving the limelight. I was almost embarrassed for him. So when I was giving interviews in the lead-up to the Lanesborough event, and was asked who inspired me, I thought the best way to handle it was to say nothing about him at all. Nothing good, nothing bad. I guess he was offended at being left out. To be honest, though, only one phrase in his juvenile tirade unsettled me: when he called me a black bastard. Actually, I didn’t give a fuck about the bastard part. But the black part pissed me off.”
“After we plucked the chicken, my grandmother would salt it generously. After she salted it, she would put the chicken in the basement and leave it there for a couple of hours, because that’s where it was cold and dry. When she was ready to cook the chicken, she showed me how to add spices – cardamom, ginger, coriander seeds – that we’d grind and rub all over the skin. Then she would put carrots in the roasting dish, making a little bed for the chicken to sit on. She stuffed the bird with ingredients that came from her own yard: rosemary, apples, onions, maybe a little garlic. She’d sew the chicken up and put it in the oven. While it was roasting, she’s get going on the stock. Everything that was left over – the extra skin, the neck, the giblets – went into the soup pot for stock. Then she’s put any vegetable scraps into the pot too, and let it simmer. The roast chicken I make today is a homage of hers. I have luxuries that she didn’t. I use perfectly fed chickens, ones that weigh exactly three pounds. My grandmother bought whole chickens from the market, some fat and some skinny. I use real butter instead of grease fat. But the layering of flavor and the techniques? They’re all hers.”
* * *
Švediškai kepta višta su obuoliais ir ryžiais Recepto šaltinis: Marcus Samuelsson | Aquavit Višta: 1 vidutinio dydžio batatas, nuluptas, supjaustytas kubeliais 1 didelis svogūnas, susmulkintas 2 kieti obuoliai, nulupti, supjaustyti kubeliais 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos 1 šaukštelis šviežių čiobrelių lapelių 1 šaukštas smulkiai sukapotų šviežių mėtų ¼ stiklinės vandens 3 šaukštai alyvuogių aliejaus 1/2 šaukštelio malto cinamono 1/4 šaukštelio malto kardamono 2 anyžiaus žvaigždės 2 gvazdikėliai 6 juodųjų pipirų grūdeliai 1 šaukštelis druskos 1 višta, maždaug 1 ½ kg
Ryžiai: 1 stiklinė ilgagrūdžių ryžių 1 stiklinė vandens Druskos Pipirų
Višta: Vištą nuplauti po tekančiu veandeniu ir kruopščiai nusausinti popieriniais rankšluostėliais, vidų ir išorę. Ant plačios kepimo skardos dėti groteles, ant grotelių dėti vištą. Skardą su višta kišti į šaldytuvą, 8 – 12 valandų, kad gerai apdžiūtų. Orkaitę įkaitinti iki 220oC. Vidutinio dydžio dubenyje sumaišyti smulkintą batatą, svogūną, obuolius, česnakus, čiobrelius ir mėtas. Supilti vandenį, 1 šaukštą alyvuogių aliejaus ir gerai išmaišyti. Mažame dubenėlyje sumaišyti sausus prieskonius. Pusę prieskonių mišinio suberti į daržoves, gerai išmaišyti. Maždaug pusę dražovių sukimšti į vištos pilvo ertmę. Vištos kojas surišti virvele. Likusias daržoves suberti į gilų kepimui skirtą indą arba į didelę gilią keptuvę. Daržoves paskleisti į vienodo storio sluoksnį. Ant daržovių dėti prikimštą vištą, krūtinėle į viršų. Visą virštos odos paviršių įtrinti likusiu aliejumi ir prieskonių mišiniu ir pašauti į orkaitę. Kepti 45 minutes 220oC temperatūroje. Orkaitės temperatūrą sumažinti iki 180oC. Kepti dar 45 minutes. Jeigu kepant ant keptuvės dugno nebeliks skysčio, į keptuvę įpilti šiek tiek vandens. Po 90-ies minučių kepimo vištą traukti iš orkaitės ir perkelti ant pjaustymo lentos. Iš pilvo ertmės išimti daržoves ir jas sudėti į dubenį. Vištą laisvai uždengti folijos lakštu ir palikti, kol ruošiami ryžiai. Iš keptuvės išimti keptas daržoves ir jas sudėti į dubenį kartu su daržovėmis, kuriomis buvo įdaryta višta. Į keptuvę įpilti kelis šaukštus karšto vendens ir gerai išmaišyti, stengiantis nuo dugno nubraukti visus priskrudusius daržovių gabalėlius. Visą keptuvėje esantį skystį supilti į matavimui skirtą puodelį, nuo viršaus nugriebti riebalus ir pripilti vandens, kad gautųsi 1 stiklinė skysčio.
Ryžiai: Į vidutinio dydžio puodą suberti ryžius, supilti vandenį, skystį iš keptuvės, įberti druskos ir užkaisti ant aukšto karštumo ugnies. Kai užvirs, sumažinti ugnies stiprumą ir virti kol ryžiai suminkštės ir visas skystis susigers, maždaug 15-18 minučių. Nukelti nuo ugnies. Į karštus ryžius įmaišyti keptas daržoves, paskaninti druska ir maltais pipirais. Vištą supjaustyti gabalėliais ir tiekti į stalą su karštais ryžiais.
Swedish Roast Chicken with Spiced Apple RiceRecipe from Marcus Samuelsson | Aquavit Chicken: 1 medium sweet potato, peeled and cubed 1 large onion, chopped 2 firm apples, peeled, cored and cubed 2 garlic cloves, minced 1 teaspoon fresh thyme leaves 1 tablespoon finely chopped fresh mint ¼ cup water 3 tablespoons olive oil 1/2 teaspoon ground cinnamon 1/4 teaspoon ground cardamom 2 star anise 2 whole cloves 6 black peppercorns 1 teaspoon salt 1 chicken, approximately 3 ½ pounds
Rice: 1 cup long-grain rice 1 cup water Salt Pepper
Chicken: Rinse the chicken inside and out and pat dry with paper towels. Trim all the excess fat. Place chicken on a cooling rack set over baking sheet and place it in refrigerator, uncovered for 8 – 12 hours, until the skin becomes dry and leathery. Preheat the oven to 425oF. In a medium bowl, combine the sweet potato, onion, apples, garlic, thyme, and mint. Add water, 1 tablespoon of olive oil to the vegetable mixture, tossing to coat. Combine the spices in a small bowl. Add half the spice mixture to the vegetables, and reserve the rest. Lightly stuff the bird's cavity with about half the vegetable mixture and tie its legs together with kitchen string. Scatter the remaining vegetable mixture in a baking pan. Place the chicken on top of the vegetables, breast side up, and rub it all over with the reserved spice mixture and remaining two tablespoons of oil. Roast for 45 minutes at 425’F. Reduce the temperature to 350oF and roast for additional 45 minutes. Check the pan occasionally as the chicken roasts, adding a bit of water if it becomes too dry. After complete 90 minutes of roasting, transfer chicken to a cutting board. Remove the vegetables from the cavity and place them in the bowl. Cover the chicken loosely with foil and let rest while you cook the rice. Transfer vegetables from the roasting pan to the bowl, together with the vegetables from the inside of the bird. Deglaze the pan from the chicken by adding a few tablespoons of hot water and stirring well. Pour all liquid from the pan into a measuring cup and skim off as much of the fat as possible. Add enough additional water to make 1 cup.
Rice: Combine rice, water, deglazing liquid, and salt in a medium saucepan. Bring to a boil over high heat, reduce the heat to low, cover, and cook for about 15-18 minutes, until the rice is tender and all the liquid is absorbed. Remove from the heat, fold in reserved vegetables, and season with salt and pepper. Carve the chicken and serve with the rice.
Palikite komentarą |
|
View Full Website
|
 
|
|
Pradžia Apie mane Receptai ETIKETĖS |
Archyvas
- 2011 (61) - 2012 (108) - 2013 (105) - 2014 (102) - 2015 (117) - 2016 (101) - 2017 (77) - 2018 (65) - 2019 (59) - 2020 (64) - 2021 (58) - 2022 (49) - 2023 (45) - 2024 (18) |
Kepta višta 
Sweet & Sticky Rice, At The End Of Green Tunnel Of Hell