Mėlynių pyragas

Liepa 19, 2012 m Desertai, Vaisiai,
Komentarai (0)

Dabar aš žinau, kodėl visiems pyragams su vaisių arba uogų įdaru yra naudojamas trapios sluoksniuotos tešlos padas, taip vadinamas pie crust, ir kodėl tik išimtinais atvejais pasitaiko receptas, kuriame vietoje pie crust naudojama trapi sviestinė tešla su kiaušiniu, taip vadinama shortbread crust.

Shortbread crust man yra daug skanesnė, negu tradicinė pie crust; ji daug saldesnė; joje daug ryškesnis sviesto skonis ir jos daug gražesnė spalva (dėl įdėto kiaušinio). Shortbread man primena įprastinę tart crust, tik shortbread yra šiek tiek trapesnė. Mano manymu shortbread yra visapusiskai tinkamesnė tešla visokiems saldiems vaisiniams pyragams, negu pie crust. Tai kodėl gi ji taip retai pasirodo pyragų receptuose?

Dabar aš labai gerai žinau kodėl.

Shortbread tešla bus labai mikšta. Ji jokiais būdais nenorės kočiotis, nebent ją kelias valandas šaldysite šaldytuve. Kočiojant shortbread reikia nepersistengti ir nekočioti jos ploniau nei 4 – 5 mm storio. Kuo storiau iškočiosite, tuo lengviau bus tą tešlą manipuliuoti.

Toliau: prieš pilant įdarą, shortbread padą būtinai reikės bent dalinai iškepti (panašiai kaip tart padą), nes kitaip jis niekada neiškeps, liks baltas ir patižęs (nebent įdaro sluoksnis labai plonas, kaip galette).

Ir dar: bandant iš shortbread daryti kokias nors dekoracijas, būtina apsiriboti minimalistiniais dizainais, nes bedekoruojant tešla šils, pliš ir lips, todėl su visokiais įmantriais perpintais tinkleliais ir kitokiais monais neverta nei prasidėti. Dekoravimui tešlą kočiokit kuo storiau, o dekoruokit sparčiai ir su tam tikru kiekiu delikatnumo.

Štai tiek patarimų iš asmeninės patirties.

O susumuojant, aš pyragams nuo šiolei naudosiu tik shortbread tešlą. Nes supratau esminę tiesą, kurią seniai suprato Katie iš What Katie Ate, ir Emeril Lgasse, ir tikriausiai daug kitų kepėjų – shortbread yra daug skaniau!

Sėkmės kepant pačius skaniausius vasaros pyragus!

Aušra

P.S. Šį receptą dedikuoju skaitytojai Ksenijai. Todėl kad ji manęs paprašė mėlynių pyrago recepto. Ir todėl kad aš jai pažadėjau. Ačiū, Ksenija, už atkaklumą tobulinant pyragus!

Mėlynių pyragas

Pagal What Katie Ate ir Desserts For Breakfast

Iš duoto kiekio išeis trys nedideli (maždaug 11,5 cm skersmens) pyragėliai

arba vienas didokas 20 – 22 cm skersmens pyragas

Padui:

125 g sviesto, kambario temperatūros

110 g cukraus

1 kiaušinis

260 g miltų

1 šaukštas šalto vandens

Įdarui:

800 g šviežių mėlynių

100 g cukraus

1 citrinos sultys

1 citrinos žievelė, nutarkuota

4 šaukštai kukurūzų krakmolo

Aptepimui:

1 kiaušinio trynys

1 šaukštas grietinėlės

Cukraus

Mikseriu arba mediniu šaukštu išsukti sviestą ir cukrų iki vientisos masės. Įmušti kiaušinį, suberti persijotus miltus, supilti vandenį ir viską išmaišyti tik tiek, kad neliktų sausų miltų. Tešla turi būti panaši į stambius trupinius. Tešlą išversti ant sauso pamiltuoto paviršiaus, sustumti į krūvelę ir per kelis kartus visą pertrinti delnu (fraisage metodu). Tešlą suspausti į 2 cm storio skritulį (arba padalinti į 3 lygias dalis, jeigu kepsite 3 nedidukus pyragėlius ir suploti į 2 cm skritulėlius), susukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą 2 – 3 valandoms.

Sviestu patepti apvalios kepimo formos nusiimančiais kraštais vidų: ir dugną, ir šonus.

Orkaitę įkaitinti iki 200^oC.

Atšalusią tešlą išimti iš šaldytuvo ir iškočioti tarp dviejų maistinės plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų į 4 – 5 mm storio skritulį. Tešlą atsargiai įtiesti į sviestu pateptą kepimo formą.Tešlos jokiu būdu netempti. Tešlą atsargiai paspausti kad ji gerai priglustų prie formos dugno ir kraštų. Nupjaustyti per kraštus išlindusią tešlą. Tešlos likučius suspausti, įsukti į maistinę plėvelę ir įdėti į šaldytuvą. Formą įkišti 10 minučių į šaldiklį, kad tešla sukietėtų.

Tešlai sukietėjus, formą traukti iš šaldiklio. Į formą įtiesti folijos lakštą ir priberti džiovintų pupelių arba ryžių. Kepti 10 – 15 minučių (priklausomai nuo formos dydžio), kol tešlos krašteliai lengvai pagels. Ištraukti iš orkaitės. Atsargiai išimti foliją su pupelėmis ir kepti dar 5 – 7 minutes.

Kol padas kepa, sumaišyti visus įdarui skirtus ingredientus. Tarp dviejų plėvelės arba sviestinio popieriaus lakštų iškočioti tešlos likučius ir supjaustyti į 2 – 2,5 cm pločio juostas.

Kepimo formą traukti iš orkaitės. Supilti paruoštą įdarą. Ant viršaus kryžmai išdėlioti tešlos juosteles, jų neperpinant. Aptepti kiaušinio trynio ir grietinėlės plakiniu. Apibarstyti cukrumi. Formą dėti ant folija ištiestos kepimo skardos. Kepti maždaug 40 – 60 minučių, priklausomai nuo pyrago dydžio, kol įdaras suskystės ir pradės burbuliuoti, o viršus įgaus sodrią auksinę spalvą. Jeigu pyrago viršus per greitai paruduos, o įdaras dar nebus iškepęs, pyrago viršų uždengti folija.

Iškepusį pyragą traukti iš orkaitės, palikti kepimo formoje, kol pilnai atvės. Pyragui atvėsus, asargiai nuimti formos kraštus ir pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Prie pyrago labai tiks šalta grietinėlė arba vaniliniai ledai.

Blueberry Pie

Adapted from What Katie Ate & Desserts For Breakfast

Given amounts are enough for three 4.5” round pies or one 8.5 – 9” round pie

Crust:

9 tablespoons butter, room temperature

1/2 cup sugar

1 egg

2 cups flour

1 tablespoon cold water

Filling:

1 pound + 12 ounces fresh blueberries

1/2 cup sugar

Juice of 1 lemon

Zest of 1 lemon

4 tablespoons cornstarch

Topping:

1 egg yolk

1 tablespoon cream

Sugar for sprinkling.

With a mixer or a wooden spoon cream sugar and butter. Crack in egg, sift in flour and add water. Mix just until no dry flour remains. Dough must resemble coarse crumbs. Dump the dough onto dry floured surface and push it into a pile. Press the portions of the dough with the palm of your hand (fraisage method) until all dough has been worked. Press the dough into one 1”-thick disc (or three 1”-thick discs, if making three small pies), wrap in plastic wrap and place in refrigerator for 2 – 3 hours to chill thoroughly.

Butter the inside of springform cake pan.

Preheat oven to 400^oF.

After the dough has been chilled, roll it between two sheets of plastic or parchment into 1/4”-thick round. Carefully line the inside of the cake pan with the dough. Make sure do not stretch the dough. Press the dough gently to the bottom and the sides of the pan. Trim the access dough, wrap it in plastic and put it back in refrigerator.

Place the pan in the freezer for 10 minutes until the dough hardens.

Remove pan from the freezer, line it with foil and fill with dry beans or rice. Bake for 10 – 15 minutes, depending on the size of the pan, until the edges of the crust turn pale gold. Take out of the oven. Carefully remove foil and beans. Bake for another 5 – 7 minutes.

While the crust is baking, mix together all filling ingredients. Roll the trimmed pieces of dough into and cut it into 1”-wide strips.

Remove the crust from the oven. Pour in the filling. Place the dough strips on top of the filing in crisscross patter without trying to weave them. Brush the top with yolk-cream wash, sprinkle with sugar. Place the cake pan onto foil-lined baking sheet. Bake for 40 – 60 minutes, until the filling becomes liquid and bubbly, and the top turns deep golden brown. If the top browns too quickly, before the filling is done, just cover it with foil.

Remove baked pie from the oven and let it cool in the pan. When the pie is cool, carefully remove the sides of the springform pan. Transfer the pie onto a plate or a platter. Serve with cold cream or vanilla ice cream.