Penktadienis pas Jūratę: omaro ir rikotos ravioli

Rugsėjis 25, 2012 m Žuvis, Makaronai,
Komentarai (0)

Prasidėjus mokslo metams mano gyvenimas, kaip ir tikėtąsi, stipriai pasunkėjo. Darbo dienomis nebelieka ne tik kad laisvesnio pusvalandžio, bet aš net dešimties laisvų minučių nebesugebu išlaviruoti. Anksčiau, kol tik Jonas lankė mokykla, aš bent iš ryto, valgydama pusryčius, sugebėdavau perversti žurnalus, pasižiūrėdavau žinias arba paskaitydavau knygą. Dabar, kai į mokyklą keliauja du vaikai, abu skirtingu metu, man iš ryto nebelieka laiko net pusryčiams. Vakare, kai visi sugrįžta į namus, irgi būna panašiai: tik lėkimas, nesibaiginatis skubėjimas, kol pagaliau visi nueina miegoti, ir tada aš turiu keletą valandų ramybės. Vienintelis laisvesnis vakaras yra penktadienį, nes nereikia ruošti namų darbų, nereikia pakuoti lauknešėlių rytdienos pietums ir galima patinginiauti. Todėl penktadienį iškart po darbo aš lekiu pas Jūratę – šeimai teks kaip nors išsiversti be manęs.

Praėjusį penktadienį Jūratė gamino ypatingai ekstravagantišką patiekalą: namų darbo juodus ravioli su namine rikota ir su omaru. Aš prisidėjau minimaliai, daugiau stebėjau, ir dar fotografavau. Deja, parėjusi namo kažką ne taip paspaudžiau ant savo fotiko, ir visos iki vienos vakaro nuotraukos išsitrynė. Nuo žioplumo vaistų nėra.

Jūratė ravioli tikrai buvo nepaprastai skanūs. Mes nusprendėm, kad tai buvo bene pats skaniausiais iki šiol mūsų drauge pagamintas patiekalas; todėl nesėkmę su ištrintos nuotraukom nutariau ištaisyti ir Jūratės ravioli pagaminau pati; šį kartą nuotraukų neištryniau – valio!

Taigi, praėjusį penktadienį pas Jūratę vyko štai kas:

Iš pradžių aš ant lėkštelių išdėliojau antipasti.

Jūratė padarė rikotos.

Columbia išvirė omarą

ir jį visą gražiai išlukšteno.

Jūratė padarė juodą makoronų tešlą ir persuko ją per mašinėlę į plonus lakštus. Po to sumaišė įdarą iš rikotos, pusės kiekio omaro mėsos ir smulkiai sukapotų petražolių. Aš viską atidžiai stebėjau, kad žinočiau ką ir kaip reikia daryti, jeigu kartais ištrinčiau visas savo nuotraukas ir tektų viską pakartoti pačiai.

Jūratė suformavo ravioli. Aš supjausčiau pomidorus ir cukiniją. Jūratė padarė padažą iš pakepintų svogūnų, likusios omaro mėsos ir daržovių. Kol ant keptuvės kepė padažas, ji išvirė virtinius. Aš tuo metu plepėjau ir fotografavau. Aišku, vietoj fotografavimo galėjau susirasti kokį naudingesnį užsiėmimą. Nuotraukas gi vistiek po to visas ištryniau.

Jūratės ravioli buvo skanūs kaip reta; labai labai rekomenduoju visiems. Ir neužtruko labai ilgai juos pagaminti (Jūratei neužtruko, o man tai dar ir kaip užtruko – 1,5 dienos užtruko; nežinau, kodėl paskutiniu metu aš esu kažkokia sulėtėjusi).

Pabaigai dar ir desertas buvo – mano atsineštas moliūgų pyragas su migdoliniu kremu; pyragas buvo truputį ne į temą, nes visa kita buvo labai itališka ir prašmatnu. Bet mano moliūginis pyragas, pasirodo, buvo visai skanus; apie jį bus atskiras įrašas.

TV mes nežiūrėjom, nes nebuvo kada; vietoje TV mes su Jūrate vartėm internetinį Nordstrom katalogą ir rinkomės blizgučiais siuvinėtas sukneles, kalbėjom apie Italiją, Provansą ir Naujuosius Metus. Štai taip puikiai praleidome laiką.

Aušra

Ravioli su rikota ir omaro mėsa

Jūratės receptas

Makaronams:

2 kiaušiniai

1 šaukštelis druskos

1 šaukštelis aliejaus

1 šaukštelis sepijų rašalo koncentrato

Miltai

Įdarui:

1 1/2 stiklinės* rikotos

Pusės omaro mėsa

Didelė sauja šviežių petražolių lapelių

Druskos

Šviežiai malti juodieji pipirai

Padažui:

Pusės omaro mėsa

I nedidelis svogūnas (arba 2 šalotiniai česnakai)

1 1/2 – 2 stiklinės uoginių pomidorų

1 nedidelė cukinija

1/3 stiklinės balto vyno

30 g (2 šaukštai) sviesto

Druska

Pipirai

Smulkiai kapotos petražolės

*1 stiklinė = 236 ml

Makaronai: į didelį dubenį įmušti kiaušinius, suberti druską, supilti aliejų. Viską išplakti mediniu šaukštu. Pamažu berti miltus, po valgomą šaukštą, ir vis maišyti, kol pasidarys vientisa tirštoka košelė. Supilti rašalą, gerai išmaišyti. Toliau vėl berti miltus, po valgomą šaukštą, ir maišyti, kol susiformuos vientisa standi tešla, nelimpanti prie dubens sienelių. Tešlą perkelti ant sauso pamiltuoto paviršiaus, ją apibarstyti miltais ir minkyti, vis laikas nuo laiko apibarstant miltais, mažaug 20 minučių. Tešla turi visiškai nelipti prie rankų, ji turi būti gana standi (pjaustomos konsistencijos); po 20 minučių minkymo ji turi būti vientisa, elastinga ir šiek tiek blizganti: graži standi makaroninė tešla. Jeigu tešla per minkšta, ant jos užbarstyti šiek tiek miltų ir toliau minkyti, kol taps vientisa; jeigu tešla per sausa (biri), reikia vandeniu truputį sudrėkinti rankas ir toliau minkyti, kol tešla taps norimos konsistencijos. Paruoštą tešlą įsukti į maistinę plėvelę ir palikti kambario temperatūroje 30 – 60 minučių. Pastovėjusią tešlą perpjauti į keturias lygias dalis. Kiekvieną dalį persukti per makaronų gaminimo mašinėlę, iš pradžių ją nustačius ant žemiausios padalos; palaipsniui keliant lygį, kočioti vis plonesnius lakštus; aš savuosius lakštus baigiau kočioti, mašinėlę nustačiusi ant 6-o lygio. Iškočiotus lakštus tiesti ant pamiltuoto virtuvinio rankšluostėlio ir uždengti plėvele.

Omaras: į didelį aukštą puodą įdėti apverstą dubenėlį (arba kelis apvalius didokus akmenis). Į puodą įpilti vandens, kad tik vos vos apsemtų dubenėlio dugną arba akmenų viršų. Puodą uždengti. Užvirinti vandenį. Kai vanduo užvirs, į puodą įmesti omarą (600 – 1000 g), uždengti dangčiu ir virti 12 – 15 minučių, priklausomai nuo omaro dydžio. Išvirtą omarą išimti iš puodo, perpilti šaltu vandeniu ir palikti kambario temperatūroje, kad šiek tiek atvėstų. Kai omaras bus pakankamai atvėsęs, kad jį nesunkiai bus galima liesti rankomis, atskirti omaro uodegą, žnyples ir kojas, riešutų gvildukais arba specialiomis žnyplėmis perspausti kiaukutą ir išimti mėsą. Mėsą padalinti į dvi lygias dalis: viena dalis bus panaudota įdarui, o kita dalis – padažui.

Įdaras: sumaišyti rikotą, pusę susmulkintos omaro mėsos ir smulkiai sukapotas petražoles. Paskaninti druska ir šviežiai sumaltais pipirais.

Ravioli: ant iškočioto makaronų tešlos lakšto nedideliais kauburėliais dėti įdarą, paliekant 3 – 4 cm tarpus tarp kauburėlių. Teptuku sudrėkinti tešlą aplink įdaro kauburėlius ir viską užkloti antru tešlos lakštu. Pirštais apspausti įdarą, tešlą peiliu supjaustyti į stačiakampius, juos pamiltuoti, dar kartą pirštais gerai apspaudyti kraštus ir išspausti norimas formeles (dantytas, apvalias, stačiakampes, t.t.). Paruoštus ravioli dėti ant pamiltuoto virtuvinio rankšluostėlio. Tešlos likučius suspausti ir vėl persukti per makaronų mašinėlę. Iš duoto kiekio man išėjo 21 virtinis; aš savo tešlą sunaudojau iki paskutinio krislelio.

Padažas: susmulkinti svogūną ir likusią omaro mėsą. Pomidorus perpjauti pusiau. Cukiniją supjaustyti griežinėliais. Keptuvėje ant vidutinės ugnies ištirpinti sviestą, pakepinti cukiniją ir svogūną, supilti vyną, pakepinti maždaug 1 - 2 minutes, kol tūris šiek tiek sumažės, suberti pjaustytus pomidorus ir omaro mėsą, pakaitinti 1 – 2 minutes, kol pomidorai sušils, nukelti nuo ugnies, užbarstyti smulkintas petražoles.

Dideliame puode (arba gilioje plačioje keptuvėje) užvirinti didelį kiekį stipriai pasūdyto vandens. Kai vanduo užvirs, sumažinti ugnį, kad vanduo ne kunkuliuotų, o virtų pamažu. Sumesti virtinius ir virti 3 minutes. Išgriebti ir dėti į keptuvę su padažu. Atsargiai išmaišyti ir tuojau pat nešti į stalą.

Ricotta – Lobster Ravioli

Jura’s recipe

Pasta:

2 eggs

1 teaspoon salt

1 teaspoon oil

1 teaspoon squid ink concentrate

Flour

Filling:

1 1/2 cup ricotta

Meat from half lobster

Large handful of fresh parsley leaves

Salt

Freshly ground black pepper

Sauce:

Meat from half lobster

1 small onion (or 2 shallots)

1 1/2 – 2 cups cherry tomatoes

1 small zucchini

1/3 cup white wine

2 tablespoons butter

Salt

Pepper

Chopped parsley

Pasta: in a large bowl add eggs, salt and oil, mix. Gradually add flour, a tablespoon at a time, and continue to mix until the mixture turns into thick slurry. Add squid ink. Mix well. Continue adding flour, tablespoon at a time, and continue to mix, until dough forms into a ball and does not stick to the sides of the bowl. Transfer the dough onto dry floured surface and knead, while continue sprinkling with some flour, until dough becomes quite firm, uniform, with smooth and slightly shiny surface. If you think the dough is too soft, sprinkle it with some flour and knead until it is uniform; If the dough becomes too dry and crumbly, wet your hands slightly and continue kneading until dough becomes softer. Wrap prepared pasta dough into plastic wrap and leave it to rest at room temperature for 30 – 60 minutes. After the dough has rested, cut it into 4 equal pieces and run each piece through pasta machine, starting from the lowest setting and then gradually increasing the settings until you get pasta sheet of desired thickness; for these ravioli I used pasta machine setting number 6. Lay prepared pasta sheets onto flowered kitchen towel and cover with plastic wrap.

Lobster: on a bottom of large stock pot place an inverted bowl or a few large round rocks. Pour water into pot, just enough to barely cover the bottom of the bowl or the top of the rocks. Bring water to boil. Place lobster (1.5 – 2 pounds) into pot, cover with the lid and boil for 12 – 15 minutes, depending on the size of the lobster. Remove cooked lobster from the pot, rinse it briefly with cold water and leave it at room temperature until it cools. When lobster is cool enough to handle, separate the tail, the claws and the body, crack the shells with nutcracker ( or special lobster crackers), remove meat from the tail and from the claws.

Filling: in a medium bowl mix together ricotta, half of the chopped lobster meat and minced parsley. Season with salt and pepper.

Ravioli: place small rounds of filling onto one of the pasta sheets spacing them about 1.5 – 2 inches apart. Using pastry brush, slightly wet the surface of the pasta sheet between the filling. Put a second pasta sheet on top. Press with your fingers around the edges of the filling. Using a knife, cut into nice rectangles; seal the edges; dust with flour and cut our the desired shapes using a cookie or ravioli cutter. Place ravioli onto a floured kitchen towel. Gather remaining bits of pasta dough, press them together with your hands and run them again through the pasta machine. I used up all my pasta dough, up to the last smallest bit, and was able to make 21 ravioli.

Sauce: Mince onion (or shallots). Coarsely chop remaining lobster meat. Cut cherry tomatoes in half. Slice zucchini. Place a sauté pan over medium heat; melt butter; sauté onions and zucchini. Add wine, simmer for about 1 - 2 minutes, until reduces slightly; add halved tomatoes and lobster meat, heat for another 2 – 3 minutes, until tomatoes are heated through. Remove from heat. Sprinkle with chopped parsley.

In a large stock pot or in a large deep pan boil some salty water. When water comes to a boil, reduce the heat that the water comes to a gentle simmer. Add ravioli. Boil for 3 minutes. Remove ravioli from water with slotted spoon and place them into the pan with the sauce. Give it a gentle stir and serve right away.