Brunch

Gegužė 02, 2013 m Desertai, Pusryčiai, Gėrimai, Vaisiai,
Komentarai (0)

Kai atsikraustėme gyventi į Itaką, kelis metus iš eilės Motinos dienos proga tradiciškai eidavome į Statler viešbutį vėlyvų pusryčių (brunch). Tai buvo ypatingas brunch, toks būdavo tik kartą metuose, tik per Motinos dieną; jį ruošdavo (ir teberuošia) Cornell universiteto viešbučių administravimo fakulteto studentai. Staliuką reikėdavo rezervuoti mažiausiai prieš porą savaičių, ir tai dažniausiai tekdavo imti, tai kas liko; nebūdavo galimybės pasirinkti nei laiko, nei vietos prie lango. Itakos mąsteliais tai buvo (ir tebėra) labai garsus brunch.

Restorane visada buvo primerkiama kalnai gėlių. Kvepėdavo obelų žiedais, kava, čia pat prie staliukų skrudinama šonine ir raikomais kumpiais bei apelsinais. Baltos staltiesės. Ryškios gėlės. Nepriekaištingas aptarnavimas. Pati ta aplinka smagiam šventiniam pasisėdėjimui su mamytėmis, močiutėmis ir su mažesniais bei didesniais vaikais. Tik buvo viena bėda – maisto ten buvo ryškiai per daug. Šaltos ir šiltos salotos, karšti kepsniai, žuvys, visokiausi šalti vyniotiniai, kiaušiniai keliais variantais, dešrelės, vafliai, blyneliai ir vaisiai, o taip pat košės, jogurtai ir begalinis pusrytinis meniu. Švediško tipo stalai netilpo į vieną salę. Buvo atskiras kamabarys desertui. Aš vien nuo tos maisto gausos jaučiausi pasisotinus; o mano vaikai visiškai prarasdavo galvą; vykdavo lakstymas nuo kiaušinių prie šokoladinių krepšelių, pakeliui prigriebiant dešrigalį, saują krevečių ir porą apelsinų. Vietoj to, kad savo šventės proga aš ramiai sau sėdėčiau ir gurkšnočiau kavą, aš baisiausiai pergyvendavau, kad mano vaikai ten mirtinai persivalgys, ir skubėdavau kuo greičiau iš to brunch išsinešdinti.

Pernai mes į Statler nebėjome. Tradiciją sulaužėme. Vietoje garsaus brunch viešbutyje mes nuvažiavome į gilų kaimą, į Red Newt vyninę, kurioje šventinis meniu tilpo į vieną dailiai surašytą puslapį. Maistas buvo puikus, aplinka neįpareigojanti; vaikai nepersivalgė ir turėjo galimybę palakstyti po kiemą ir po vynuogėmis apaugusius šlaitus. Po brunch mes visi dar šauniai pasivaikščiojome po Watkins Glen tarpeklius. Niekas nesiilgėjo rafinuotojo Statler meniu. Šiemet, manau, mes irgi planuosime kažką santūresnio ir į Statler vargu ar sugrįšim.

Bet kokiu atveju, vėlyvi pusryčiai Motinos dienos proga, mano manymu, yra puiki idėja. Aš stengsiuos šią brunch’o tradiciją išlaikyti; nesvarbu, ar pusryčiausime ištaikingame viešbutyje su krištolu ir iškrakmolintomis staltiesėmis, ar kaime tarp vynuogynų ir ganyklų, ar namie, aš ir šiemet norėčiau to šventinio pasisėdėjimo su savo šeima, su puodeliu juodos kavos, su dailiai paserviruotais kiaušiniais ir su geru kokteiliu. Vienintelė sąlyga mamos dienos brunch – aš nekelsiu kojos į virtuvę. Pusryčiai bus pagaminti man.

Visas mamas sveikinu su artėjančia Motinos diena. Jūs, brangiosios, atsiloškite, atsipalaiduokite ir turėkite pačią nuostabiausią šventę.

Aušra

Kiaušiniai Florentine su mieliniais vafliais

ir žolelių Hollandaise padažu

Receptų šaltiniai: Marion Cunningham “The Breakfast Book” / Williams-Sonoma

Vafliai:

(maždaug 10 – 12 stačiakampių vaflių)

½ stiklinės šilto vandens

2 šaukšteliai sausų tirpių mielių

2 stiklinės šilto pieno

115 g sviesto

1 šaukštas cukraus

½ šaukštelio druskos

2 stiklinės* miltų

2 kiaušiniai

¼ šaukštelio maistinės sodos

Žolelių Hollandaise:

2 kiaušinių tryniai

115 g sviesto, kambario temperatūros

1/2 citrinos žievelė, tarkuota

1/2 citrinos sultys

1 šaukštas šviežių petražolių lapelių, smulkiai sukapotų

1 šaukštelis šviežių peletrūno lapelių, smulkiai sukapotų

1/2 šaukštelio šviežių čiobrelių lapelių, smulkiai sukapotų

Druskos

Kiaušiniai Florentine:

(4 asmenims)

8 mieliniai vafliai

25 g sviesto

1/2 vidutinio svogūno

1/4 stiklinės balto vyno

300 g šviežių špinatų

4 - 5 šaukštai aliejaus

8 kiaušiniai

Druskos

Maltų juodųjų pipirų

Hollandaise padažo

*1 stiklinė = 236 ml

Vafliai: Persijokite miltus. Ištirpinkite sviestą. Į didelį dubenį supilkite šiltą vandenį, suberkite mieles, žiupsnelį cukraus ir palikite keletą minučių pastovėti, kol mielės ištirps. Į ištirpintas mieles supilkite šiltą pieną, ištirpintą sviestą, suberkite persijotus miltus, cukrų ir druską. Viską gerai išplakite elektriniu plaktuvu, kad neliktų sausų miltų gumulėlių. Dubenį uždenkite maistine plėvele ir palikite per naktį kambario temperatūroje, kad tešla pakiltų.

Įkaitinkite elektrinę vaflinę, nustatę karščiausią įmanomą temperatūrą. Orkaitę įkaitinkite iki 95oC.

Į tešlą supilkite išplaktus kiaušinius ir sodą. Gerai išmaišykite. Tešla bus labai skysta. Tešlą pilkite į įkaitusią vaflinę, pilnai užpildydami visus griovelius. Kepkite, kol vafliai gražiai paruduos. Iškeptus vaflius dėkite ant grotelių ir kiškite į šiltą orkaitę, kad jie neatvėstų, kol kepate likusius vaflius ir ruošiate padažą. Į orkaitę taip pat įdėkite keturias lėkštes.

Padažas: ant vidutinio karštumo ugnies užkaiskite puodą su vandeniu; ant puodo viršaus uždėkite vidutinio dydžio dubenį. Vandens puode turi būti tiek, kad jis nesiektų dubens dugno. Kai vanduo puode užvirs, sumažinkite ugnies stiprumą iki minimumo.

Sviestą supjaustykite poros centimetrų dydžio gabalėliais, sudėkite į karščiui atsparų indą ir trumpai pakaitinkite mikrobanginėje krosnelėje arba ant silpnos ugnies, kol sviesto gabalėliai sušils ir dalinai aptirps.

Į virš vandens garų esantį dubenį sudėkite kiaušinių trynius. Elektiniu mikseriu arba šluotele plakite, kol tryniai pradės tirštėti. Nenustojant plakti, į trynius dėkite po vieną gabalėlį šilto sviesto, kaskart išplakant, kol sviestas pilnai įsimaišys į padažą. Sudėjus visą sviestą dar paplakite maždaug pusę minutės, kol padažas taps vientisas ir tirštas. Supilkite citrinų sultis, suberkite tarkuotą citrinų žievelę, prieskonines žoleles, truputį druskos; viską gerai išmaišykite. Puodą nukelkite nuo ugnies, o dubenį palikite virš garų, kol ruošiate špinatus ir kiaušinius

Špinatai: svogūną smulkiai supjaustykite. Vidutinio dydžio keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies ištirpinkite sviestą. Suberkite smulkintus svogūnus ir pakepinkite, kol suminkštės. Supilkite vyną ir kepkite, laikas nuo laiko pamaišant, kol didžioji dalis skysčio nugaruos. Suberkite špinatų lapus. Kepinkite labai trumpai, lapus pavartant virtuvinėmis žnyplėmis arba mentele, kol jie šiek tiek sukris ir suminkštės, ne ilgiau nei vieną minutę. Keptuvę nukelkite nuo ugnies. Laikykite šiltai.

Kiaušiniai: plačioje keptuvėje ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinkite porą šaukštų aliejaus. Į karštą aliejų atsargiai įmuškite 4 kiaušinius, nesuardant trynio. Kepkite nejudinant maždaug 2 – 3 minutes, kol kiaušinio baltymas iš apačios gražiai apskrus, o iš viršaus bus pilnai sukepęs. Iškeptus kiaušinius perdėkite ant lėkštės. Užbarstykite druskos ir maltų pipirų. Tokiu pat būdu iškepkite likusius kiaušinius.

Iš orkaitės išimkite sušilusias lėkštes ir 8 mielinius vaflius. Ant lėkštės dėkite po du vaflius. Ant viršaus dėkite kauburėlį keptų špinatų, ant jų – po keptą kiaušinį. Užpilkite padažo. Iškart tiekite į stalą.

Likusius vaflius galima atvėsinti iki kambario temperatūros, po vieną susukti į maistinę plėvelė, sudėti į sandariai užsidarantį indą arba į plastikinį maišelį ir užšaldyti šaldiklyje.

Migdolinis keksas su džiovintomis vyšniomis

Pagal Williams-Sonoma receptą

2 stiklinės* miltų

1 stiklinė cukraus

2 šaukšteliai kepimo miltelių

1/2 šaukštelio druskos

1/2 stiklinės džiovintų vyšnių, šiek tiek pasmulkintų

3/4 stiklinės pieno

2 kiaušiniai

115 g sviesto, ištirpinto

1 šaukštelis migdolų esencijos

*1 stiklinė = 236 ml

Orkaitę įkaitinti iki 175oC. Stačiakampę kekso formą gerai ištepti sviestu.

Į didelį dubenį kartu persijoti miltus, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Suberti džiovintas vyšnias ir gerai išmaišyti.

Kitame dybenyje iki vientisos masės išplakti pieną, kiaušinius, tirpintą sviestą ir migdolų esenciją. Pieno – kiaušinių mišinį supilti į sausus ingredientus ir išmaišyti, kol neliks sausų miltų. Nepermaišyti.

Tešlą supilti į paruoštą formą. Išlyginti paviršių. Kepti maždaug 55 – 60 minučių, kol į kekso vidurį įkištas medinis dantų krapštukas liks sausas. Traukti iš orkaitės. Dėti ant grotelių ir palikti 10 minučių, kad šiek tiek atvėstų. Keksą apversti ant grotelių ir palikti, kad pilnai atvėstų.

Citrinų užtepėlė

125 ml šviežiai išspautų citrinų sulčių

Smulkiai sutarkuota 1 citrinos žievelė

150 g cukraus

90 g sviesto, supjaustyto gabalėliais

2 kiaušiniai

2 kiaušinių tryniai

Rugštims atspariame vidutinio dydžio puode ant vidutinio karštumo ugnies pakaitinti citrinų sultis, tarkuotą citrinų žievelę, cukrų ir sviestą, kol sviestas ištirps.

Atskirame dubenyje išplakti kiaušinius ir kiaušinių trynius. Nenustojant plakti, į kiaušinius plona srovele pilti šiltą citrinų sulčių, cukraus ir sviesto mišinį. Visą supylus, dar paplakti, kad viskas gerai susimaišytų. Mišinį pilti atgal į tą patį puodą, kuriame buvo kaitintos sultys ir sviestas.

Ant silpnos ugnies, pastoviai maišant, kaitinti, kol mišinys sutirštės ir pradės kilti pirmieji burbuliukai. Iškart nukelti nuo ugnies. Įdarą perkošti per tankų sietelį, sudėti į sandariai užsidarantį indą. Laikyti šaldytuve.

Uogų – pipirų kokteilis

Pagal Williams-Sonoma receptą

2 kokteiliai

90 ml atšaldytos degtinės

60 ml spanguolių sulčių

1 šaukštelis aviečių likerio

16 juodųjų pipirų grūdeliai

60 ml gazuoto vandens

2 šakelės šviežių mėtų

Į kokteilių plakiklį dėkite ledo gabalėlių, supilkite degtinę, sultis ir likerį. Plakiklį uždenkite ir energingai plakite 10 sekundžių. Į kokteilines taures dėti po 8 pipirus. Supilti kokteilį. Ant viršaus pilti gazuotą vandenį. Puošti mėtų šakele.

Eggs Florentine

with Yeasted Waffles and Herbed Hollandaise

Adapted from: Marion Cunningham “The Breakfast Book” / Williams-Sonoma

Waffles:

(recipe yields 10 – 12 rectangular waffles)

½ cup warm water

2 teaspoons dry yeast

2 cups warm milk

8 tablespoons (1 stick) butter

½ teaspoon salt

1 tablespoon sugar

2 cups flour

2 eggs, lightly beaten

¼ teaspoon baking soda

Herbed Hollandaise:

2 egg yolks

8 tablespoons (4 ounces) of butter, at room temperature

Lemon zest form 1/2 lemon

Lemon juice form 1/2 lemon

1 tablespoon fresh parsley leaves, minced

1 teaspoon fresh tarragon leaves, minced

1/2 teaspoon fresh thyme leaves, minced

Salt

Eggs Florentine:

(4 servings)

8 yeasted waffles

2 tablespoons buter

1/2 medium onion

1/4 cup white wine

3/4 pound fresh spinach

4 - 5 tablespoons oil

8 eggs

Salt

Freshly ground black pepper

Hollandaise sauce

Waffles: sift flour. Melt butter. Pour water into a large mixing bowl. Sprinkle yeast over the water, and let stand to dissolve for 5 minutes. Add milk, melted butter, salt, sugar, and flour, and beat with electric mixer until well blended and smooth. Cover the bowl with plastic wrap, and let it stand overnight at room temperature.

Preheat waffle maker to a maximum setting. Preheat oven to 200oF.

Add the eggs and baking soda to the raised batter, and stir to mix well. The batter will be very thin. Pour an appropriate amount of batter into your hot waffle maker. Cook until golden and crisp. Place cooked waffles onto a cooling rack and place them in the oven to keep them warm while preparing the sauce. Also place 4 plates in the oven.

Hollandaise: pour some water in a medium size pot or saucepan and set it over medium heat. Place a medium size bowl on top of the pot, making sure that the bottom on the bowl does not touch the water. Bring water to a boil. Lower the heat to keep water at a low simmer.

Cut butter into 1 inch pieces, place into a heat-proof bowl and warm briefly in a microwave or over low heat just until the butter soften and begins to melt.

Place egg yolks into the bowl that is over boiling water. Using a handheld mixer or a whisk beat the yolks until they begin to thicken. With the mixer running add butter, one piece at a time, whisking well after each addition until butter is fully incorporated. When all butter has been added, whisk for a bit longer until sauce becomes thick and uniform. Add lemon juice, lemon zest, minced herbs and salt. Remove pot from heat. Keep the bowl over the pot while preparing spinach and eggs.

Spinach: chop onion into fine dice. Melt butter in medium size pan set over medium heat. Add onion and cook, stirring occasionally, until softens. Add wine and cook, stirring occasionally, until most of the liquid has evaporated. Add spinach. Cook very briefly, moving spinach around with a spatula or kitchen tongs, until spinach begins to wilt, no more than a minute. Remove from heat. Keep warm.

Eggs: add couple tablespoons of oil to a large frying pan set on medium heat. When the oil is hot, crack in 4 eggs into the pan, making sure not to damage the yolks. Fry eggs without disturbing until the undersides of the egg whites are lightly browned and the tops are set. The yolks should still be runny. Transfer eggs onto a plate. Sprinkle with salt and ground pepper. Fry remaining eggs.

Remove warm plates from the oven. Place 2 waffles onto each plate. Top waffles with a mound of cooked spinach and a fried egg. Pour some hollandaise over the egg. Serve right away.

Leftover waffles could be cooled to room temperature, then individually wrapped in plastic wrap, placed in a Ziploc bag or an airtight container and frozen.

Cherry-Almond Quick Bread

Recipe from Williams-Sonoma

2 cups flour

1 cup sugar

2 teaspoons baking powder

1/2 teaspoon salt

1/2 cup chopped dried cherries

3/4 cup milk

2 eggs

8 tabloespoons (4 ounces) butter, melted

1 teaspoon almond extract

Preheat an oven to 350°F. Generously butter a loaf pan.

In a large bowl, sift together the flour, sugar, baking powder and salt. Add the cherries and toss to distribute evenly.

In another bowl, whisk together the milk, eggs, butter and almond extract. Add the milk mixture to the flour mixture and stir until combined. Do not overmix.

Pour the batter into the prepared pan. Smooth the top. Bake until the top of the loaf is golden brown and a toothpick inserted into the center comes out clean, 55 to 60 minutes. Transfer the pan to a wire rack and let cool for 10 minutes. Turn the loaf out onto the rack and let cool completely before serving.

Lemon Curd

1/2 cup freshly-squeezed lemon juice

grated zest of one lemon

3/4 cup sugar

6 tablespoons butter, cut into pieces

2 eggs

2 egg yolks

In a medium non-reactive saucepan heat lemon juice, lemon zest, sugar, and butter over medium heat until butter melts.

In a separate bowl, beat together the eggs and the yolks.

When the butter is melted, whisk some of the warm lemon mixture into the eggs, stirring constantly, to warm them. Scrape the warmed eggs back into the saucepan and cook over low heat, stirring constantly, until the mixture thickens and almost begins to bubble around the edges.

Strain the lemon curd though a mesh strainer, transfer into a jar on into an airtight container. Store in refrigerator.

Sparkling Pepper Berry Cocktail

Williams-Sonoma recipe

2 cocktails

3 ounces chilled vodka

2 ounces cranberry juice

1 teaspoon raspberry liqueur

16 peppercorns

2 ounces club soda

2 fresh mint springs

In a cocktail shaker filled with ice cubes, combine the vodka, cranberry juice and raspberry liqueur. Cover tightly and shake vigorously for 10 seconds. Put 8 peppercorns in each cocktail glass and pour the cocktail into the glasses. Top off with club soda, garnish with mint spring and serve.