Quiche su grybais

Rugsėjis 30, 2014 m Pusryčiai, Užkandžiai,
Komentarai (2)

Nuo to laiko, kai pirmą kartą iškepiau gilųjį Quiche Lorraine pagal Thomas Keller receptą, dar nei karto nekepiau kitokio quiche. Dar vienas pastebėjimas – ankščiau aš quiche kepdavau daug dažniau; parėjusi iš darbo vienas-du pritarkuodavau sūrio, išplakdavau kelis kiaušinius su grietinėle, suversdavau viską į iš vakaro paruoštą, tešla išklotą indą, dažniausiai pyragams skirtą gilią stiklinę arba keraminę lėkštę (pie plate), ir po pusvalandžio vakarienei serviruodavau karštą kiaušinienę. Būdavo skanu, bet ne taip skanu, kaip tas aukštasis quiche, kuris ir kepa ilgai, ir iki kepimo dar reikia kaip reikiant paplušėti. Užtai jį kepu daug rečiau.

Aukštasis quiche bus kreminis, labai švelnus, labiau panašus į suflė, o ne į kiaušinienę. Ir pado tešla bus labai skani, trapi, sluoksniuota, sviestinė. Įdarą galima daryti su svogūnais ir kiaulienos šonine (Quiche Lorraine), arba su grybais (kaip šis), arba galima įdėti špinatų, arba staigiai patroškintų lapinių kopūstų; galima dėti keptų paprikų, chorizo dešros arba kumpio, galima varijuoti sūrius ir prieskonius. Tik recepto esmė liks ta pati – prieš pilant įdarą reikės iškepti aukštą sviestinės tešlos padą, kruopščiai užklijuoti visas, net ir pačias mažiausias skylutes (antraip visas įdaras atsidurs ant orkaitės dugno), ir dalimis plakti kiaušinių-pieno-grietinėlės plakinį, šluotele arba blenderiu (elektriniu maišikliu), kol jis gražiai išputos. Viskas.

Šitas quiche yra nepaprastai skanus, jis gražiai atrodo, jo užteks pamaitinti minią, ir dar - jį labai patogu nusinešti net ir į pačius mandriausius brunch tipo pasisėdėjimus, arba į visiškai neformalius piknikus ant žolės. Neškitės jį su visa forma, padėję ant lėkštės arba padėklo (kad dugnas ginkdie nesulūžtų). Paskui beliks tik nupjaustyti tešlos kraštus, nuimti metalinį formos žiedą, ir visų didžiausiai nuostabai ir susižavėjimui paserviruoti tobulą kiaušinienę, kurios nesugebės sukritikuoti net ir nuožmiausi jūsų priešai.

Aušra

Aukšta kiaušinienė quiche su grybais

Recepto šaltiniai: Thomas Keller & Smitten Kitchen

Padas:

250 g miltų, plius daugiau pabarstymui

1 šaukštelis druskos

225 g įšalusio sviesto

60 ml ledinio vandens

Neutralaus skonio aliejaus, formos patepimui

Įdaras:

15 ml alyvuogių aliejaus

905 g grybų, supjaustytų griežinėliais

15 g sviesto

4 askaloniniai česnakai, susmulkinti

1 šaukštas šviežių čiobrelių lapų, smulkiai sukapotų

70 g fermantinio sūrio (Comté, Emmantel, Gruyere, kt.), stambiai sutarkuoto

475 ml pieno

475 ml riebios grietinėlės

6 kiaušiniai

Tarkuoto muškato

Druskos

Maltų juodųjų pipirų

Padas:

Į mikserio dubenį suberti 1 stiklinę miltų ir druską. Gerai išmaišyti. Į miltus per stambią tarką įtarkuoti sviestą, kartkartėmis pamaišant, kad sviesto gabalėliai pasidengtų miltais. Maišyti mikseriu ant žemo greičio, kol sviestas tolygiai pasiskirstys miltuose. Suberti likusius miltus. Gerai išmaišyti. Neišjungus mikserio, į miltų-sviesto mišinį pamažu pilti šaltą vandenį, po vieną šaukštą, ir maišyti tik tol, kol pradės formuotis tešla. Dubens turinį išversti ant didelio maistinės plėvelės lakšto, suspausti į skritulį, įsukti į plėvelę ir dėti į šaldytuvą, mažiausiai 1 valandai, o geriausia – pernakt. Įsuktą tešlą šaldytuve galima laikyti iki 2-jų parų.

Nuo 20 cm formos išsiimančiu dungu nuimti šonus; formą uždaryti, kad gautųsi žiedas. Žiedo vidų patepti aliejumi ir dėti ant sviestiniu popieriumi ištiestos skardos.

Atšalusią tešlą dėti ant miltais pabarstyto paviršiaus; iškočioti į 40 cm skersmens skritulį. Jeigu kočiojant tešla per daug atšils ir ims lipti, ją perdėti ant plačios skardos ir įkišti kelioms minutėms į šaldiklį, kad sukietėtų.

Iškočiotą tešlą įkloti į paruoštą žiedą, lengvai prispaudžiant prie dugno kraštų ir šonų. Nupjaustyti per žiedo viršų išlindusią tešlą, paliekant poros centimentrų išlindusį kraštą. Nupjaustytus tešlos likučius suspausti į skritulėlį, įsukti į maistinę plėvelę ir dėti į šaldytuvą, kol prireiks. Skardą su tešla dėti 20-čiai minučių į šaldytuvą.

Orkaitę įkaitinti iki 165^oC.

Atšalusią tešlą traukti iš šaldytuvo. Į formą su tešla įkloti sviestinio popieriaus lakštą ; ant popieriaus iki pat formos viršaus pripilti sausų pupelių, žirnių, ryžių ar kitų sausų kruopų. Skardą pašauti į orkaitę ir kepti maždaug 30 – 40 miunčių, kol tešlos krašteliai lengvai pagels. Skardą traukti iš orkaitės. Atsargiai išimti pupeles (arba kruopas) ir sviestinį popierių. Vėl pašauti į orkaitę ir kepti dar 15 – 20 minučių, kol dugnas lengvai paruduos. Traukti iš orkaitės. Patikrinti, ar kepant tešloje neatsirado skylučių. Skylutes užklijuoti tešlos likučiais. Palikti, kad atvėstų. Orkaitės neišjungti.

Įdaras:

Didelėje keptuvėje ant aukšto stiprumo ugnies pakaitinti aliejų. Suberti grybus, druskos, pipirų, ir kepti, dažnai pamaišant, maždaug 5 minutes, kol šiek tiek suminkštės. Sumažinti ugnies stiprumą. Į keptuvę sudėti sviestą, suberti smulkintus askaloninius česnakus ir čiobrelius. Kepti, dažnai pamaišant, dar maždaug 12 minučių. Nukelti nuo ugnies.

Quiche formavimas:

Ant iškepto pado suberti trečdalį tarkuoto sūrio ir pusę keptų grybų. Į elektrinį maišiklį supilti pusę pieno, pusę grietinėlės, 3 kiaušinius, ½ šaukštelio druskos, žiupsnelį maltų pipirų ir tarkuoto muškato. Plakti kol išputos. Plakinį supilti ant grybų. Ant viršaus užbarstyti kitą trečdalį tarkuoto sūrio, sudėti likusius grybus; vėl paruošti pieno-kiaušinių plakinį iš likusio pieno, grietinėlės, 3-jų kiaušinių, druskos, pipirų ir muškato. Plakinį supilti ant grybų, ant viršaus užbarstyti likusį sūrį. Pašauti į orkaitę.

Kepti maždaug 1 ½ valandos, kol kiaušinienė sukeps, o viršus taps sodrios auksinės spalvos. Traukti iš orkaitės. Palikti, kad atvėstų.

Aštriu peiliu nupjaustyti tešlos kraštus. Peiliu atlaisvinti prie žiedo kraštų prikibusią tešlą. Atsargiai atidaryti ir nuimti formos žiedą. Quiche supjaustyti trikampiais gabalėliais ir tiekti į stalą. Skaniausias šiltas arba kambario temperatūros.

Over the Top Mushroom Quiche

Recipe from Thomas Keller & Smitten Kitchen

Crust:

2 cups (250 g) flour, plus more for dusting

1 teaspoon salt

1 cup (2 sticks, 225 g) butter, frozen

1/4 cup (60 ml) water, ice cold

Neutral oil, for brushing springform

Filling:

1 tablespoon (15 ml) olive oil

2 pounds (905 g) mushrooms, sliced

1 tablespoon (15 g) butter

4 shallots, minced

1 tablespoon fresh thyme, minced

¾ cup (70 g) Comte, Emmantel or Gruyere, grated

2 cups (475 ml) milk

2 cups (475 ml) heavy cream

6 eggs Nutmeg

Salt and freshly ground black pepper

Crust:

In a stand mixer fitted with the paddle attachment, mix 1 cup of the flour with all of the salt. Using a box grater with large holes, grate butter into the flour, mixing it with your hands from time to time, to coat all little pieces of butter with flour. Mix on low speed until the butter is completely incorporated. Add the remaining flour. Mix until just blended, then slowly add cold water, one tablespoon at a time and mix just until the dough forms. Dump dough onto a piece of plastic wrap and form it into a flat, round disc. Wrap it with the plastic and chill it for at least one hour, preferably overnight, and up to two days.

Set the ring of a 9-inch springform pan, on a rimmed baking sheet lined with parchment paper. Brush the inside of the ring with lightly with oil and set aside.

Generously flour your counter, then place the chilled, unwrapped dough on the flour and flour the top of the dough. Roll you dough into a 16-inch round. If at any point the dough becomes sticky, soft andhard to roll, transfer it onto the baking sheet and place it in the freezer for a few minutes, until it hardens.

Transfer rolled out dough to prepared springform ring. Press the dough into the corners and up the sides of the ring. Trim the overhang to 1-inch; save dough scraps. Chill the pastry shell, and the scraps, in the fridge for 20 minutes.

Preheat oven to 325°F.

Line your chilled buttery pastry shell with parchment paper and fill completely dried beans or uncooked rice. Bake in preheated oven for 30 - 40 minutes, or until lightly golden at edges. Remove from the oven. Carefully remove weights and parchment paper and return shell to oven, baking another 15 to 20 minutes longer, until dough is lightly brown on the bottom. Remove from the oven. Check for any holes in the pastry shell. Seal the holes with the reserved dough scraps. Set the pastry shell aside to cool. Leave the oven on.

Filling:

Heat oil in a large skillet set on high heat. Add mushrooms, season with salt and pepper and cook, stirring often, until starting to soften, about 5 minutes. Reduce the heat to medium. Add butter, shallots and thyme and cook, stirring often, until the mushrooms are tender, about 12 minutes longer. Remove from heat.

Assembling:

Scatter ¼ cup (one-third of) cheese and half the mushrooms in the bottom of the pastry shell. In a blender mix half the milk, cream and 3 eggs with ½ teaspoon salt, several grinds of black pepper and a pinch of nutmeg until frothy. Pour into the pastry shell. Top with another ¼ cup of the cheese and remaining mushrooms. Make the custard again with the remaining eggs/milk/cream and same seasonings and pour it into the shell. Sprinkle remaining ¼ cup cheese on top.

Bake for 1 ½ hours, until the custard is set and the top is nicely golden brown. Let cool in pan until warm or of room temperature.

Trim the pastry shell using a sharp knife. Run the knife inside the ring to make sure it’s not stuck to the springform pan ring. Open and remove the springform pan ring. Cut the quiche into wedges and serve.

Related Tags

grybai, kiaušiniai,

Panašūs Receptai

Palikite komentarą

ŽanaSpalis 2 2014, 05:28 AM Prieš dvidešimt metų valgiau pirmą tikrą naminį Quiche Lorraine, aišku, ne Lietuvoje, bet buvau įsitikinusi, kad šis patiekalas plačiai ir čia prigis, kaip, kad “griuvus sienoms”, valgytojus greitai surado ir išpopuliarėjo nemažai įvairių patiekalų. Ir skoniu, ir ingredientais priimtinas lietuviškam skoniui, Quiche visgi nėra populiarus arba bent jau mano pažįstamųjų rate. Man šis patiekalas labai skanus, bet itin retai gaminamas... Kodėl, net vienareikšmiai nepasakyčiau. Ir tikra tiesa, kad labai tinkamas išsinešimui ir puikus patiekalas, norint pasiruošti iš anksto. Jei nepritrūks ryžto, norėčiau šį (su pievagrybiais) pasigaminti jau savaitgaliui. Kadangi recepte buvo paminėti grybai, tai mintis iš karto buvo net apie miško grybus (nors aš ir negrybauju). Apie šiemetinius žmonių grybavimus, nuotraukas – ištisos istorijos. Labai taiklų pasakymą užvakar perskaičiau “Mezgimo zonos” dienoraštyje: “...Toks keistas jausmas apėmė, kad žmonės jau nebebėga grybų, o bėga nuo grybų, kurie lyg kokie ateiviai tankiu tinklu apgobė viską miške....“ Ačiū už priminimą, kad Quiche yra puikus patiekalas. Ir su grybais , ir be jų : )

AusraSpalis 2 2014, 10:53 AM

Zana, toki quiche galima kepti su visokiausiais grybais, ne tik pievagrybiais; kuo ivairesni grybai tuo skaniau; ypac su ivairiais misko grybais butu skanu; as misko grybu neturejau, tai dejau mazucius portabello (baby-bella); su pievgrybiais, aisku, irgi bus gerai; o tai kas Lietuvoje vyksta su grybais? ar labai daug siemet? as nemaciau nei nuotrauku, nei istoriju neskaiciau;

ŽanaSpalis 2 2014, 03:37 PM Po labai šiltos, gražios vasaros rudeniop pasipylė grybai – ne bet kokie, o baravykai. Kelios val. grybavimo ir jau 70-100 baravykų ir baravykiukų, tikrų ir sveikų. O kiek foto - nufotografuotos laukymės, kur baravykas prie baravyko, pilni krepšiai ir t.t. Taip visi vieni kitus erzino :) Tik grybų daug buvo lapuočių miškuose, kaip supratau. Tėvas irgi kelis kartus sėkmingai važiavo grybauti. Aš negrybauju, bet mes pirkome tikrai nemažai. Pvz. kelyje į Nidą, pakelėje, kur sustoti draudžiama, jau pravažiuojant buvo matyti daug grybų. Mačiau, kaip priekyje važiuojančios moters nervai neišlaikė, sustojo ir akimirksniu jos rankose jau buvo aštuoni gražuoliai baravykai....

AusraSpalis 2 2014, 03:43 PM

Zana, cia tai bent! as kazkada grybaudavau, bet tokiu baravyku kiekiu neprisimenu; ar siemet Lietuvoje lietaus daug, ar cia kokia radiacija..??

ŽanaSpalis 3 2014, 02:29 AM Man irgi ne kartą buvo kilusi mintis apie radiaciją ar kažką panašaus. Bet tikrai nemanau, nes grybai normalūs, jų daug, kadangi sudygo jie vos tik gavę lietaus gal rugpjūčio pabaigoje (Žodžiu, kai tik pasitaikė proga :). Vasara Lietuvoje praėjo be lietaus. Jau gegužę buvo + 30, kai tuo metu pvz. Atėnuose +19... ir reikėjo striukės. Birželis nekoks, vėsesnis, o liepa ir rugpjūtis puikūs - nelijo, šilta/karšta, labai visi greit priprato prie gero oro. Bet nebuvo ir jokių baisių audrų, vėjų, ko jau kas vasarą sulaukiame, aišku, kažkur pasitaikė, bet ne masiškai. Jei pavyktų prisiminti, tai vasara panaši į 1994-ųjų. Su ja lygino dienų karščius šiemet ir sinoptikai. Dabar ruduo irgi labai gražus ir saulėtas. Žodžiu, norint skųstis ir bambėti, reikia ieškoti kitos priežasties, nes oras puikus :)

Atsakyti į komentarą

DovileRugsėjis 30 2014, 11:57 PM Super! Kaip tik vakar ziurejau foto is Itakos ir va siandien vel matau virtualiai pazystamas vietas :) N

AusraSpalis 1 2014, 12:10 AM

Dovile, labai grazus miestelis; gyvai dar grazesnis negu is nuotraukos;

Atsakyti į komentarą

Pradžia
Apie mane
Receptai