Kalėdinis jautienos kepsnys

Gruodis 14, 2012 m Mėsa,
Komentarai (0)

Gana apie saldumynus. Atėjo laikas parašyti apie mėsą.

http://en.wikipedia.org/wiki/Standing_rib_roast

Prime rib kepsnį Kalėdoms kepu nuo tada, kai gimė Jonas, ir kai mes su Shawn nutarėme Kalėdas švęsti savo namuose. Ne pas uošvius, ar dar kur nors klajonėse, o savo šeimoje. Per tuos 12 bendro gyvenimo ir Kalėdų namuose šventimo metų gruodžio 25-ąją mes visada kepėme prime rib, išskyrus tik gal kokius tris ar keturis kartus, kai paįvairinimui sugalvodavom iškepti kitą mėsą.

Prime rib – tai ypatingas kepsnys, ir skoniu, ir išvaizda. Kepsniui rinkitės pačią geriausią mėsą, jokiu būdu nešaldytą; nepatingėkit iš anksto susitarti su mėsininku, kad jis parinktų būtent tai, ko jums reikia. Būtinai pažiūrėkite, kad raumenys būtų rausvi ir neapdžiūvę, o riebalai balti ir nepageltę. Geriausiai kepsniui tiks 10, 11 ir 12 šonkauliai; riebesnis mėsos gabalas bus sultingesnis, todėl nebijokit ir nenupjaustykit riebalinio sluoksnio; visa kita – pagal receptą: mėsą kelias dienas sausai ir šaltai brandinkite, kepsnį suriškite, apskrudinkite karštoje keptuvėje ir kepkite orkaitėje žemoje temperatūroje; iškepusio kepsnio jokiu būdu nepulkit iškart pjaustyti, o palikite, kad jis bent pusvalandį “pailsėtų” kambario temperatūroje; antraip visos sultys išbėgs tik įsmeigus peilį.

Darbo čia visai nedaug, o rezultatas pranoks bet kokius lūkesčius – bus nepaprastai skanus ir šventiškas kepsnys.

Aušra

Jautienos kepsnys prime rib

Pagal America’s Test Kitchen Family Cookbook receptą

3-jų šonkaulių jautienos kepsnys (maždaug 3 kg)

Kelios rozmarino šakelės

Rupi druska

Šviežiai malti juodieji pipirai

Mėsą išimti iš pokuotės, nuplauti po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinti popieriniais rankšluostėliais. Nenupjaustyti riebalų suoksnio. Kepsnį įsukti į trigubą marlę ir padėti ant grotelių. Groteles padėti ant kepimo skardos arba padėklo ir viską įstatyti į šaldytuvą. Po 24 valandų išvynioti mėsą, ir vėl suvynioti į tą pačią marlę. Dėti atgal į šaldytuvą ir palikti dar 2 – 6 paroms.

Prieš kepant, mėsą ištraukti iš šaldytuvo, išvynioti iš marlės, aštriu peiliu apipjaustyti apdžiūvusius išorinius kraštus. Palikti kambario temperatūroje 3 valandas. Kepsnį surišti virvelę vyniojant tarp šonkaulių, lygiagrečiai kaulams.

Rozmarinų lapelius nubraukti nuo stiebelių, smulkiai sukapoti ir sumaišyti su druska. Stiebelius išmesti.

Orkaitę įkaitinti iki 121^oC. Didelį gilų metalinį keptuvą dėti ant viryklės, nustatytos and aukšto karštumo ugnies. Į keptuvą dėti surištą kepsnį ir kepti, kol gražiai apskrus iš visų pusių, maždaug 6 – 8 minutes.

Apskrudintą kepsnį traukti iš keptuvo, į keptuvą įdėti groteles, ant grotelių dėti apskrudintą kepsnį; jį įtrinti rozmarinų druska ir šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais. Keptuvą su mėsa dėti ant apatinės orkaitės lentynos ir kepti, kol mėsos temperatūra pasieks 55^oC, maždaug 3,5 valandos. Kepsnį traukti iš orkaitės ir palikti kambario temperatūroje ne mažiau 30 minučių (galima ir šiek tiek ilgiau). Nuimti virvelę ir pjaustyti skersai skaidulų į storus griežinėlius.

Prime Rib

Recipe from America’s Test Kitchen Family Cookbook

1 beef rib roast , 3 ribs (about 7 pounds)

1 bunch of fresh rosemary

Coarse Salt

Freshly ground black pepper

Remove roast from the package, rinse it well and pat dry with paper towels. Do not trim. Wrap the roast loosely in a triple layer of cheesecloth and set it on a rack over a rimmed baking sheet or other tray. Refrigerate for three to seven days; the longer the beef ages, the tastier it gets. After the first day, carefully unwrap and then rewrap with the same cheesecloth to keep the cloth fibers from sticking to the meat.

When ready to roast, unwrap the meat and, with a sharp knife, shave off and discard the hard, dried outer layer of the meat. Shave away any dried areas of fat, too, but leave behind as much of the good fat as possible. Set roast at room temperature for 3 hours. Tie between the rib bones, positioning the twine parallel to the bones.

Remove rosemary leaves from the stems. Discard the stems. Mince leaves and mix them with some coarse salt.

Adjust oven rack to low position and heat oven to 250^oF. Heat large roasting pan over two burners set at medium-high heat. Place roast in hot pan and cook on all sides until nicely browned and about 6 to 8 minutes.

Remove roast from pan. Set wire rack in pan, then set roast on rack. Generously season with rosemary salt and pepper.

Place roast in oven and roast until meat registers 130^oF (for medium-rare), about 3 1/2 hours (or about 30 minutes per pound). Remove roast from the oven and let stand at room temperature for at least 30 minutes (a bit longer is fine) before serving.

Transfer rested roast to cutting board, remove the twine and carve the meat across the grain into

thick slices.