Sūdytos citrinos & Mourad

Balandis 17, 2015 m Užkandžiai, Vaisiai,
Komentarai (2)

Antrą savaitę vartau Mourad Lahlou knygą Mourad-New Moroccan. Knyga labai graži. Didelė ir stora. Restoraninės patiekalų nuotraukos visiškai baltame fone; nesimato net lėkščių, tik maistas ir to maisto dizainas. Gal ne visai haute cuisine, bet beveik.

Knygoje daug teksto: receptų šaknys, autoriaus gyvenimo istorijos, daug labai išsamių instrukcijų. Nepaisant to, kad prirašyta daug, knyga skaitosi ypatingai lengvai; nes rašymo stilius yra šiltas, gyvenimiškas, paprastas, ir dar todėl, kad tokio tipo tekstai man aplamai labai noriai skaitosi.

Knygoje daug ne tik teksto, bet ir nuotraukų, maisto ir ne tik: Maroko peizažų, šeimyninių nuotraukų, žmonių, gaminančių marokietišką maistą; nepašykštėta ir paties šefo protretų: besišypsančio, ilgomis blakstienomis, dailaus, kaip paveiksliukas.

Mourad Lahlou – Mechelin žvaigždutėmis pasidabinęs šefas, bet jo receptai knygoje surašyti labai prieinamai ir suprantamai; paaiškinimai prie receptų išsamūs, bet ne techniški, pritaikyti eiliniams žmonėms, gaminantiems namuose, o ne profesionaliems virėjams. Man Lahlou knyga iškart priminė Thomas Keller knygą Ad Hoc At Home – aukštos klasės virtuvė, pritaikyta kasdieniniam vartojimui. Panašus Keller ir Lahlou receptų rašymo stilius; abiejose knygose receptai persipynę su gynemiškomis šefų istorijomis; knygų formatas bei dizainas beveik identiški; ir fotografijų stilius labai panašus. Ir lygiai taip, kaip Ad Hock At Home, vartant New Moroccan iškart norisi lėkti į virtuvę ir gaminti. Aš visai nepažįstu marokietiškos virtuvės, todėl dauguma Mourad receptuose surašytų prieskonių ir ingredientų derinių man yra nauji, negirdėti, neragauti, ir visi yra baisiai įdomūs. Aš pasižymėjau visą krūvą receptų kuriuos man maga išbandyti.

Žodžiu, New Morocan yra labai vertinga, įdomi, ir bent jau man, beveik nieko neišmanančiai apie tų kraštų virtuvę – ir be galo informatyvi knyga, iš kurios galima daug ko išmokti. Jau antra savaitę knygos beveik nepaleidžiu iš rankų; nešiojuosi su savimi į Juliaus treniruotes, vartau prieš darbą, valgydama pusryčius, ir mašinoje, laukdama vaikų prie mokyklos, ir sugrįžusi po darbo namo, laukdama, kol užvirs vanduo, ir paskui dar prieš miegą perverčiu kelis skyrius. Paskui dar pavėpsau į viršelį. Nežinau, ar toks hipnotizuojantis knygos poveikis man yra dėl joje sudėtų receptų ir kulinarinės išminties, ar dėl tų aukščiau paminėtų portretinių nuotraukų.

Aušra

Sūdytos citrinos

Recepto šaltinis: Mourad Lahlou | Mourad: New Moroccan

12 citrinų

Maždaug 1 stiklinė rupios druskos

6 citrinas kruopščiai nušveisti ir nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu. Kruopščiai nusausinti. Aštriu peiliu nupjauti maždaug ½ cm nuo kotelio galo. Kiekvieną citriną įpjauti statmenai, kaip pjaunant į ketvirčius, tik neįpjaunant maždaug 1 cm iki pat galo, kad citrinos ketvirčiai liktų neatsiskyrę.

Iš likusių 6 citrinų išspausti sultis.

Į konservavimui skirtą stiklainį pripilti maždaug ¼ stiklinės druskos.

Likusią druską supilti į didelį dubenį. Citrinas gausiai įtrinti druską, išorę ir vidines įpjautų ketvirčių dalis. Citrinas sudėti į stiklainį su druska, paspaudžiant, kad tarp citrinų liktų kuo mažiau tarpų. Ant viršaus supilti citrinų sultis. Į stikliainį iki pat viršaus priberti įtrinimui naudotos druskos iš dubens. Stiklainį sandariai uždaryti dangteliu ir palikti pernakt kambario temperatūroje.

Kitą dieną stiklainį atidaryti; jeigu stiklainyje atsirado tuščios vietos (nes citrinos ir druska pernakt šiek tiek sukrito), į stiklainį iki pat viršaus pripilti citrinų sulčių. Stiklainį vėl sandariai uždaryti ir palikti kambario temperatūroje 4-5 dienoms. Kasdien bent kartą per dieną stiklainį pavartyti ir pakratyti, kad pasiskirstytų ant dugno nusėdusi druska.

Po 4-5 dienų stiklainį padėti į tamsią vietą kambario temperatūroje (pvz. į virtuvės spintelę) ir ten palikti fermentuotis 1 mėnesį.

Po mėnesio citrinas galima naudoti receptuose, arba stiklainį su citrinomis dėti į šaldytuvą, ilgesniam laikymui.

Preserved Lemons

Recipe Source: Mourad Lahlou | Mourad: New Moroccan

12 lemons

About 1 cup kosher salt

Scrub 6 lemons you will be preserving with a vegetable brush under cold running water, then dry them very thoroughly. Cut off the stem of the each lemons just until the flesh is exposed.

Starting at the blossom end, make four perpendicular cuts, as if cutting lemon into quarter, but stopping about ½” from the stem, to keep the lemon intact.

Juice remaining 6 lemons

Pour about ¼ cup salt into a canning jar with tight lid.

Pour the rest of the salt into a large bowl. Rub the salt generously onto each lemon, inside and out, and place lemons in a jar, pushing them in that they would fit tightly. Cover lemons with lemon juice, seeds, pulp and all. Add more salt to cover lemons completely. Put the lid on the jar and leave at room temperature overnight.

Next day open the lid, add more lemon juice if some lemons are not completely submerged. Close jar with the lid and let sit on the kitchen counter for 4-5 days, turning and shaking jar at least once a day to redistribute salt that has settled to the bottom.

After 4-5 days place the jar in a dark place at room temperature (cupboard or kitchen cabinet) and leave it there for 1 month.

After 1 month of fermentation lemons are ready to be used in recipes. Use preserved lemons right away or refrigerate them up to 1 year.

Related Tags

citrinos,

Panašūs Receptai

Palikite komentarą

EditaBalandis 20 2015, 03:06 AM Tikrai labai įdomu. Aš turiu savo sūdytų citrinų. Tik dar trūksta receptų jų panaudojimui. Labai lauksiu.

Atsakyti į komentarą

ViktorijaBalandis 19 2015, 02:08 PM Labai įdomu skaityti, Aušra! Marokietiška virtuvė man irgi nepažini, esu apie ją skaitinėjusi šiek tiek, bet praktiškai išbandyti neteko. Neragavau niekada ir tokių citrinų, o jos gali būti valgomos kaip garnyras pvz. ar su kokiais sūriais? Ačiū už apšvietą :)

AusraBalandis 19 2015, 08:29 PM

Viktorija, sudytos citrinos nauodojamos visokiausiuose receptuose: vistienos patiekaluose, salotose,su kuskusu ir t.t.; as jas anksciau pirkdavau, bet paskaicius knyga nutariau pati isbandyti; nezinia kas gausis, bet bent viena aisku: namuose sudytos yra koki 10 kartu pigiau uz pirktines; o del skonio - pamatysim po menesio; na o del apsvietos -labai prasom; any time; aciu, kad paskaitote;