Ricotta

Balandis 28, 2021 m Desertai, Užkandžiai,
Komentarai (0)

Skaitau Renee Erickson knygą “A Boat, a Whale & a Walrus”, skyrelį apie naminę rikotą.

Renee rašo, kad svarstant ar gaminti rikotą namuose, ar pirkti parduotuvėje, reikia perdaug nesvarsčus imti ir pasigaminti. Nes kodėl gi ne?

Reikės daug pieno, bet visa kita super paprasta, paprasčiau tiesiog nebūna. Gi tikriausiai gaminot varškę, iš rūgpienio. Tai čia beveik tas pats. Pakaitinamas pienas, įspaudžiama citrinų sulčių, ir laukiam, kol sutrauks. Tiek ir to vargo. O skanu – be galo!

Aušra

Rikota

Recepto šaltinis: Renee Erickson | A Boat, a Whale & a Walrus

3 stiklinės riebaus pieno

1 stiklinė riebios grietinėlės

½ šaukštelio rupios druskos

3 šaukštai šviežiai išspaustų citrinų sulčių

Į didelį puodą supilti pieną ir grietinėlę, suberti druską. Prie puodo krašto pritvirtinti termometrą, kad jis būtų paniręs į skystį. Kaitinti, laikas nuo laiko pamaišant, kol temperatūra pasieks 88^oC. Nukelti nuo ugnies, supilti citrinų sultis ir atsargiai pamaišyti. Palikti, nemaišant, maždaug 5 minutes, kad atsiskirtų išrūgos.

Į didelį kiaurasamtį įteisti kelis marlės sluoksnius. Kiaurasamtį uždėti ant didoko puodo arba dubens. Visa skystį supliti į marle ištiestą kiaurasamtį ir palikti, kad nulašėtų, maždaug 1 – 2 valandas. Po 1 valandos turėsite minkštą kreminę rikotą. Po 2-jų valandų rikota bus standesnė, tepamos konsistencijos. Paruoštą rikotą perdėti į sandariai užsidarantį indą ir įdėti į šaldytuvą (arba naudoti tuojau pat).

Keptos datulės su rikota

Recepto šaltinis: Renee Erickson | A Boat, a Whale & a Walrus

Keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies pakaitinti porą-trejetą šaukštų alyvuogių aliejaus. Sudėti Medjool datules su kauliukais, vienu sluoksniu, ir kepti, dažnai apverčiant, kol perkais ir lengvai apskrus, maždaug 2-3 minutes. Nukelti nuo ugnies. Datules perdėti ant lėkštės, apšlakstyti aliejumi iš keptuvės, užbarstyti rupios jūros druskos ir tuojau pat nešti į stalą. Tiekti su šviežia rikota.

Citrininiai lietiniai su rikota

2 kiaušiniai

1 stiklinė pieno

1 stiklinė miltų

55 g sviesto, ištirpinto, plius daugiau, kepimui

1 šaukštelis vanilės esencijos

¼ šaukštelio druskos

½ stiklinės vandens

1 citrinos žievelė, sutarkuota

Visus ingredientus sudėti į elektrinį maišytuvą arba į virtuvinį kombainą ir sukti kol masė taps vientisa.

22-25 cm skersmens keptuvę įkaitinti ant vidutinio stiprumo ugnies. Patepti sviestu. Įpilti maždaug 1/3 stiklinės tešlos, keptuvę paversti, kad tešla padengtų visą keptuvės dugną, Kepti nejudinant maždaug pusę minutės, kol apatinė lietinio dalis lengvai paruduos. Lietinį atsargiai apversti ir kepti dar maždaug 10 sekundžių, kad kita lietinio pusė apdžiūtų, bet neparuduotų. Iškeptą llietinį perkelti ant grotelių. Kepti likusius lietinius, kol bus sunaudota visa tešla. Atvėsusius lietinius perkelti ant lėkštės. Tiekti su šviežia rikota.

Rikotos sūrpyragis

Recepto šaltinis: Matt Lewis & Renato Poliafito | Baked Elements

Padas:

70 g blanširuotų skaldytų migdolų, skrudintų

320 g arbatinių sausainių trupinių

3 šaukštai tamsaus rudojo cukraus

170 g sviesto, ištirpinto

Orkaitę įkaitinti iki 165^oC.

Apvalios 23 cm skersmens formos nusiimančiais kraštais dugną ir šonus papurkšti aliejumi. Į dugną įtiesti iš sviestinio popieriaus iškirptą skritulį. Popierių taip pat papurkšti aliejumi. Formą dėti ant plačios skardos.

Virtuviniu kombainu sumalti migdolus iki rupių miltų. Suberti į dubenį. Sudėti sausainių trupinius, cukrų ir gerai išmaišyti. Supilti tirpintą sviestą. Mišinį pertrinti šakute, kol nebeliks sausų trupinių. Masę sukrėsti į paruoštą formą ir šaukštu suspausti į vienodo storio sluoksnį, padengiantį formos dugną ir šonus.

Kepti maždaug 10-12 minučių, kol pakvips ir paruduos. Formą su skarda traukti iš orkaitės, šaukštu prispausti išsipūtusias pado dalis. Palikti skardoje, kad pilnai atvėstų. Orkaitės neišjungti.

Įdaras:

900 g rikotos

5 kiaušiniai, baltymai atskirti nuo trynių

¾ stiklinės cukraus

2 šaukštai Amaretto likerio

1/2 šaukštelio migdolų esencijos

2 citrinų žievelė, smulkiai sutarkuota

2 citrinų sultys

Žiupsnelis druskos

Virtuviniame kombaine sukti rikotą, kol taps vientisa ir kreminė. Sudėti kiaušinių trynius, cukrų, amaretą, migdolų esenciją, tarkuotą citrinos žievelę ir citrinų sultis. Sukti kol masė taps vientisa. Masę perpilti į didelį dubenį.

Atskirame dubenyje elektriniu mikseriu iki standumo išplakti kiaušinių baltymus ir druską. Trečdalį plaktų baltymų sudėti į rikotos masę ir atsargiai išmaišyti. Sudėti pusę likusių baltymų ir vėl atsargiai išmaišyti. Galiausiai sudėti likusius baltymus ir atsargiai maišyti tol, kol nebeliks neišsimaišiusių baltymų ruožų.

Įdaro masę supilti į formą su sausainių padu. Kepti 60-70 minučių, kol temperatūra pyrago centre pasieks 65^oC. Pyragą traukti iš orkaitės ir palikti formoje kol atvės iki kambario temperatūros. Atvėsusį pyragą susukti į maistinę plėvelę ir dėti 4-6 valandoms į šaldytuvą, kad gerai atšaltų.

Prieš tiekiant į stalą atragiai nuimti formos kraštus. Pyragą perkelti ant lėkštės arba padėklo. Viršų apibarstyti skaldytais migdolais ir užsijoti cukraus pudros.

Ricotta

Recipe source: Renee Erickson | A Boat, a Whale & a Walrus

3 cups whole milk

1 cup heavy cream

1/2 teaspoon coarse salt

3 tablespoons freshly squeezed lemon juice

Pour milk, cream and salt into a large saucepan. Attach a candy or deep-fry thermometer. Heat the milk to 190°F, stirring it occasionally to keep it from scorching on the bottom. Remove from heat and add the lemon juice, then stir it once or twice, gently and slowly. Let the pot sit undisturbed for 5 minutes.

Line a colander with a few layers of cheesecloth and place it over a large bowl or a pot. Pour the curds and whey into the colander and let the curds strain for at least an hour. At an hour, you’ll have a tender, creamy ricotta. At two hours, it will be spreadable and a bit firmer. Eat the ricotta right away or transfer it to an airtight container and refrigerate until ready to use.

Sautéed Dates

Recipe source: Renee Erickson | A Boat, a Whale & a Walruss

Heat couple tablespoons of olive oil in a sauté pan set over medium heat.

Add Medjool dates, unpitted, in a single layer and cook, turning frequently, until heated through and lightly crisp on the outside, about 2-3 minutes total. Remove from heat. Transfer dates to a plate, drizzle with olive oil from the pan, sprinkle with flaky sea salt and serve right away. Serve with fresh ricotta.

Lemony Crepes with Ricotta

2 eggs

1 cup milk

1 cup flour

4 tablespoons butter, melted, plus more for the pan

1 teaspoon vanilla extract

¼ teaspoon salt

½ cup water

Zest of 1 lemon

Combine all ingredients in a blender and pulse until well combined. Heat a 12-inch non-stick pan. Add butter to coat. Pour 1/3 cup of batter into the center of the pan and swirl to spread evenly. Cook for 30 seconds and flip. Cook for another 10 seconds. Transfer to a cooling rack. Continue making more crepes until all batter is used. Transfer cooled crepes onto a plate. Serve with fresh ricotta.

Ricotta Cheesecake

Recipe Source: Matt Lewis & Renato Poliafito | Baked Elements

Crust:

½ cup (70 g) sliced, blanched almonds, toasted

3 cups (320 g) graham cracker crumbs

3 tablespoons firmly packed dark brown sugar

1 ½ sticks (6 ounces, 170 g) butter, melted

Preheat the oven to 325^oF (165^oC). Lightly spray the bottom and sides of a high sided 9-inch springform pan with cooking spray. Line the bottom of the pan with parchment and lightly spray the parchment. Place the pan on foil-lined baking sheet.

In a food processor pulse almonds until they are finely ground. Place almonds in a medium bowl, add graham cracker crumbs and brown sugar and stir until combined. Pour melted butter over the crumbs and use a fork to blend the mixture until uniform. Transfer the crumb mixture to the prepared tart pan and press it into the bottom and up the sides. Use the bottom of a large measuring cup or a back of the spoon to press the crumbs and create a firm, even crust.

Bake the crust until it is golden brown, 10-12 minutes. Remove the baking sheet with the pan from the oven, press the puffed crust gently with the back of the spoon. Let the crust cool completely on a baking sheet. Keep the oven on.

Filling:

2 pounds (900 g) ricotta

5 eggs, separated

¾ cup sugar

2 tablespoons Amaretto

1 teaspoon pure almond extract

2 lemons, zest & juice

Pinch of salt

In a food processor pulse ricotta in short bursts until smooth, about 2 minutes. Add egg yolks, sugar, Amaretto, almond extract, lemon juice and zest. Pulse in short bursts until completely smooth and lump free. Turn out the mixture into a large bowl.

In the bowl of a standing mixer fitted with the whisk attachment, beat the egg whites and the salt until stiff peaks form. Fold one-third of the egg white mixture into the ricotta mixture until incorporated. Add half of the remaining egg whites and gently fold until almost incorporated, then fold in the remaining egg whites.

Pour the ricotta mixture into the prepared crust and bake for 60-70 minutes until the internal temperature of the center of the cheesecake reaches 150^oF (65^oC). Remove the cheesecake from the oven and let it cool in the springform pan to room temperature. Cover cooled cheesecake with plastic wrap and refrigerate until thoroughly chilled, 4-6 hours. When the cake is thoroughly chilled, carefully remove the sides of springfrom pan and transfer the cake onto a plate or a platter. Sprinkle top with sliced almonds and dust with powdered sugar.