Žuvienė

Spalis 08, 2012 m Žuvis,
Komentarai (0)

Atėjus rudeniui, centrinėje Niujorko valstijoje vyksta toks neeilinis fenomenas – lašišų žvejyba: šimtai lašišų: pulkais plaukia neršti iš Ontario ežero į Salmon River upę. Upėje žuvų būna tiek daug, kad tikrąja to žodžio prasme būna tiršta; nepagauti žuvies ten neįmanoma; sunkiausia yra pagautą milžinišką žuvį ištraukti.

Salmon River, Pulaski, NY

Nuo mūsų namų iki Salmon river yra maždaug dvi valandos kelio, todėl Milano vyra atsikelia anksti ir išvažiuoja žvejoti visai dienai. Grįžę vakare namo jie partempia dvidešimt penkis svarus sveriančią gražuolę chinook lašišą, kurios pilve yra ne mažiau negu geras puskibiris didelių oranžinių ikrų. Darinėdama ikrus prisiminiau kažkada seniai matytą vieno pažistamo (vardo-pavardės neminėsiu) nuotrauką, kur jis sėdi virtuvėje ant taburetės ir šaukštu iš plastikinės vonelės (!!) kabliuoja raudonus ikrus. Dabar žinau, kad tokie ikrų kiekiai įmanomi ir realiame paprastų žmonių gyvenime, ne tik elitinėje fantastikoje.

Iš vienos žuvies pusės kepėm kepsnius su rausvaisiais pipirais, imbieru ir grietinėlės padažu. Kitą pusę teko užšaldyti. O iš didžiulės galvos ir dar didesnės uodegos aš išviriau nepaprastai gardžią žuvienę. Pats laikas ruoštis į kitą žvejybą, kol Lašišų upėje dar nesibaigė chinook.

Ačiū, kad skaitėte.

Aušra

Lašišos žuvienė

1 didelė lašišos galva (arba 2 mažesnės)

1 lašišos uodega

1/2 stiklinės* sauso balto vyno

30 g (2 šaukštai) sviesto

3 – 4 vidutinės bulvės (arba 5 – 6 nedidukės)

3 – 4 morkos

2 dideli svogūnai

Didelė sauja šviežių petražolių lapelių

Saujelė šviežių krapų

8 – 10 juodųjų pipirų grūdelių

2 – 3 lauro lapai

3 – 4 pomidorai

Druskos

Grietinės

*1stiklinė = 236 ml

Į didelį puodą dėti lašišos galvą, uodegą, vieną nuluptą ir pusiau perpjautą svogūną, saujelę petražolių, lauro lapus, pipirus, įberti druskos. Pripilti vandens, kad pilnai apsemtų, ir užvirinti. Užvirus, šaukštu nugriebti iškilusias putas, supilti vyną ir virti ant vidutinio karštumo ugnies maždaug 12-15 minučių, prikausomai nuo galvos ir uodegos dydžio, kol galvos kaulai lengvai skirsis juos praskyrus šakute, ir mėsa bus išvirusi. Puodą nukelti nuo ugnies, išgriebti žuvį, perkošti sultinį. Kruopščiai atskirti žuvies gabalėlius nuo galvos kaulų.

Bulves švariai nuplauti, nutrinti šepetėliu ir stambiai supjaustyti (neluptas). Morkas nuskusti ir stambiai supjaustyti. Smulkiai supjaustyti likusį svogūną. Pomidorus perpjauti pusiau, išskobti sėklas ir stambiai supjaustyti. Smulkiai sukapoti petražoles ir krapus.

Didokame puode ant vidutinės ugnies ištirpinti sviestą. Suberti smulkintas morkas, svogūną, ir pakepinti kelias minutes, kol suminkštės, bet neparuduos. Suberti smulkintas bulves, užpilti karštu žuvies sultiniu, užvirinti ir virti ant vidutinio karštumo ugnies maždaug 8 - 10 minučių, kol bulvės suminkštės, bet nesukris. Prieš baigiant virti suberti smulkintus pomidorus ir dar pavirinti 1 – 2 minutes. Puodą nukelti nuo ugnies, suberti žuvies gabalėlius, kapotas petražoles, krapus, patikrinti, ar netrūksta druskos, ir iškart tiekti į stalą. Prie žuvienės labai tiks šaukštas šaltos grietinės ir riekė baltos duonos.

Salmon soup

1 large salmon head (or 2 small)

1 salmon tail

1/2 cup dry white wine

2 tablespoons butter

3 – 4 medium potatoes (or 5 – 6 small)

3 – 4 carrots

2 large onions

Generous handful fresh parsley

Small bunch of fresh dill

8 – 10 black peppercorns

2 – 3 bay leaves

3 – 4 tomatoes

Salt

Sour cream

Place fish heads and tail into large stock pot. Add one halved onion, a bunch of parsley, bay leaves, peppercorns and salt. Add enough water to cover fish completely and bring to a boil. When water begins to boil, skim off the foam with the spoon, add wine, set heat to medium and boil for about 12 – 15 minutes, depending on the size of the heads, until head bones separate easily when moved with the fork, and the meat is cooked through. Take off the heat, remove the fish, strain the broth. Separate meat from bones and put aside; discard the bones.

Wash potatoes and scrub then with the brush; cut unpeeled potatoes into large chunks. Peel and chop carrots, chop remaining onion; cut tomatoes in half, scoop out the seeds, cut into large chunks. Mince parsley and dill.

In a large pot melt butter. Add chopped carrots and onions, sauté for a few minutes until tender but not browned. Add potato chunks, pour hot fish broth and bring to a boil. Cook on medium heat for about 8 - 10 minutes, until potatoes become tender but do not fall apart. Right before the end of cooking add chopped tomatoes to the soup and let them cook for about 1 – 2 minute. Remove pot from the heat, sprinkle in minced parsley , dill, and pieces of fish; check the seasoning and serve right away with some sour cream and some good bread.